La pavlova, son histoire et nos meilleures adresses
Découvrez l'histoire savoureuse de la pavlova, ce dessert aérien et délicat né en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova. Plongez dans ses origines et laissez-vous guider vers les meilleures adresses pour la déguster.
Imaginé en hommage aux habits de scène d'Anna Matveïevna Pavlova (1881 – 1931), ballerine russe, la Pavlova est devenue un dessert apprécié dans le monde entier. Si l’Australie et la Nouvelle-Zélande s’en disputent la paternité depuis près d’un siècle, la Pavlova fait indubitablement partie de nos desserts préférés.
Les fondamentaux : une meringue craquante, une crème fouettée légère et des fruits frais assemblés à l’envi en fonction des saisons. Aujourd’hui, pas une vitrine ou une carte de restaurant sans Pavlova. Facile à réaliser, ses interprétations sont multiples. Gault&Millau partage ici ses découvertes.
La pavlova d'Hugo & Victor
La pavlova est l’une des recettes incontournables d’Hugues Pouget. À la saison des figues, il imagine une version fraiche et parfumée. Dans une coque de meringue italienne croquante, le chef réalise une marmelade de figue de Solliès et une chantilly légère à la vanille de Madagascar. Agrémenté de quartiers de figues fraiches et de grains de raisins blancs et noirs, le dessert se décline en version individuelle et à partager. Aussi étonnante que gourmande !
La pavlova de Dorner frères
« Nous aimons la réaliser ponctuellement, notamment en été où nous associons les pêches à la verveine. Sur la meringue française, nous ajoutons un biscuit amande surmonté d’un crémeux verveine, une brunoise de pêches crues et un confit de pêche. » Pour la gourmandise, Maxime et Gauthier Dorner y ajoutent une ganache montée à la vanille. L’hiver venu, les 2 frères en proposent une version aux agrumes. Une halte s’impose si vous passez par Lyon.
► www.dorners-freres.fr
©Brotteaux
L’éclair pavlova de La Maison du chocolat
Nicolas Cloiseau imagine un éclair pavlova où les fruits sont en majesté. Une crème pâtissière au chocolat ivoire et à la vanille dans laquelle se cache un confit de groseilles et de framboises relevé de gingembre pour trancher avec la douceur de la crème. Le glaçage au chocolat ivoire est accompagné de brisures de meringue et d’éclats de chocolat à la fraise. Une interprétation estivale de la pavlova à manger en un éclair !
©StephaneDeBourgies
La pavlova "Sophie" de La Meringaie
Pavlova gourmande, légère et acidulée, « Sophie » est l’un de nos incontournables. « L’idée nous est venue dès l’ouverture de La Meringaie. Une crème fouettée au marron, des quartiers d’orange fraiche, des morceaux de marrons glacés, des zestes d’orange confite et quelques copeaux de chocolat. » Un dessert à la fois frais et réconfortant qui se laisse dévorer sans modération.
La pavlova exotique de Vincent Guerlais
Meringue moelleuse, crémeux à la noix de coco, compotée de mangue et chantilly onctueuse, le ton est donné pour la Pavlova de Vincent Guerlais, Président des Relais Desserts. "Ce dessert se doit d’être craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. La gourmandise se joue autour des textures et des notes suaves de la noix de coco associées au parfum et à la fraicheur de la mangue." Un délice à partager ou pas !
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