Les meilleures tables de l'été

Qui dit été dit ralentir le rythme, mais la belle saison est aussi l'occasion parfaite pour découvrir de belles tables près de chez soi ou sur son lieu de vacances. Du Morbihan à la Provence en passant par le nord de la France, tour de piste des meilleures adresses où s'attabler à l'ombre des pins ou les pieds (presque) dans l'eau.

Le Carré des Saveurs, une table qui sent bon le Sud

Au milieu des oliviers, Le Carré des Saveurs (1 toque), à Barjac, dans le Gard, sent bon le Sud, que l'on s'installe dans l'agréable salle voûtée de cette ancienne magnanerie du XVIIIᵉ siècle, ou que l'on prenne place dans le patio typiquement provençal. Un cadre idyllique pour déguster des recettes ensoleillées comme la raviole d'épaule d'agneau confite, assaisonnée d'un sirop de tomates, d'herbes de la garrigue, d'épices méditerranéennes et de pesto, ou l'incontournable daube provençale. Le chef a hérité la recette de sa grand-mère et la sert avec de généreuses frites de panisse, préparées dans les règles de l'art. Côté vins, le restaurant a la bonne idée de proposer à la carte le blanc et le rosé produits avec les vignes de la propriété — un chardonnay et un côtes-du-vivarais.
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© Christophe Belsia

Roze, hommage au premier restaurant moderne

Tous deux formés à Granville, Clémence Goupil et Alex Néel mettent à l'honneur les produits des artisans et des agriculteurs locaux dans cette coquette adresse de Mathieu, à mi-chemin entre Caen et l'Atlantique. Avant d'aller piquer une tête sur les plages du Calvados, on s'attable au jardin de Roze (1 toque) pour un déjeuner au vert : en semaine, une formule accessible fait la part belle aux associations terre-mer, avec la noix de veau en tartare iodé ou encore le filet d'agneau contisé au nori, l'épaule confite et panoufle croustillante, servies avec une polenta iodée et salicorne et un condiment à l'ail noir. Avec Roze, le duo souhaitait rendre hommage à Mathurin Roze de Chantoiseau, qui inaugura le premier « restaurant » moderne dans la seconde moitié du XVIIIᵉ siècle : pari réussi !
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© DR

Le Tout-Paris, vue panoramique sur la Seine

Sous la houlette d'Arnaud Donckele, le chef exécutif William Béquin réinvente au Tout-Paris (3 toques) une cuisine de brasserie parisienne particulièrement pointue, faite de jus et de sauces à se damner, dans un cadre qui l'est tout autant. Niché au septième étage du Cheval Blanc, le restaurant offre une vue panoramique sur la Seine et les monuments emblématiques de la capitale qui la bordent. Cet été, on s'installe à l'ombre des parasols sur la terrasse pour déguster un bar doré en portefeuille accompagné de sa vierge estivale, ou un agneau grillé à l'âtre nappé de son jus aux piquillos et citron confit. Sans oublier les desserts à tomber de Maxime Frédéric, qui revisite la profiterole sous la forme d'un décadent éclair, ou compose une charlotte aux pêches légère comme un nuage.
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© Oliver Fly

Les Cèdres, une parenthèse gastronomique sous les conifères

Si l'on vient aux Cèdres (3 toques) des frères Bertrand tout au long de l'année pour célébrer de belles occasions, l'été est la saison idéale pour découvrir la cuisine classique à l'ombre des conifères, à Granges-les-Beaumont, dans la Drôme. À la tête de l'établissement depuis 1988, Jacques en cuisine et Jean-Paul en salle offrent une parenthèse gastronomique au frais, dans un écrin végétal qui invite à ralentir le temps. La carte des vins présente de jolies quilles de la vallée du Rhône, dont les vins subliment les suggestions du chef : poulpe saisi à la plancha, déclinaison d'aubergines et coulis de poivrons rouges légèrement fumé, raviole de foie gras de canard cuite dans son consommé de champignons du moment ou encore médaillon de homard breton juste cuit, cannelloni végétal de courgettes aux herbes fraîches.
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Le Petit Jardin, une institution montpelliéraine

Voici une table bien nommée, dont la renommée n'est plus à faire depuis son ouverture dans les années 1920 : c'est au milieu des micocouliers, palmiers et autres bambous, avec vue sur le clocher de la cathédrale Saint-Pierre, que l'on vient chercher la fraîcheur en plein centre-ville de Montpellier. Clément Gueudré a repris les rênes de cette institution en 2022, et compose au Petit Jardin (1 toque) une partition à quatre mains avec le chef Benjamin Egret : les recettes traditionnelles de la cuisine française sont rehaussées de notes asiatiques ou présentées de manière originale, comme l'incontournable citron en trompe-l'œil en dessert. Une halte rafraîchissante bienvenue !
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© Le Petit Jardin

