Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Quand les cuisiniers deviennent pâtissiers

Quand les cuisiniers deviennent pâtissiers

Bérangère Chanel | 24/04/2024 12:42
Désactivez votre adblocker

Un pâtissier qui devient cuisinier… On en a vu pléthore troquer le sucré contre le salé. Le mouvement inverse a longtemps été moins évident jusqu’à ce qu’une nouvelle génération de toques se découvrent un penchant pour les desserts.

Restée dans l’ombre du succès des plus grandes cuisines durant des décennies, la pâtisserie a pourtant été un bouillon de culture à grands chefs. Alain Ducasse n’a pas démarré sa carrière en faisant rôtir des carottes, mais bien en façonnant des croissants sous l’œil de Gaston Lenôtre. Michel Guérard n’est devenu un pionnier de la "nouvelle cuisine" qu’après avoir été le chef pâtissier de l’hôtel de Crillon. Et puis bien sûr, avant d’être la toque cathodique que l’on sait, Cyril Lignac a d’abord été pâtissier. Une formation que l’Aveyronnais n’a d’ailleurs pas manquée de rappeler au lancement de l’émission de télévision « Le Meilleur pâtissier » sur M6 en 2012. Maîtriser le salé quand on est au départ un virtuose du sucré n’a plus rien de surprenant tant de nombreux talents ont échangé de tablier. 

Mais, un cuisinier qui devient pâtissier, la "reconversion" est moins habituelle. Pourtant, dans un contexte où la pâtisserie est à son tour starifiée, de plus en plus de chefs se lancent dans de nouvelles affaires axées sur le sucre, surtout depuis la fin de la crise sanitaire. La preuve par cinq.  

Maison Mathieu Pacaud à Paris

C’est un lancement qui a eu lieu en toute discrétion, à l’automne 2023. Alors que Mathieu Pacaud s’affairait aux détails de la réouverture du restaurant Le Laurent, aux côtés de Laurent de Gourcuff, le chef d’entreprise se lançait dans une nouvelle affaire différente de toutes celle qu’il avait pu mener jusqu’ici : une pâtisserie/boulangerie ! En plein triangle d’or parisien, celui qui dépoussière les institutions gastronomiques de la capitale telles que le Divellec ou Apicius se frotte désormais à l’exercice de la pâte feuilletée, de la pâte à brioche ou de la miche de pain. Derrière sa vitrine, on retrouve des pâtisseries inspirées de ses restaurants. Le palmier, dont la taille a été adaptée à un grignotage en quelques bouchées, est déjà un plaisir signature. Pour autant, Mathieu Pacaud n’en a pas oublié le salé, avec une formule traiteur et épicerie fine intégrée à son concept de quartier.  

RomainRicard , ©Julien Knaub

Tapisserie à Paris

Quelle meilleure idée qu’un paronyme pour marquer les esprits avec un concept que l’on n’attendait pas, en tout cas pas de la part de Bertrand Grébaut et de son équipe Septime ? Aidé de son fidèle acolyte Théophile Pourriat, le chef qui a fait du onzième arrondissement de Paris son terrain gastronomique a surpris son monde en ouvrant sa pâtisserie Tapisserie sans attendre que la page de la Covid-19 ne soit tournée. Début 2021, Grébaut et sa brigade trouve un écrin adapté au service de la tarte au sirop d’érable, devenu un must-have au comptoir de Clamato. On savoure les quelques recettes qui garnissent la vitrine au rythme des fournées de cette pâtisserie de quartier, dont la gamme est volontairement courte, et conçue avec des farines bio et des ingrédients de qualité comme le chocolat de la manufacture Plaq. Le succès s’est depuis dupliqué jusque dans le septième arrondissement, avenue de la Motte-Piquet.  

L’A Pâtisserie KG à Fontainebleau  

Sur les terres acquises aux desserts du grand pâtissier Frédéric Cassel depuis 1994, le chef japonais Kunihisa Goto a ouvert une pâtisserie en 2021, L'A Pâtisserie KG, lorsqu’un local s’est libéré à côté de son restaurant gastronomique l’Axel. «Au moment de la crise sanitaire, je me suis interrogé quant à la faisabilité d’ouvrir une pâtisserie » nous raconte le chef originaire d’Oita, sur l’île de Kyushu. Et de se souvenir «quand j’étais petit, j’adorais préparer des gâteaux. J’essayais de réaliser des tiramisus, même si ce n’était pas simple de trouver du mascarpone au Japon. Je faisais des pancakes aussi».  

