Ces restaurants proposent un accord mets et boissons maison sans alcool

À la recherche d'une expérience culinaire raffinée sans les effets de l'alcool ? La gastronomie évolue, et de plus en plus de restaurants innovent en proposant des accords mets et boissons sans alcool faits maison. Que ce soit pour des raisons de santé, de choix personnel ou simplement pour découvrir de nouvelles saveurs, ces accords gastronomiques offrent une alternative délicieuse et sophistiquée aux traditionnels vins et cocktails. Gault&Millau vous invite à découvrir ces établissements prestigieux qui ont su sublimer l'art de l'association entre plats exquis et boissons sans alcool.

Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence

Anne-Sophie Pic, et sa sommelière Paz Levinson, font partie des précurseurs en matière d’accords mets et boissons sans alcool. Depuis 2018, les deux femmes ont mis un point d’honneur à mettre en avant tous types de boissons, comme le thé et le café, mais aussi des créations originales comme des clarifications. “Quand j’ai étudié la sommellerie en Argentine, on ne parlait pas uniquement des vins, mais de toutes les boissons possibles”, se souvient Paz Levinson. Après deux années de développement, tous les restaurants du groupe Anne-Sophie Pic, qu’ils soient à Valence, Hong Kong ou même Lausanne, proposent de véritables expériences complètes et sans alcool depuis 2020. “Chaque sommelier imagine une proposition en accord avec la cuisine de son restaurant, puis nous nous concertons avec la cheffe pour apporter notre touche”, explique la sommelière. Infusions, extractions, distillats, bouillons, clarifications, sirops, thés, cafés, produits lactés… Ces préparations peuvent aussi servir de base pour une “boisson créative” (cocktail sans alcool) telle que le Shiso Tonic, au shiso, menthe, jus de bergamote et tonic local, ou encore la clarification de mélilot, préparée avec du thé noir. “Ces boissons plaisent tellement qu’aujourd’hui, même pour les accords ‘classiques’, 20% des boissons sont sans alcool”, précise Paz Levinson.

• Où ? 285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence
• Voir l'avis Gault&Millau sur la Maison Pic

© Bob Lightowler

Restaurant David Toutain à Paris

Depuis janvier 2023, David Toutain propose un “soft-pairing” dans son restaurant pour répondre à une demande toujours plus croissante d’une alternative non alcoolisée. “Si vous faites 300 km pour venir découvrir la cuisine du chef et qu’on ne vous propose que de l’eau, c’est quand même dommage”, reconnaît Alexandre Morlier, sommelier du Restaurant David Toutain (4 toques). Ainsi, le chef imagine une vraie “cuisine à boire”, bien au-delà d’une simple proposition à base de jus ou de sodas. “Derrière chaque assiette mettant en avant un produit, il y a tout un processus entre le chef, son équipe et moi pour trouver une cohérence entre le plat et la boisson. Pour cela, nous utilisons des méthodes de torréfaction, de filtration ou même d’effervescence, des termes de cuisines transférées sur la partie non-alcoolique de nos boissons. Je dirais que c’est un travail encore plus pointu que celui des accords mets et vins, car nous partons de zéro”, estime le sommelier. Le hareng et œufs de brochet, l’un des plats emblématiques de David Toutain, est par exemple accompagné d’un cidre non alcoolisé élaboré par les soins de l’équipe. “On prépare un jus avec des pommes confites, avant d’y ajouter un vinaigre de fenouil fait par nos soins”, détaille Alexandre Morlier. Plus d’un an après le lancement de cette offre, le sommelier estime qu’environ 15% des clients craquent pour cet accord pointu, totalement dépourvu d’alcool.

