Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
© Komtop
Maquereau au chalumeau, écailles de pousses d’épinard & de radis breton
Un peu moins d’une heure de cuisine pour une recette légère et savoureuse. C’est la promesse du maquereau au chalumeau, accompagné de pousses d’épinards et radis breton de Lucas Bahuon, chef du restaurant le 1825 - Château de la Brûlaire
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 1 semaine
- 4 filets de maquereaux
- 1 radis blanc
- 40 petites feuilles d’épinard
- Quelques fines tranches de pain
- Sel, fleur de sel et poivre blanc
Pickles de graines de moutarde
- 50 g de graines de moutarde
- 20 cl de vinaigre blanc
- 50 g de sucre blanc
Vinaigrette à l’estragon
- 1 cl de vinaigre balsamique blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 g d’estragon frais
Beurre blanc estragon
- 20 g d’échalote
- 7 cl de vin blanc
- 1 cl de vinaigre blanc
- 75 g de beurre doux
- 2,5 cl de crème liquide 35%
- 10 g d’estragon frais
1 – Une semaine avant, préparez les pickles de graines de moutarde : faites blanchir 5 fois les graines de moutarde. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le vinaigre, 5 cl d’eau et le sucre. Versez sur les graines de moutarde et laissez macérer les graines de moutarde minimum 1 semaine avant de servir.
2 – Préparez la vinaigrette à l’estragon : dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Ajoutez l’estragon finement ciselé, ajoutez à la première préparation.
3 – Préparez le beurre blanc estragon : dans une casserole, mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Faites réduire au ¾ et passez à la passette fine. Incorporez le beurre, puis ajoutez la crème. Ajoutez les feuilles d’estragon hachées finement et 10 g de pickles de moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.
4 – Réalisez les écailles de pain, d’épinard et de radis : taillez à la mandoline des lamelles de radis de 1 mm d’épaisseur, puis découpez 9 ronds par personne à l’emporte-pièce. De même, découpez 9 ronds dans les jeunes feuilles d’épinard et dans le pain. Huilez les tranches de pain à l’aide d’un pinceau, puis passez au four 10 min à 160 °C entre deux plaques.
5 – Dressage : assaisonnez le radis de vinaigrette à l’estragon et de fleur de sel. Filetez, incisez de chaque côté et désarêtez les filets de maquereaux. Salez-les, puis brûlez au chalumeau le côté peau. Badigeonnez avec la vinaigrette d’estragon.
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