Iodé, le goût de la mer en plein centre-ville

En plein centre-ville de Vannes, Sophie Reigner et Julien Noray ont à cœur de transmettre, à Iodé (3 toques), l'odeur et le goût de la mer, des embruns, des herbes maritimes et autres algues. Ces dernières accompagnent le repas dès l'apéritif, avec un cocktail à la liqueur de dulse maison mariée avec du champagne rosé, jusqu'à la mousse au chocolat et laitue de mer servie en guise de mignardise. Entre deux shots d'iode, on observe virevolter les méduses confectionnées en laminaires par une artiste plasticienne originaire de Douarnenez, accrochées aux murs. Fil conducteur du menu, la salinité se retrouve dans le dessert signature du chef autour du lait et du miel, avec un sorbet à la criste marine. De quoi voguer tout en douceur vers les environs où le duo s'adonne à de la cueillette sauvage, notamment sur la presqu'île de Rhuys.
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© Bastien Viaud

La Table du Liziec, une escapade gastronomique bretonne

Cette table d'exception nichée au milieu d'arbres centenaires, sur un domaine breton datant du XVIᵉ siècle, en périphérie de Vannes, constitue une escapade gastronomique dans un cadre patrimonial remarquable. Particulièrement inspiré par la mer, le chef Olivier Samson, originaire des Côtes-d'Armor, pioche aussi dans les jardins et les vergers répartis au sein du parc de six hectares de La Table du Liziec (3 toques) : on retrouve par exemple les fraises du domaine mariées à une émulsion au poivre voatsiperifery comme pré-dessert. Les saveurs iodées s'égrènent au fil des différents menus, qui portent chacun le nom d'une plante sauvage typique des sentiers côtiers des îles du Golfe du Morbihan — lagure ovale, armérie maritime ou encore giroflée des dunes.
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© Aurélio Rodriguez

Buerehiesel, le charme alsacien du parc de l'Orangerie

Cet été, on conjugue promenade dans le plus beau parc de Strasbourg et déjeuner gastronomique dans un décor alsacien plein de charme : celui du Buerehiesel (2 toques), maison à colombages traditionnelle campée au sein du parc de l'Orangerie, dont la terrasse estivale est particulièrement agréable. Dans ce décor verdoyant, on découvre un éventail de plats imprégnés de la culture alsacienne, et enrichis des nombreuses rencontres d'Éric Westermann. Il est ici un plat qui se déguste en toutes saisons : les cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil, accompagnées de Schniederspaetle. L'agneau alsacien de Simon Balzer voit quant à lui sa selle et son gigot rôtis, tandis que l'artichaut qui l'accompagne est farci de merguez au citron fermenté, et servi avec une sucrine grillée à l'orange.
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© Restaurant Buerehiesel

Bistrot Brigand, l'esprit convivial du Nord

Avec sa salle baignée de lumière et sa convivialité bien « ch'ti », le Bistrot Brigand (1 toque), à Lille, rappelle l'esprit des grandes tablées du Nord où l'on vient autant pour l'ambiance que pour l'assiette. Ou plutôt les assiettes, imaginées par la cheffe Florine Verhellen et Frédéric Le Bordays en salle, et dont on se régale le soir venu pour s'évader aux quatre coins du globe : pão de queijo à la mimolette et chili jam, ajo blanco, salade de radis aux herbes, simit au sésame et pickles de rhubarbe, vitello tonnato, fenouil et câpres… Pour accompagner le tout, on fait une entorse à la sacro-sainte bière du Nord et l'on pioche parmi la belle sélection de vins nature de Frédéric.
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© DR

Là-Haut, un panorama inédit sur les Alpes

Voici un lieu atypique à découvrir cet été pour profiter d'une vue inédite sur les montagnes entre deux randonnées autour du lac d'Annecy. Chez Là-Haut (2 toques), Maxime Deniau et le chef Jean-Baptiste Marin ont à cœur de faire durer la magie des paysages alpins en offrant un panorama qui résume à lui seul l'été en Haute-Savoie : à l'écart du centre-ville, on emprunte un ascenseur pour accéder au dernier étage d'un immeuble contemporain.

© Vincent Roux

Le tout avec une cuisine rafraîchissante : ceviche de dorade royale, citron vert et gingembre et petits légumes croquants, maigre de pêche côtière cuit à la plancha, boulangère de pommes de terre au consommé de crabes safrané ou encore tube croquant au sésame, crémeux de fromage frais, abricots et fraîcheur gingembre.
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