Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.
Cette recette de MaksymZorin, chef du restaurant La Datcha à Paris 11eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 10 h 15
Les ingrédients pour le poulpe façon bortschde MaksymZorin
Pour le poulpe
1 poulpe entier de 2 à 3 kilos
1 oignon blanc
1 carotte
1 poireau
1 échalote
½ gousse d’ail
Thym
Poivre noir en baies
Huile de friture
Pour le risotto de sarrasin
250 g de sarrasin
1 oignon blanc
5 cl de vin blanc
1 l de bouillon de légumes
Huile
Pour les légumes
6 mini-carottes orange
6 mini-carottes jaunes
6 mini-betteraves
Pour le houmous de betterave
4 betteraves crues
100 g de pois chiches cuitségouttés
3 gousses d’ail
1 c. à café de cumin
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
Gros sel
Pour le jus de betterave
3 betteraves crues
200 g de beurre
1 c. à soupe devinaigre de vin vieux
Sel et poivre blanc
Pour les pickles de chou rouge
¼ de chou rouge
1 c. à soupe de vinaigre d’Orléans
2 c. à soupe d’huile de sésame
Sel et poivre
Matériel spécifique
Extracteur de jus
Les étapes pour le poulpe façon bortschde MaksymZorin
Poulpe :Faites cuire le poulpe à l’eau frémissante pendant7 h avec la garniture aromatique (oignon, carotte,poireau, échalote, thym, ail et poivre).
Sortez le poulpe de l’eau, coupez-le en morceauxet laissez refroidir.
Au dernier moment, faites frire 30 secondes dansune huile à 180 °C.
Risotto de sarrasin : Dans une poêle, faitessuer l’oignon sans coloration dans l’huile. Ajoutezle sarrasin et faites-le nacrer, puis déglacez au vinblanc. Assaisonnez et mouillez avec un bouillon delégumes à hauteur. Répétez 3 fois cette opérationjusqu’à évaporation complète du bouillon, afind’obtenir une cuisson parfaite.
Légumes : Faites cuire les mini-carottes et lesmini‑betteraves (avec leurs fanes) séparémentdans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient aussibien fondantes que croquantes, puis plongez‑lesimmédiatement dans l’eau glacée pour stopper lacuisson.
Houmous de betterave : Enfournez à 160 °Cles betteraves pendant 3 h sur un lit de gros sel.Laissez refroidir, épluchez et mixez avec les poischiches, l’ail, le vinaigre et un peu de cumin.
Jus de betterave : Extrayez le jus de la betteravecrue. Ajoutez du beurre et laissez réduire jusqu’àl’obtention d’une texture nappante. Ajoutez levinaigre de vin vieux et terminez l’assaisonnementavec du sel et du poivre blanc.
Pickles de chou rouge : Découpez àl’emporte‑pièce le chou rouge. Assaisonnez avecl’huile de sésame, le vinaigre, sel et poivre.
Dressage : Déposez 1 mini-betterave avec sesfanes dans l’assiette. À côté, faites une quenellede risotto de sarrasin. Déposez le poulpe dessus.Disposez les mini‑carottes orange et jaune têtebêche,ajoutez un gros point de houmous debetterave. Au moment de servir, émulsionnez lasauce et versez-la autour.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de MaksymZorin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Datcha.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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