Les cuisines ouvertes qui misent le plus sur la proximité avec les clients

S’ils réservent leurs secrets de cuisine à leur communauté digitale sur les réseaux sociaux, sinon aux rayons adaptés des librairies, les chefs ne dissimulent plus rien au moment du service dans leur restaurant. Alors que les clients d’hier ne connaissaient rien de ceux qui avaient concocté leurs assiettes, pas même les traits de leur visage, les cuisines totalement ouvertes sur la salle sont devenues la norme. À l’heure où les consommateurs expriment un profond besoin de transparence sur l’origine et la qualité de tout ce qui les nourrit, miser sur des fourneaux séparés de l’espace de vie nourricier relèverait du non-sens.

Si ouvertes soient-elles, toutes les cuisines ne proposent pourtant pas la même expérience. Quand certaines toques dressent leurs plats sur un passe disposé au plus près des clients, d’autres préfèrent la discrétion d’une verrière qui ajoute de l’élégance à l’ambiance de la salle. À chacun d’entreprendre sa vision de la proximité avec les convives. « Les clients doivent se sentir comme à la maison » lance Félix Robert, chef du restaurant Arborescence à Croix, dont la cuisine n’est séparée de la salle que par une vitrine sous laquelle sont disposés des livres de recette personnels. « Et c’est aussi un atout au moment du service. Je peux jeter facilement et discrètement un œil aux tables pour savoir où chacun en est. Je vais par exemple éviter de me lancer dans un dressage si quelqu’un part aux toilettes ».

Nous avons sélectionné cinq adresses qui mettent en œuvre de différentes manières le concept de la cuisine ouverte.

Rustique à Lyon

Lorsque Maxime Laurenson décide d’ouvrir son tout premier restaurant à deux pas de la gare de Lyon Perrache, après une expérience très remarquée à Loiseau Rive Gauche à Paris, le jeune talent Gault&Millau 2018 réfléchit d’emblée à travailler dans une cuisine ouverte. « C’était une condition sine qua non. Nous avions trouvé de jolies salles, mais nous avons écarté celles qui ne permettaient pas de mettre en œuvre notre projet ». La raison ? « Avec une cuisine ouverte, on ne se contente plus d’envoyer une assiette au passe. On cuisine, on dresse, on sert, on débarrasse. Je fais tous les métiers et cela plaît aux clients. Tous me disent apprécier ce rapport humain » raconte le jeune auvergnat, ravi de la connexion qu’offre cette disposition. Et de raconter « il y a aussi un côté canalisant pour l’équipe. La première fois où j’en ai fait l’expérience, c’était chez Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles. Cette cuisine centrale et complètement ouverte invite à se concentrer totalement sur ses tâches ».

Pour autant, l’ancien élève de Jean Sulpice, époque Val Thorens, reconnaît certains inconvénients, à savoir le bruit et les odeurs. « La clientèle n’apprécie pas nécessairement le vacarme d’un mixeur. Et de la même manière, nous réfléchissons en amont tous nos plats pour que les clients ne soient pas incommodés par des odeurs trop fortes. Nous devons anticiper au maximum lors de la mise en place ». Maxime Laurenson songe d’ailleurs actuellement à un réaménagement qui soit un parfait équilibre entre le maintien du contact avec la clientèle et la possibilité de réaliser des tâches n’intéressant pas cette dernière dans un endroit plus fermé.

• Où ? 14 Rue d'Enghien, 69002 Lyon
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Pizzeria Ave Romana à Paris

Relégué dans le fond de la salle, sinon à l’entrée du restaurant, sous la forme d’un bar, les pizzérias sont rarement des établissements qui dissimulent leur imposant four. Chez Ave Romana, on ne se contente pas de fournir des ciseaux aux clients pour la découpe : on impose la cuisine à la vue de tous, au milieu des tables ! Les propriétaires, qui ont fait le choix de la tradition romaine et non napolitaine (les pizzas sont donc fines et croustillantes, ndlr), ont modulé cette ancienne galerie d’art du 11ᵉ arrondissement de la capitale pour faire des fourneaux leur pièce maîtresse. Toute la mise en place est ainsi réalisée ici. L’équipe est littéralement entourée des clients, qui peuvent ainsi apprécier la préparation des pizzas avec des oreilles de lapins à destination des enfants, à condition de ne pas avoir les yeux trop larmoyants après la découpe des oignons rouges…

• Où ? 90 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
• www.avepizzaromana.com

Restaurant AM à Marseille

A quoi ressemble le talent d’un chef qui a décroché les cinq toques et obtenu 19 sur 20 ? Toutes les réponses se trouvent à Marseille, à deux pas de la plage du Prado, où Alexandre Mazzia a ouvert sa table gastronomique AM en juin 2014. Sans aucune difficulté, on dispose de l’opportunité d’observer le chef au tablier noir à la manœuvre grâce à une cuisine totalement ouverte qui surprend par sa petite taille. Dans sa présentation, on pourrait même la comparer à celle d’un particulier qui a fait le choix d’une ouverture sur la salle à manger. L’ex-basketteur professionnel peut ainsi tout à fait accueillir lui-même le client. Une sobriété qui fait logiquement écho avec le reste de l’aménagement intérieur, dont l’ambiance est sculptée par le béton, des murs gris et noirs et du chêne clair.

• Où ? 9 Rue François Rocca, 13008 Marseille
• Lire l'avis de Gault&Millau sur AM par Alexandre Mazzia

Le 19.20 au Prince des Galles à Paris

Même si la table de l’hôtel cinq étoiles a entrepris un virage bistronomique en confiant les clés de ses fourneaux au cathodique Norbert Tarayre, le chef à la gouaille sympathique a tout de même gardé l’imposante cuisine de marbre arabescato où précédemment la cheffe Stéphane Le Quellec préparait ses fameux spaghettis de petits pois. La délicatesse des 1200 feuilles de verre Murano ornant la partie supérieure de cette cuisine centrale se savoure toujours autant de près, mais elles font face désormais à des peintures fantaisistes animalières, dans l’esprit art déco cher à l’établissement luxueux. On reste ainsi aux premières loges pour observer la cuisson de la saucisse au couteau géante à partager ou celle des ris de veau croustillants. L’on prend goût aussi à espionner la préparation des ravioli de queue de bœuf et des tagliatelles maison.  

• Où ? Prince de Galles, a Luxury Collection Hotel, Paris, 33 Av. George V, 75008 Paris
• www.19-20paris.fr

Rozo à Marcq-en-Barœul

« Lorsque nous cuisinions à Lille, rue de la monnaie, nous avions une vue en contrebas sur la salle. Ils n’étaient que deux à réaliser le service. Tout était donc géré depuis la cuisine. C’était celle-ci qui donnait le tempo. Je dressais et j’indiquais les moments où il fallait débarrasser. Nous nous sommes adaptés à ce type d’organisation » raconte Diego Delbecq. En déménageant Rozo à Marcq-en-Barœul, où le chef et sa compagne Camille Pailleau ont acquis une ancienne imprimerie de 400 m² pour la rénover entièrement, il n’y avait pas de raison de changer la façon de travailler. « La cuisine ouverte permet de garder le lien avec le client. Notre métier, c’est l’humain avant tout » insiste le cuisinier originaire d’Hazebrouck qui reconnaît aussi un aspect technique à la vitrine légèrement fumée séparant la cuisine du reste de la salle. « Elle permet à la hotte d’aspirer moins de matière et de contenir celle-ci davantage en cuisine ».

• Où ? 34 Rue Raymond Derain, 59700 Marcq-en-Barœul
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Rozo