Maquereau au chalumeau, écailles de pousses d’épinard & de radis breton

Un peu moins d’une heure de cuisine pour une recette légère et savoureuse. C’est la promesse du maquereau au chalumeau, accompagné de pousses d’épinards et radis breton de Lucas Bahuon, chef du restaurant le 1825 - Château de la Brûlaire

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Repos : 1 semaine

4 filets de maquereaux
1 radis blanc
40 petites feuilles d’épinard
Quelques fines tranches de pain
Sel, fleur de sel et poivre blanc

Pickles de graines de moutarde

50 g de graines de moutarde
20 cl de vinaigre blanc
50 g de sucre blanc

Vinaigrette à l’estragon

1 cl de vinaigre balsamique blanc
5 cl d’huile d’olive
10 g d’estragon frais

Beurre blanc estragon

20 g d’échalote
7 cl de vin blanc
1 cl de vinaigre blanc
75 g de beurre doux
2,5 cl de crème liquide 35%
10 g d’estragon frais

1 – Une semaine avant, préparez les pickles de graines de moutarde : faites blanchir 5 fois les graines de moutarde. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le vinaigre, 5 cl d’eau et le sucre. Versez sur les graines de moutarde et laissez macérer les graines de moutarde minimum 1 semaine avant de servir.

2 – Préparez la vinaigrette à l’estragon : dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Ajoutez l’estragon finement ciselé, ajoutez à la première préparation.

3 – Préparez le beurre blanc estragon : dans une casserole, mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Faites réduire au ¾ et passez à la passette fine. Incorporez le beurre, puis ajoutez la crème. Ajoutez les feuilles d’estragon hachées finement et 10 g de pickles de moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

4 – Réalisez les écailles de pain, d’épinard et de radis : taillez à la mandoline des lamelles de radis de 1 mm d’épaisseur, puis découpez 9 ronds par personne à l’emporte-pièce. De même, découpez 9 ronds dans les jeunes feuilles d’épinard et dans le pain. Huilez les tranches de pain à l’aide d’un pinceau, puis passez au four 10 min à 160 °C entre deux plaques.

5 – Dressage : assaisonnez le radis de vinaigrette à l’estragon et de fleur de sel. Filetez, incisez de chaque côté et désarêtez les filets de maquereaux. Salez-les, puis brûlez au chalumeau le côté peau. Badigeonnez avec la vinaigrette d’estragon.

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