Notre histoire - Gault&Millau

L’aventure Gault&Millau commence au cours des années 60, au sein de la rédaction de Paris-Presse. Henri Gault y exerçait ses talents de « grand reporter » et Christian Millau avait la responsabilité des pages « magazines », en tant que rédacteur en chef adjoint. En 1961, Henri Gault se voit confier par Pierre Charpy, directeur de la rédaction, une rubrique hebdomadaire intitulée « Week-end et promenades ». A bord de son vieux tacot, il commence à explorer les environs de Paris pour y dénicher les bons-plans et les meilleures adresses. Responsable des pages magazines, Millau relisait chaque semaine les flâneries de celui qui deviendra son compagnon de table préféré.

Henri Gault à gauche et Christian Millau à droite

Tous les vendredis, ils faisaient ainsi partager aux lecteurs intrigués leurs coups de cœurs : châteaux au toit défoncé, promenades campagnardes…Mais c’était la découverte des restaurants qui agitait le plus le public, avide de sortir des sentiers battus. Le succès fut immédiat, il répondait aux attentes de lecteurs porteurs de valeurs nouvelles : les habitudes de consommation et les modes de vie avaient évolué. Les Français étaient en train de découvrir le farniente, les week-ends, les loisirs. Mai 68 se préparait, la tendance était à la naissance d’une autre société de consommation. La faim de l’après-guerre et les excès de la table s’étaient apaisés. Le goût s’affinait et le public voulait déjà se rapprocher de ce qui était plus naturel et plus vrai.

L’impertinence et l’indépendance Gault&Millau

A cette époque, la haute cuisine était figée et n’avait pas changé depuis l’avant-guerre. Les trois étoiles Michelin étaient les garants de la tradition française héritée du XIXe siècle et d’une cuisine régionale un peu « vieillotte ». La tendance était aux plats copieusement garnis, aux sauces lourdes et riches, et aux restaurants cossus et bourgeois. A l’image de la cuisine qu’elle représente, la critique gastronomique française était quelque peu « ronronnante ». Alors que les mêmes tables étaient constamment évoquées, que la grande cuisine relevait presque du sacré, Gault n’hésitait pas à dire que tel restaurant reconnu était « infâme » et que le navarin de la Tante Ursule était délicieux. Les rubriques du vendredi portèrent ainsi un sacré coup de canif à la sacro-sainte tradition gastronomique française. Une indépendance et une impertinence qui plaisait aux lecteurs. Le succès ne cesse alors de grandir tant pour les restaurants que pour la chronique du vendredi. Il suffisait que Gault déniche une nouvelle table pour que le restaurant soit complet dès le lendemain. Côté média, le quotidien Paris-Presse avait le vent en poupe : Gault écrivait désormais une page par jour, puis une rubrique week-end spécialement parisienne…formule devenue aujourd’hui banale.

1962, le premier guide de Paris

Forts de ces réussites, une sélection des chroniques du vendredi publiées et intitulées "A Voir et à manger par Christian Bourgois", directeur littéraire des éditions Julliard, fit fureur dans les librairies. Rapidement, l’idée d’un guide de Paris qui traiterait de façon moderne et journalistique des restaurants de la capitale, mais aussi des boutiques, des artisans, des marchands de vins, des hôtels de charme, des promenades, voit le jour. Christian Bourgois finança sans hésiter le projet : un petit monstre à deux têtes et deux estomacs était nés: le Gault&Millau. En 1962, le premier guide Julliard de Paris apparaît sur les rayons des libraires, la mode du Guide était née. 1500 exemplaires par semaine étaient vendus.

