Dans sa recette revisitée des makis, la cheffe Maëllie Poynard remplace le riz par des blancs de poireaux et réalise une huile à partir des verts.
Cette recette de Maëllie Poynard, cheffe du restaurant Origine à Gouy-en-Artois est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Repos : 8 h
Les ingrédients pour le maki de poireaux
5 poireaux entiers
10 feuilles d’algues nori
30 cl d’huile de tournesol
100 g d’œufs de truite
12 cl de vinaigre au piment doux
Fleurs comestibles
Sel et poivre
Les étapes pour le maki de poireaux
La veille, nettoyez les poireaux à l’eau claire, puis séparez les verts des blancs. Faites blanchir les verts des poireaux, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Égouttez-les, puis séchez-les.
Avec la pointe d’un couteau, piquez légèrement les blancs de poireaux, puis disposez-les sur un plat allant au four et assaisonnez-les de sel et de poivre. Enfournez les blancs dans un four préchauffé à 170 °C à chaleur tournante pendant 20 min. Laissez-les refroidir.
Réalisez une huile de poireaux : mixez les verts avec de l’huile de tournesol et filtrez soit avec un torchon soit avec un filtre à café en récupérant l’huile dans un récipient (attention, il faut que les verts soient bien secs pour la réalisation).
Réalisez les makis : placez la moitié des poireaux sur du film alimentaire tapissé d’algues nori, puis la seconde moitié par-dessus et réalisez un rouleau en serrant bien pour créer un boudin. Fermez hermétiquement les extrémités en les nouant (en cas de doute, mettez une seconde couche de papier film), puis plongez le boudin dans un saladier d’eau glacée et placez au frais pour la nuit.
Le jour J, préparez la vinaigrette d’œufs de truite : dans un petit récipient, mélangez les œufs de truite, puis le vinaigre de piment doux et l’huile de tournesol.
Dressage : détaillez des tranches d’environ 2 cm dans les poireaux encore filmés, disposez-les sur les assiettes et retirez le film (cette étape doit se faire lorsque les poireaux sont encore très froids et avec un couteau très aiguisé pour un rendu bien net). Ajoutez le sel et le poivre, puis la vinaigrette aux œufs de truite, quelques fleurs comestibles et un trait d’huile au poireau.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
