L'île flottante, son histoire et ses réinventions par les chefs
Simple à réaliser, l'île flottante est le dessert de brasserie par excellence, au même titre que les profiteroles ou la mousse au chocolat. On l'aime pour son goût rassurant et sa texture fondante. Gault&Millau vous raconte son histoire.
Un nuage de blancs en neige posé sur un lac de crème anglaise, un filet de caramel, quelques amandes effilées : l'île flottante a le charme des desserts d'enfance. Iconique de la cuisine française, elle se retrouve aussi bien sur les ardoises des brasseries que sur les cartes des grandes tables.
Une recette du XVIIe siècle
On retrouve les premières traces documentées de l'île flottante au XVIIe siècle. Le cuisinier François Pierre de La Varenne en donne la recette dans son ouvrage Le Cuisinier françois, paru en 1651 : des blancs d'œufs sucrés, cuits à la vapeur et servis avec de la crème anglaise. Des fondamentaux aujourd'hui inchangés pour un dessert réalisé indifféremment par les pâtissiers et les cuisiniers.
Île flottante ou œufs à la neige ?
Les deux noms désignent des desserts très proches. Pour les œufs à la neige, les blancs sont pris en petites quenelles et pochés dans du lait. Pour l'île flottante, ils forment un seul grand dôme, cuit au bain-marie ou au four. Popularisé dans de nombreux pays, le dessert se retrouve aussi sous le nom de floating island. Aujourd'hui, il s'enrichit de variantes : des amandes effilées et caramélisées pour le croquant, du caramel coulant ou encore des fruits.
Quand les chefs la réinventent
Au Fouquet's Paris, Anthony Coquereau en a fait une affaire de famille : « C'est le dessert préféré de mon petit frère, j'en ai mangé beaucoup quand j'étais petit. » Sa crème anglaise allégée de blancs d'œufs est servie avec un caramel à la vanille du Mexique et des amandes caramélisées. À La Coupole, l'île flottante reste fidèle à l'esprit brasserie : un dôme généreux, un caramel au beurre salé coulant et une poignée d'amandes effilées.
D'autres s'en éloignent davantage. À La Colline du Colombier, Léo Troisgros l'associe à un sorbet au gingembre et à des fruits acides taillés en fines rondelles, « à la manière de Matisse », transformant l'île flottante en île coulante. À Nîmes, Emmanuel Leblay, à La Pie qui Couette, cuit ses blancs au four pour leur donner une légère croûte. Et à New York, Antoine Jardin, passé par le Ritz Paris, en propose une version au chocolat et à la verveine en forme de feuille. On en redemande !
Où manger une bonne île flottante ?
Des brasseries parisiennes aux grandes tables, nos enquêteurs ont goûté les versions qui méritent le détour. Retrouvez notre sélection des meilleures îles flottantes de France.
