L'Île flottante, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 03/04/2024

Simple à réaliser, l’île flottante est le dessert de brasserie par excellence au même titre que les profiteroles ou la mousse au chocolat. On l’aime pour son goût rassurant, sa texture fondante et régressive. Gault&Millau vous entraine dans sa découverte.

Iconique de la cuisine française, on retrouve les premières traces documentées de l’île flottante au 17ᵉ siècle. Le cuisinier François Pierre de Varenne en donne la recette dans son ouvrage « Le Cuisinier François » : des blancs d’œufs sucrés, cuits à la vapeur et servis avec de la crème anglaise. Des fondamentaux aujourd’hui inchangés pour un dessert réalisé indifféremment par les pâtissiers et les cuisiniers. Popularisé dans de nombreux pays, on parle aussi d’œufs à la neige ou de floating island. Aujourd’hui, le dessert s’enrichit de variantes : des amandes effilées et caramélisées pour le croquant, du caramel coulant ou encore des fruits. Il s’interprète aussi en version gastronomique élégante.

L’île flottante d’Anthony Coquereau au Fouquet’s à Paris

« C’est le dessert préféré de mon petit frère, j’en ai mangé beaucoup quand j’étais petit. Pour ma version de l’île flottante, je réalise une crème anglaise en y ajoutant des blancs d’œufs. Elle reste toujours aussi onctueuse, mais elle est plus légère en bouche. Les blancs sont cuits au four quelques minutes pour conserver une texture souple et légère. » Servie avec un caramel à la vanille du Mexique et des amandes effilées légèrement caramélisées, ce dessert ultra-gourmand du Fouquet's Paris ne laisse personne indifférent !

99 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris 8
www.hotelsbarriere.com/fr/collection-fouquets

L’interprétation de Léo Troisgros, La Colline du Colombier, Iguerande

Proposé à La Colline du Colombier, ce dessert est né d’une envie de fruits frais et d’ile flottante en plein été. « Nous avons eu l’idée d’associer de grosses meringues vapeur moelleuses, un sorbet au gingembre relevé et des fruits acides, mon péché-mignon - mangue, pêche, fraise et kiwi - découpés et rassemblés à la manière de « Matisse ». Les fruits pelés à vif sont taillés en fines rondelles puis montés en les alternant » précise Léo Troisgros. Servie avec un mélange de jus d’orange et de jus de carotte, la glace fond doucement sur les blancs en neige, transformant l’ile flottante en ile coulante. On en redemande !

Le Colombier, 71340 Iguerande
www.troisgros.com/home

L’île flottante très parisienne, La Coupole, Paris 14

Dessert de brasserie par excellence, l’île flottante prend à La Coupole la forme d’un dôme généreux servi sur une crème anglaise onctueuse puis nappée avec un caramel au beurre salé coulant. Pour le craquant, le chef ajoute sur le dessus une belle poignée d’amandes effilées croquantes. Un irrésistible dessert français !

102 boulevard du Montparnasse, 75014 Paris 14
www.lacoupole-paris.com

L’île flottante d’Emmanuel Leblay, La Pie qui couette, Nîmes

Emmanuel Leblay offre à son île flottante une interprétation audacieuse. Les blancs en neige sont cuits au four dans un moule en silicone afin de créer une légère croûte sur le dessus. « Cela apporte un croustillant inattendu au dessert façon île flottante meringuée. » Accompagné d’une crème anglaise vanillée très onctueuse, le dessert est servi avec quelques touches de caramel marqué en goût.

Halles centrales, 6a rue Guizot, 30000 Nîmes
Lire l'avis Gault&Millau sur La Pie qui Couette

L’île flottante chocolat et verveine d’Antoine Jardin, Centurion New-York

Élégante et stylée, l’île flottante d’Antoine Jardin, un ancien du Ritz Paris aujourd’hui en poste à New York, fait pâlir d’envie. « J’aime que mes desserts soient lisibles, la forme de feuille de verveine est une première indication avant la dégustation. Je travaille les ingrédients de la façon la plus brute possible pour les laisser exprimer leur palette aromatique. Ici la verveine citron apporte de la fraicheur au chocolat sans le dominer, les deux s’équilibrent. » Jeu de goûts et de textures, la meringue vaporeuse rappelle la texture d’une mousse au chocolat bien cacaotée, la sauce, mélange chocolat noir et chocolat au lait, amplifie la gourmandise. Pour jouer sur les saveurs, il ajoute grué caramélisé, poudre et huile de verveine, citron pour ses notes florales. What else !