Coquillages & courgettes purée d’amandes douces, vinaigrette curry-estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 10 

Cuisson : 2 h 20 

Purée d’amandes douces 

• 25 cl de lait d’amande bio 
• 80 g de poudre d’amandes émondées bio 
• 3 g de sel fin de Guérande 

Vinaigrette curry-estragon 

• 2,5 c. à soupe d’huile d’olive 
• 2,5 cl de jus de citron 
• 5 g de curry Madras (Shira) 
• 3 g de miel 
• 2 g de gingembre frais 
• 5 g d’estragon 
• 2 g de citronnelle 
• 4 g de sel fin de Guérande 

Courgettes & coquillages 

• 250 g de coques 
• 100 g de couteaux 
• 250 g de moules 
• 300 g de courgettes vertes 
• Huile d’olive (pour les cuissons) 
• 1 citron jaune 
• 20 cl de vin blanc 
• 1 échalote 

Dressage 

• Algues fraîches 
• Dulse 
• Laitue de mer 
• Wakamé 
• Feuilles de basilic ou autres (estragon, aneth, fenouil) 
• Salicornes 

Conseil du chef : 

« Vous pouvez aussi bien manger ce plat glacé un midi de plein été, ou tiède en réchauffant les coquillages et courgettes dans le jus avant de dresser. » 

1 – Préparez la purée d’amandes douces : mélangez au fouet l’ensemble des ingrédients, puis mettez-les dans un bol. Filmez hermétiquement et faites cuire à la vapeur, 1 h à la Cocotte-Minute (ou à 100 °C au four vapeur), ou bien cuire sur le feu à petite ébullition en remuant très régulièrement pendant 1 à 2 h. Mettez le tout dans la cuve d’un blender et mixez à pleine vitesse pour obtenir une purée lisse et crémeuse. 

2 – Préparez la vinaigrette curry-estragon : lavez et effeuillez l’estragon. Épluchez et râpez finement le gingembre. Hachez très finement la citronnelle. Réunissez les éléments dans la cuve d’un blender (ou au mixeur plongeant), mixez (l’estragon doit rester haché finement mais pas en purée). 

3 – Préparez courgettes & coquillages : lavez très soigneusement dans plusieurs bains d’eau les coquillages sans les mélanger, égouttez-les. Émincez l’échalote, zestez le citron. 

– Lavez et taillez de jolis tronçons de courgette, gardez-en une et taillez-la en fins copeaux pour la décoration. Faites revenir les courgettes dans une casserole sans coloration à l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et les zestes de citron, laissez cuire à couvert, gardez les courgettes al dente. 

– Mettez les coquillages dans une casserole et ajoutez le vin blanc, faites cuire à plein feu pour les ouvrir, stoppez dès qu’ils le sont. Décortiquez-les, gardez quelques coquilles pour le dressage, récupérez le jus de cuisson. Taillez finement les couteaux, réservez le tout au frais. 

– Émulsionnez le jus des coquillages avec le jus du citron et l’huile d’olive, comme une vinaigrette. 

4 – Dressage : disposez une bonne cuillerée de purée d’amandes dans le fond d’une assiette creuse, réalisez un cercle autour (pour retenir le jus à venir). Mélangez les coquillages, les courgettes et assaisonnez avec le jus émulsionné. Rangez soigneusement les tronçons de courgettes, puis intercalez quelques coquilles que vous remplirez ensuite du mélange de coquillages. Plantez quelques copeaux de courgettes crues pour donner de la hauteur, et rangez comme un bouquet les différentes algues, salicornes et herbes fraîches que vous aurez à disposition. Servez la vinaigrette curry-estragon en saucière ou versez directement sur l’ensemble.