Sar, asperges rôties, jambon vendéen & olives de Kalamata

En Haute-Loire, la terre et la mer se rencontrent dans les assiettes de Charles Bernabé. Chez Les Cadets, il propose un filet de sar, accompagné d’asperges rôties, de jambon vendéen et d’olives kalamata.

Pour 6 personnes.

Préparation : 1 h 20

Cuisson : 1 h 10

2 sars (si possible de Saint-Gilles-Croix-de-Vie) ou 1 daurade
3 belles tranches de jambon vendéen
12 asperges blanches
20 olives de Kalamata
Huile d’olive

Garniture aromatique

2 carottes
1 branche de céleri
1 échalote
20 g de gingembre
5 champignons de Paris
Ail, thym, laurier
1 baie de genièvre
5 graines de coriandre
150 g de beurre
20 cl de muscadet
Vinaigre de xérès
Sel et poivre

1 – Préparez le poisson : levez les filets en retirant les arêtes (conservez les arêtes centrales). Taillez pour obtenir un beau pavé de 120 à 130 g par personne.

2 – Réalisez le fumet au muscadet : lavez les arêtes centrales, faites-les rôtir au four à 180 °C (th. 6) jusqu’à obtenir une belle coloration. Débarrassez dans un grand faitout, ajoutez la garniture aromatique. Faites suer le tout avec une belle noix de beurre, puis mouillez à hauteur avec le muscadet et de l’eau. Portez à ébullition, écumez pour retirer les impuretés, puis faites cuire à petits bouillons pendant 30 min. Passez le tout au chinois étamine, puis faites réduire jusqu’à demi-glace. Montez avec 100 g de beurre, puis rectifiez l’assaisonnement avec une pointe de vin blanc, de vinaigre et de poivre. Réservez au chaud.

3 – Préparez les asperges : épluchez les asperges, liez-les en bottes, puis cuisez-les dans une eau bien salée et légèrement sucrée pendant 10 à 12 min. Débarrassez en glaçante, puis réservez au froid.

4 – Tranchez le jambon en fine brunoise. Taillez dans chaque olive deux belles joues, que l’on réserve pour le dressage. Ôtez les noyaux, puis hachez la chair.

5 – Faites rôtir les asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. En parallèle, faites rôtir les filets côté peau pendant 2 min pour une belle coloration. Débarrassez sur une grille, puis finir la cuisson avec les asperges au four à 160 °C pendant 1 à 2 min.

6 – Dressage : taillez les asperges en deux, assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Dressez 2 asperges par assiette. Déposez la pulpe d’olive, la brunoise de jambon et quelques joues d’olives. Déposez le poisson rôti, puis versez le fumet au muscadet au centre.

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