Pourquoi aime-t-on certains aliments et pas d’autres ?
Qu’est-ce qui fait que certains plats nous donnent l’eau à la bouche et d’autres ne nous donnent pas du tout envie ? Pour l’expliquer, il faut se pencher sur le fonctionnement du cerveau.
Ce n’est pas qu’une affaire de goût. Lorsque nous mangeons un aliment, tous nos sens sont en éveil. "Les premières sensations visuelles sont importantes. Les grands chefs travaillent leur assiette pour qu'il y ait de la couleur. La monotonie a moins d'impact sensoriel”, explique Alexandre Benani, Directeur de recherche au CNRS et biologiste de formation. Ce dernier travaille sur les sensations de faim et de satiété.
Après la vue, c’est l’odorat qui prend le relais. Le chercheur prend un exemple très parlant : celui du passage devant une boulangerie, lorsque les odeurs de viennoiseries donnent l’eau à la bouche, même sans avoir faim. « Les odeurs alimentaires sont apprises et une expérience alimentaire passée, associée au plaisir, guide notre comportement alimentaire. » Cela fonctionne aussi pour le rejet d’un aliment comme la viande en décomposition par exemple.
Le toucher peut aussi avoir un effet sur notre appétence pour un aliment. Est-ce doux ? Froid ? Mou ? L’ouïe nous renseigne sur le possible croquant de l’aliment, sa texture en bouche. Enfin, le goût est primordial pour ressentir les saveurs et les arômes et que nos papilles se mettent en marche. Mais que l’on apprécie ou pas un aliment, le processus se passe aussi et surtout dans le cerveau.
Le cerveau, partie clé
Dans ses recherches, Alexandre Benani s’interroge aussi sur quels neurones activent quels signaux et dans quelles conditions. Des signaux peuvent être envoyés à l’hypothalamus pour informer des réserves. C'est ce qu'on appelle : l’homéostasie. Il s'agit du processus qui régule les fonctions corporelles, notamment l’activité digestive, afin de maintenir l’équilibre énergétique.
Au niveau des papilles, cinq saveurs de base sont distinguables : le salé, l’acide, le sucré, l’amer et l’umami, une saveur venue du Japon qui signifie littéralement “savoureux” et qui peut être trouvée dans des aliments comme les champignons ou les algues par exemple.
L'amertume, “c'est le goût des adultes”, précise Alexandre Benani. “Mais ça se travaille. Avec la répétition, on finit par aimer. On appréciera de plus en plus une bière par exemple, progressivement, en grandissant.” Les cuisiniers trouvent souvent un intérêt dans l'amertume, cela équilibre un plat.
Quant au sucré, le chercheur explique que la génétique impacte aussi nos goûts. “Le sucre, c'est inné. Le cerveau est programmé pour qu'on aime ça. [...] Historiquement, c'est un aliment sûr, source d’énergie et riche en calorie. Le sucre donne une sensation de satiété et c'est riche donc ça décuple le plaisir.”
Les préférences se forgent aussi par l’éducation… et même in utero. Le spécialiste raconte que selon les résultats d’une expérience menée ; si une maman cuisine régulièrement une épice particulière lorsqu'elle est enceinte et la consomme, "son bébé va en mémoriser la saveur qui franchit la barrière placentaire. Il sera ensuite plus enclin à consommer cette épice. En devenant nourrisson, il exprimera même des mimiques de plaisir lorsqu’il en percevra les effluves. Il y a bien une programmation fœtale de la sensorialité." Par la suite, l'expérience personnelle joue beaucoup. “Les 1000 premiers jours peuvent orienter les goûts.” Et le cerveau mémorise. (Cela équivaut à 2 ans et 9 mois)
La mémoire gustative
Car les goûts sont aussi le fruit de l'apprentissage. Alexandre Benani précise que “lorsque nous avons déjà eu l'expérience d’un aliment et si, par exemple, c'était toxique ou mauvais, le cerveau apprend à les rejeter.”
Le choix alimentaire interroge la mémoire et les préférences fonctionnent via la zone de mémoire. L’hippocampe, une zone clé du cerveau, joue un rôle essentiel dans la mémoire des expériences, qu’elles soient négatives, comme une intoxication alimentaire, ou positives, comme un souvenir gustatif agréable. Lors d’une expérience gustative agréable, des neurotransmetteurs comme la dopamine et la sérotonine sont libérés dans le cerveau, créant un mécanisme de récompense. Le cerveau en garde la mémoire, renforçant l’envie de consommer à nouveau cet aliment.
