Sébastien VAUXION
Chef Pâtissier : 2 restaurants Chef : 1 restaurant
Le dessert, par définition, correspond à la fin du repas, au moment où l’on va desservir. Par ailleurs, il est d’usage de placer en fin de repas des plats sucrés. Ces deux préceptes sont des habitudes et non des dogmes. C’est par ce constat que Sébastien Vauxion a renversé deux paradigmes et inventé le Sarkara. Qu’on ne se méprenne pas. Sarkara n’est pas, comme il est coutume de le présenter, un restaurant de desserts, un concept qui existe depuis longtemps. Là où Sébastien Vauxion est un pionnier, comme Pierre Gagnaire son mentor, chez qui il travailla, c’est en imaginant un lieu de plaisirs gustatifs sur les fruits et les légumes, en centrant la recherche sur leurs composants naturels, et particulièrement les glucides. Sans sel, sans sucre ajoutés. Voilà l’idée ; ensuite, il suffit d’être un génie !
La betterave, l’artichaut, l’oignon, la tomate mais aussi de vrais bonbons comme le cerfeuil tubéreux, se prêtent à toutes les gourmandises. Sébastien les marie divinement aux agrumes, aux fruits de saison, aux herbes… Il suffisait d’imaginer le Sarkara comme un restaurant à part entière, que le dessert peut commencer le repas et le finir, ouvrir le midi comme le soir (ce qui sera effectif dès cet hiver). Sébastien Vauxion l’a fait !
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