Maxime LAURENSON
Chef : 1 restaurant
« Ici, la parole est donnée à la nature sauvage et aux paysans qui la domptent. Ma cuisine est comme la vie paysanne, brute et généreuse, marquée par la puissance du feu de bois et la fraîcheur végétale. » On trouve cette phrase sur la page d’accueil du site du restaurant Rustique. Elle est signée du chef, qui affiche – comme sa cuisine – une belle personnalité.
Maxime Laurenson est né dans la région du Velay, ses parents évoluant dans un milieu populaire, ouvrier. « J’ai toujours dit que je ne voulais pas faire de cuisine », affirme-t-il. Étudiant en management, il part avec un ami travailler comme plongeur pendant une saison dans le sud de la France. « J’ai adoré l’ambiance, l’énergie qui émanait de la cuisine. » Il part ensuite au Canada, où il se lance comme cuisinier : il travaille dans un restaurant italien, fait de la street food et ouvre un bistrot français à Vancouver.
En 2009, Maxime Laurenson rentre en France, déterminé à faire de la cuisine son métier. « J’ai envoyé au moins 100 CV, je n’ai eu que trois réponses… négatives ! En France, il est difficile de trouver une place quand on est autodidacte. » C’est Michel Hulin, à La Cabro d’Or, à Baumanière, qui lui donne sa chance. « Je n’avais aucune idée de ce qu’était un restaurant gastronomique, l’ambiance était top, mais je bossais 100% du temps pour rattraper mon retard ! »
Il passera finalement son CAP en 2010, puis il enchaîne les collaborations : à La Mère Brazier, à Lyon, avec Mathieu Viannay, chez François Gagnaire, au Puy-en-Velay, puis auprès de Jean Sulpice, à Val Thorens. « J’avais dit que je n’irais jamais à Paris, mais j’y suis allé pour travailler avec le chef Julien Roucheteau à La Table du Lancaster, je suis devenu son adjoint. »
Maxime Laurenson décroche ensuite sa première place de chef au restaurant Loiseau Rive Gauche. Il y recevra ses premières récompenses décernées par Gault&Millau : le trophée Terroir d'Exception Île-de-France, puis celui de Jeune Talent. C’est en 2019 qu’il lance Rustique, à Lyon, avec sa femme Hélène. Depuis, rien ne l’arrête : 3 toques d’emblée, un trophée Grand de Demain en 2021, et une note qui monte à 16/20 dans le Guide Jaune 2023, qui indique que le chef « avance allègrement vers la 4e toque ! »
F.H.
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