1969, naissance d’un Nouveau Guide

Petit à petit Gault et Millau acquièrent leur indépendance financière. Une petite équipe d’épicuriens anticonformistes est formée : deux belles-sœurs de Gault, Marie et Nicole, un vieil ami de Millau, Yves Bidault, seul journaliste professionnel de l’équipe, et un camarade de régiment André Gayot, pour la partie financière et administrative, enfin Jean-Luc Rudder, critique d’art, et Roger, le cycliste toujours au courant de tout. Tous s’installent tout d’abord dans trois chambres de bonne, rue Montmartre. Puis ils déménagent dans une arrière-boutique non loin de la Place Maubert : « Il régnait là un désordre immense, les visiteurs s’asseyaient sur des caisses de vins de Bordeaux. C’est pourtant là, parmi les verres sales et sur des coins de table que naquit en mars 1969 le Nouveau Guide, se souvient Christian Millau, notre pauvreté a été un atout, en cuisine c’est exactement la même chose. Trop de beurre, trop de crème et les meilleurs plats ne valent rien. Le vrai talent, c’est d’être simple, et c’est ce qui est le plus compliqué. »

En 1969, un magazine à vocation nationale apparaît : le Nouveau Guide. Cette même année, les notes et commentaires du guide se limitent à Paris et ses environs. Liberté de ton, découvertes insolites, bons plans, le Guide Julliard (le guide portait alors le nom de l’éditeur) concurrence le Michelin. Seul guide de référence de l’époque, il ne comprenait alors que quatre restaurants 3 étoiles à Paris, et 7 en Province.

La Nouvelle Cuisine

Bien décidé à faire table rase de l’image ultra-bourgeoise et anachronique de la gastronomie française, Gault et Millau prospectent la France entière à la recherche de nouveautés : hôtels, restaurants, boutiques, artisans, marchands de vins, leur curiosité est sans borne. Des kilomètres d’expériences et de coups de fourchettes plus tard, les deux compères découvrent ce qui va devenir la Nouvelle Cuisine, chez Paul Bocuse. Subjugés par une simple salade de haricots verts accompagnés de tomates, pour eux la nouveauté se trouve dans leurs assiettes. Puis ils rencontrent les frères Troisgros à Roanne, qui leur servent des grenouilles aux herbes. Rien n’était préparé la veille, tout était fait « à la minute ». Des saveurs oubliées, simplicité et légèreté, La Nouvelle Cuisine est née. Un concept innovant qu’ils vont largement médiatiser dans leurs pages et en développer le succès.  

Le Premier guide Gault&Millau en 1972

En 1972, le premier guide Gault Millau de la France voit le jour et fait bouger les lignes de la gastronomie. Parcourant le pays à la recherche de restaurants qu’ils jugent dignes d’intérêt, leurs critères ne sont ni la richesse du lieu, de la vaisselle ou de la propreté, des valeurs prônées par le Michelin, mais le goût, la présentation et l’imagination du chef. En toute indépendance, Gault et Millau payent leurs additions et notent les restaurants sans tenir compte de l’avis des autres guides.

Alain Ducasse , Joel Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire et les autres…

Au fil des ans, les Français y découvrent les talents de demain : tel que Lenôtre, qui devient la star de la pâtisserie. Dans les cuisines parisiennes comme dans celles de province, ils dénichent Alain Senderens, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Rostang, des noms dont la réputation n’est plus à faire. Découvreur de la Nouvelle Cuisine, Gault Millau a joué un rôle de pionnier. Son apparition a sorti la gastronomie française de sa léthargie et inventé un nouveau mode de vie.

Nouvelle Cuisine : Gault et Millau inventeurs de la formule

Cette Nouvelle Cuisine découverte par Gault et Millau arrivait en même temps qu’un nouveau style de vie plus raffiné. Si les deux compagnons ont inventé l’expression, ce sont les cuisiniers eux-mêmes qui se sont mobilisés pour prendre le pouvoir dans les cuisines. Le mouvement est lancé par de jeunes cuisiniers, entre 30 et 40 ans, qui veulent moderniser la cuisine et répondre aux aspirations nouvelles des consommateurs. Dans un article fondateur publié en 1973, Henri Gault et Christian Millau définissent les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine. Parmi les recommandations, on prône les temps de cuisson réduits, l’utilisation de produits du marché qui éliminent les fonds de sauce préparés la veille, la diminution du choix dans les cartes. Gault et Millau bannissent les sauces lourdes et trop riches, mettent en valeur les principes de la diététique et la créativité des chefs en matière d’accompagnement. Dans les pages du magazine, les contours d’une nouvelle gastronomie sont définis : légère, simple mais toujours raffinée…des principes qui restent d’actualité encore aujourd’hui !

