Poulpe façon bortsch

Name: Poulpe façon bortsch
Prep time: 55 min
Cook time: 10 h 15 min
Total time: 11 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Ukrainienne

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Cette recette de Maksym Zorin, chef du restaurant La Datcha à Paris 11e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 10 h 15

Les ingrédients pour le poulpe façon bortsch de Maksym Zorin

Pour le poulpe

1 poulpe entier de 2 à 3 kilos
1 oignon blanc
1 carotte
1 poireau
1 échalote
½ gousse d’ail
Thym
Poivre noir en baies
Huile de friture

Pour le risotto de sarrasin

250 g de sarrasin
1 oignon blanc
5 cl de vin blanc
1 l de bouillon de légumes
Huile

Pour les légumes

6 mini-carottes orange
6 mini-carottes jaunes
6 mini-betteraves

Pour le houmous de betterave

4 betteraves crues
100 g de pois chiches cuits égouttés
3 gousses d’ail
1 c. à café de cumin
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
Gros sel

Pour le jus de betterave

3 betteraves crues
200 g de beurre
1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
Sel et poivre blanc

Pour les pickles de chou rouge

¼ de chou rouge
1 c. à soupe de vinaigre d’Orléans
2 c. à soupe d’huile de sésame
Sel et poivre

Matériel spécifique

Extracteur de jus

Les étapes pour le poulpe façon bortsch de Maksym Zorin

Poulpe : Faites cuire le poulpe à l’eau frémissante pendant 7 h avec la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, échalote, thym, ail et poivre).
Sortez le poulpe de l’eau, coupez-le en morceaux et laissez refroidir.
Au dernier moment, faites frire 30 secondes dans une huile à 180 °C.
Risotto de sarrasin : Dans une poêle, faites suer l’oignon sans coloration dans l’huile. Ajoutez le sarrasin et faites-le nacrer, puis déglacez au vin blanc. Assaisonnez et mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Répétez 3 fois cette opération jusqu’à évaporation complète du bouillon, afin d’obtenir une cuisson parfaite.
Légumes : Faites cuire les mini-carottes et les mini‑betteraves (avec leurs fanes) séparément dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient aussi bien fondantes que croquantes, puis plongez‑les immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Houmous de betterave : Enfournez à 160 °C les betteraves pendant 3 h sur un lit de gros sel. Laissez refroidir, épluchez et mixez avec les pois chiches, l’ail, le vinaigre et un peu de cumin.
Jus de betterave : Extrayez le jus de la betterave crue. Ajoutez du beurre et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Ajoutez le vinaigre de vin vieux et terminez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
Pickles de chou rouge : Découpez à l’emporte‑pièce le chou rouge. Assaisonnez avec l’huile de sésame, le vinaigre, sel et poivre.
Dressage : Déposez 1 mini-betterave avec ses fanes dans l’assiette. À côté, faites une quenelle de risotto de sarrasin. Déposez le poulpe dessus. Disposez les mini‑carottes orange et jaune têtebêche, ajoutez un gros point de houmous de betterave. Au moment de servir, émulsionnez la sauce et versez-la autour.