Les bonnes adresses de Quentin Pellestor-Veyrier

Grand de Demain Gault&Millau en 2022, Quentin Pellestor-Veyrier a récemment ouvert son premier restaurant dans les murs emblématiques de l'ancien Amphitryon. À la tête d’une cuisine exigeante et sincère, le chef s’appuie sur un réseau de producteurs locaux, tous choisis pour leur éthique, leur savoir-faire et la qualité exceptionnelle de leurs produits. Il nous ouvre son carnet d’adresses.

Les vinaigres de Laurent Faure, à Coursan

À mi-chemin entre Narbonne et Béziers, Laurent Faure incarne l'artisanat à l’état pur. Maître vinaigrier derrière la maison Granhota, il produit une gamme de vinaigres d'une rare précision, du thym au safran, en passant par des créations plus éphémères comme le vinaigre de fraise. « Quand il fait un vinaigre de fraise, il utilise des fraises fraîches et de saison. C’est cette sincérité du produit qui fait toute la différence. » Quentin Pellestor-Veyrier collabore avec lui depuis de nombreuses années : une relation de travail devenue une amitié fidèle. « C’est un merveilleux artisan. Il fait aussi des cornichons, des câpres... Ce qu’il touche, il le transforme avec justesse. »

• Où ? Vinaigrerie Granhota, 16 rue Béranger, 11110 Coursan
• www.vinaigre-granhota.com

Le pain de Jean-Luc Beauhaire, à Toulouse et Léguevin

Lorsqu’un Meilleur Ouvrier de France vous propose de travailler avec ses pains, c’est plus qu’un honneur. C’est ce qu’a vécu Quentin Pellestor-Veyrier avec Jean-Luc Beauhaire, figure incontournable de la boulangerie artisanale à Toulouse et Léguevin. « C’est lui qui est venu à nous. Une grande fierté, surtout quand on découvre la qualité de ses produits. » Le chef se dit bouleversé par la boule meulière au levain, emblème du boulanger. « On ne s’attend pas à ça avec du pain. J’ai été estomaqué. Et en plus de son talent, il fait preuve d’une grande gentillesse. »

• Où ? Retrouvez les points de vente de la Maison Beauhaire.
• www.maison-beauhaire.fr

Les volailles de la Ferme de Vidalies, à L’Isle-de-Noé

Dans le Gers, Jean-Paul (le père) et Laura (sa fille) cultivent une tradition vivante au sein de la Ferme de Vidalies. Ils élèvent des volailles noires d’Astarac-Bigorre, une race gasconne à plume noire, que Quentin Pellestor-Veyrier décrit comme « grasses à souhait, bichonnées comme peu d’autres. » Mais la vraie signature de la maison Beuste, ce sont les cailles chaponnées, élevées et engraissées comme des chapons, un savoir-faire rare et minutieux. « C’est à tomber par terre. J’encourage tout le monde à aller chez eux. Ce sont des gens passionnés et exemplaires. »

• Où ? La Ferme du Vidalies, 32300 L’Isle-de-Noé
• www.fermeduvidalies.fr

Les agrumes de Gilles Pellerin, à Albi

Dans son jardin d’Albi, Gilles Pellerin cultive une petite collection d’agrumes qui alimente la créativité du chef Pellestor-Veyrier. Ses arbres donnent des fruits aussi rares que précieux : citron caviar, citron de Meyer, main de Buddha, cédrats… « Il se développe petit à petit, mais toujours avec beaucoup d’attention. Il y a une vraie poésie dans son travail. » Chaque agrume récolté devient une note subtile dans l’assiette, toujours à la bonne saison.

• Où ? Agrumes Pellerin, 73 rue Colonel Vasseur, 81000 Albi
• www.facebook.com/agrumespelerinpage

Les noisettes d’Alain Dédiés, à Villesèquelande

C’est à Villesèquelande, dans l’Aude, qu’Alain Dédiés produit des noisettes de variété exceptionnelle. Fraîches en saison, sèches hors saison, elles sont généreuses, rustiques et empreintes du terroir. Mais l’artisan ne s’arrête pas là : il développe aussi des cosmétiques à base de noisette, une démarche durable et innovante que le chef salue. « Ce sont de vraies grosses noisettes, avec une puissance de goût rare. Alain est un producteur curieux, exigeant, comme on les aime. »

• Où ? Secrets des Avelines, 2 voie Romaine, 11170 Villesèquelande
• www.secretdesavelines.fr