Les 10 commandements de la nouvelle cuisine

Edictés par Christian Millau et Henri Gault, ces commandements étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine dans les années 70. Des critères qui, pour la plupart, restent aujourd’hui d’actualité : tels la valorisation du produit, l’importance des cuissons justes, des assaisonnements et de l’élimination des sauces inutiles… 

« Tu ne cuiras pas trop. »

« Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

« Tu allégeras ta carte. »

« Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

« Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

« Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

« Tu élimineras les sauces riches. »

« Tu n’ignoreras pas la diététique. »

« Tu ne truqueras pas tes présentations. »

« Tu seras inventif. »

Le premier numéro SPECIAL VINS en 1978

La paternité de l’idée est à attribuer à Christian Millau qui trouvait la reprise toujours un peu poussive en ces premiers jours d’automne. A l’heure des vendanges, il eut l’idée de réunir ses chroniqueurs gastronomiques autour du vignoble de manière à mettre en avant les vins français. Le premier numéro « exceptionnel » fut ainsi publié en septembre 1978, il coutait 5 francs et titrait déjà :« Paris, la valse folle des prix au restaurant » et « Tout sur le vin en 80 pages et les 500 adresses du vrai connaisseur » !

Depuis, la formule a fait école et en 32 ans, tous les magazines arts de vivre mais aussi tous les newsmagazines ont repris la formule… sans pour autant mettre en avant une expertise de haut niveau !

Le premier guide du Vin en 1984

Encore une première ! C’est une fois de plus Gault Millau qui lança l’idée du guide des vins en publiant, en septembre 1984, sa première édition : « Le guide des vins de France. Le 1er guide pratique : 1 500 vins en direct sélectionnés pour leur excellent rapport qualité/ prix » Il comptait 600 pages et était vendu 89 francs… Sous la responsabilité de Henri Gault et Christian Millau, les dégustateurs portaient les noms de Fernand Woutaz, Joseph Gryn et le regretté Philippe des Roys-du-Rouvre. Entre temps, l’idée a fait école, de nombreux journalistes dégustateurs sont venus comprendre, apprendre sur les bancs de Gault&Millau, avant de partir aguerris vers l’univers de la presse magazine, friande d’apporter un peu de glamour à ses pages d’économie, de finances ou de politique avec quelques pages sur les vins…. La raison pour laquelle les vendanges s’accompagnent tous les ans d’autant de numéros SPECIAL VINS dans les kiosques de France…

Découvreur de talents, révélateur de tendances, depuis maintenant plus de 40 ans, les experts de Gault&Millau perpétuent ces valeurs avec toujours plus de conviction et de vigueur. Des équipes d’enquêteurs sillonnent, tout au long de l’année les routes de France de manière à suivre les tables déjà sélectionnées et à en découvrir d’autres. Auberges de campagne, bistrots en ville, chambres d’hôtes, hôtels de charme grande table créative, vins de copain, grands vins d’émotion, vins de terroir… Gault Millau est à la recherche perpétuelle des meilleurs produits, des meilleures adresses, de celles qui vous délivrent une cuisine de goût, de plaisir et ce, à tous les prix de manière à proposer aux consommateurs le meilleur, toujours !

Gault&Millau et l'international

Le succès international des guides et du magazine Gault&Millau vaut aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux français seulement.

Le 30 octobre l'édition 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile. En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie, puis en Pologne en 2014 et au Canada en 2015.