À Fontainebleau, rue de France, le nippon, formé auprès de Philippe Etchebest époque Hostellerie de Plaisance, avait déjà commencé à solidifier sa présence avec Fuumi, un comptoir à okonomiyaki, la fameuse crêpe traditionnelle japonaise à base de chou en provenance de Hiroshima. Le voilà désormais pâtissier avec des recettes traditionnelles françaises twistées par une touche nippone. Il y a ce chou au sésame noir et cœur de banane, mangue et passion. Kunihisa Goto a confié la mise en œuvre de ses desserts à la cheffe Ayako Kishi, passée par les cuisines du Bristol.  «Elle a carte blanche pour réfléchir à la collection, mais nous goûtons ensemble les recettes avant de les mettre en vitrine. Nous avons à cœur d’associer les traditions pâtissières françaises à certains marqueurs de la culture culinaire nippone».  

©SimonDetraz

SaQuaNa à Honfleur

On l’a connu dans le pool des toques qui ont alimenté la bonne réputation des tables normandes. Mais voilà, la Covid-19 est passée par là ! Alexandre Bourdas a pris un virage à 180° pour préférer servir un concept culinaire plus accessible, dans un style davantage bistronomique. Osant même confectionner des sushis, cette "reconversion" n’est pourtant pas l’unique nouveauté : le chef est devenu boulanger/pâtissier tout en gardant sa casquette de restaurateur. En 2021, Alexandre Bourdas ouvre un commerce de quartier qu’il imagine comme un lieu de vie : Sa.Qua.Na. Les habitants viennent se fournir en pain au levain, à base d’une fermentation de 24 h, mais aussi en croissants, en brioche, en kouign-amann... Cette nouvelle adresse n’en reste pas moins une table puisqu’elle fait aussi office de salon de thé, et ce, dès le petit-déjeuner.  

Grain de Vanille à Cancale

C’est une adresse pionnière dans ce nouveau registre des cuisiniers pâtissiers. À Cancale, Olivier Roellinger a confié les clés d’une pâtisserie estampillée Maison de Bricourt à Yannick Gauthier, son ancien chef pâtissier. Depuis février 2001, chez Grain de Vanille, on peut grignoter les desserts qui ont alimenté la carte du restaurant gastronomique, mais aussi saliver pour le Rocher de Cancale, sorte de revisite normande du merveilleux ch’ti avec une meringue, un croquant au praliné amande noisette et une mousse au chocolat blond. Désormais associé à son illustre patron, Yannick Gauthier continue de régaler le tout-Cancale avec son millefeuille à la vanille Bourbon.  

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Ce produit emblématique de la gastronomie française aurait pu ne jamais voir le jour
Actus & Rendez-vous
Ce produit emblématique de la gastronomie française aurait pu ne jamais voir le jour
Souvent l’objet de légendes urbaines, ce produit typiquement français est consommé 30 millions de fois par jour en France ! Ce succès en fait l’un des produits qui symbolise le pays. Mais il aurait pu en être bien autrement…
La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
Actus & Rendez-vous
La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
« Légume » le plus cultivé dans le monde, la tomate attire les convoitises et les innovations. Elle montre jusqu’où les modes de culture actuels peuvent aller, voyageant à travers tous les continents et dans des milliers de préparations. En France, on s’est attaché à elle en toute saison. C’est le légume frais le plus acheté et on ne sait plus cuisiner sans, même si l’on a failli perdre son goût. Mais celui-ci revient depuis une vingtaine d’années, grâce à des producteurs qui lui font également retrouver ses sublimes couleurs !
Pâtiss’Art : le salon revient à Deauville, les cinq finalistes et le président du concours annoncés
Actus & Rendez-vous
Pâtiss’Art : le salon revient à Deauville, les cinq finalistes et le président du concours annoncés
Du 24 au 27 octobre 2025, le salon Pâtiss’Art revient au Centre International de Deauville pour une seconde édition sucrée et créative, parrainée par le chef pâtissier Maxime Frédéric.
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Actus & Rendez-vous
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Les 20 et 21 septembre 2025, les jardins du Domaine Les Crayères à Reims se transformeront en véritable temple du goût à l’occasion d’un événement gourmand devenu incontournable : le Marché des Producteurs.
Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult
Artisans & Savoir-faire
Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult
Longtemps réservés aux guinguettes et auberges de bord de rivière ou de lac, délaissés en cuisine – souvent pas manque de savoir-faire –, les poissons d'eau douce retrouvent aujourd'hui la place qu'ils méritent sur les tables gastronomiques. En fonction des saisons, les brème, aspe, alose, carpe... font ainsi leur retour sur les cartes des restaurants.
Des algues fraîches et vivantes : le pari d’Omanori pour une gastronomie durable
Artisans & Savoir-faire
Des algues fraîches et vivantes : le pari d’Omanori pour une gastronomie durable
Ewen Frin, 28 ans, fondateur d'Omanori, révolutionne la gastronomie bretonne en l'approvisionnant d'algues fraîches grâce à un système innovant de conservation en bassin. Basé à Saint-Malo, Omanori répond à une demande croissante des restaurateurs de proposer un produit marin local, sain et durable.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires