Aurélien RIVOIRE
« Je me vois toujours comme un apprenti », confie Aurélien. À 36 ans, et après douze ans passés aux côtés de Yannick Alléno, il a encore cette sensation de devoir encore faire ses preuves. C’est un peu ce qu’il a fait en ouvrant, avec le chef, leur première boutique de chocolats.
Titulaire d’un CAP pâtisserie-chocolaterie-confiserie, le Lyonnais a appris le b.a.-ba du métier avec monsieur Sommereux, dans une pâtisserie de Neuville-sur-Saône, où on lui proposera même une place. Il décide finalement de poursuivre ses études et d’aller voir du côté de la restauration. « En 2010, j’arrive à la Cour des Loges comme chef de partie. Avec Anthony Bonnet, le chef, ça se passe bien, mais j’ai envie de découvrir les grandes brigades. En 2011, je débarque à Paris, chez Sanderens. Avec le chef Jérôme Banctel, j’ai appris la rigueur, la technique, la régularité », précise Aurélien Rivoire. Il tente ensuite à plusieurs reprises d’entrer au Meurice. Il finit par parvenir à ses fins, et il y retrouve Cédric Grolet, Maxime Frédéric et Yohann Caron.
« J’étais fasciné par Yannick Alléno. À son départ, j’ai cherché à intégrer ses équipes. Après un entretien d’embauche mémorable de trois heures, je signe mon contrat. Je travaille six mois au Terroir Parisien, avant de rejoindre Courchevel et Le 1947 à Cheval Blanc, avec la perspective, si ça se passait bien, d’entrer au Pavillon Ledoyen. Il fallait que je fasse mes preuves et, surtout, que je sois inventif. »
Pari réussi. Aurélien Rivoire devient le chef pâtissier du Pavillon Ledoyen, où il imagine des desserts pour les trois restaurants : Alléno Paris, L’Abysse et Pavyllon. Il y œuvre huit ans, élaborant avec le chef des pâtisseries sans sucre ajouté. Il utilise alors de nouvelles techniques pour ses créations, comme la cryoconcentration, qui permet de retirer à froid l’eau du produit pour une densité maximale des arômes. « On a mis au point un fruit confit sans sucre, qui a plus de goût parce qu’il garde toutes ses fibres et toute sa fraîcheur », explique fièrement Aurélien Rivoire.
Fin 2021, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire s’associent pour fonder une confiserie-chocolaterie. « Nous mettons en avant une vision inédite de la chocolaterie et de la confiserie avec des produits sans sucre ajouté, tout en gardant intacts la gourmandise et le plaisir. » Encore un pari remporté !
F. H.
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