• Où ? 29 rue Surcourf, 75007 Paris
• Voir l'avis Gault&Millau sur le Restaurant David Toutain

© DR

Alchémille à Kaysersberg

Dans son restaurant triplement toqué au Gault&Millau, Alchémille à Kaysersberg, Jérôme Jaegle joue lui aussi la carte des accords sans alcool et 100% faits maison, avec une proposition originale. Comme en cuisine, le chef s’amuse à sublimer les trésors locaux pour les transformer en boissons surprenantes, mais surtout délicieuses. Au programme : huile de sapin, infusion de lierre terrestre, eau de saumure de navet et thym… L’imagination de Jérôme Jaegle est sans fin ! Pour rassurer les plus frileux, le chef prépare également des boissons plus connues comme le kombucha.

• Où ? 53 route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg
• Voir l'avis Gault&Millau sur l'Alchémille

Freia à Nantes

Sarah Mainguy a ouvert son restaurant, Freia (2 toques), au mois de février 2024. L’établissement, situé au 6ᵉ étage d’un parking en face de la gare de Nantes, est installé sous une grande serre offrant un cadre bucolique et une vue imprenable sur la ville. Si, dans l’assiette, la jeune cheffe fait la part belle au végétal, elle propose également une démarche zéro déchet en transformant les chutes de légumes, de fruits et les aromatiques… en boissons sans alcool ! Fermentations, infusions, jus : le but de Sarah Mainguy est d’imaginer des breuvages entièrement faits maison pour pousser les accords aussi loin, voire plus, que ce qu’elle pourrait faire avec du vin.

• Où ? 22 boulevard de Berlin, 44000 Nantes
• Voir l'avis Gault&Millau sur Freia

Clos des Sens à Annecy

Au Le Clos des Sens (4 toques), les équipes ont franchi une nouvelle étape en matière d’accords sans alcool en lançant, dès 2022, un véritable travail autour des jus gastronomiques. Porté par le chef exécutif Franck Derouet et le chef sommelier Thomas Lorival, ce projet dépasse largement le simple assemblage de jus pour proposer une approche culinaire à part entière. Ici, les boissons sont pensées comme des plats liquides : bouillons d’échalotes rôties, eaux de fruits longuement infusées ou extractions végétales sont élaborés avec des techniques de cuisson, de réduction et d’infusion proches de la cuisine. L’objectif ? Trouver l’équilibre aromatique sans excès de sucre, tout en valorisant le végétal et les produits locaux. En parfaite cohérence avec la philosophie de la maison, ces accords mettent en avant saisonnalité, terroir et savoir-faire artisanal, offrant une expérience sensorielle aussi précise et aboutie que les accords mets et vins traditionnels.

• Où ? 13 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux
• Voir l'avis Gault&Millau sur Le Clos des Sens

© Laurent Dupont

Auberge du Vert Mont à Boeschepe

À L’Auberge du Vert Mont (3 toques), le chef Florent Ladeyn fait figure de pionnier en proposant depuis plusieurs années des accords mets et boissons entièrement sans alcool. Aux côtés de sa sommelière Orane Vanheule, il développe une palette de breuvages artisanaux — kombuchas, kéfirs, infusions ou encore préparations fermentées — conçus avec la même exigence que les plats. Cette approche, à la fois technique et créative, permet d’explorer des accords précis tout en restant fidèle à l’identité du chef : une cuisine profondément ancrée dans son territoire, où chaque boisson met en valeur des produits issus d’un périmètre local restreint.

• Où ? 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe
• Voir l'avis Gault&Millau sur L’Auberge du Vert Mont

© Caroline Dejonghe

Negresco à Nice

Le Chantecler (3 toques), au sein de l’hôtel Le Negresco à Nice, est la preuve que même les institutions se mettent à la page. Dans ce restaurant mené par la cheffe Virginie Basselot, le chef sommelier Jean-Gabriel Siviragol a imaginé un accord sans alcool, à l’image d’un pairing avec du vin. Ici, pas de boissons maison mais des créations finement sélectionnées comme du thé pétillant, du gin ou du rhum sans alcool et d’autres surprises qui viennent allègrement remplacer un simple verre d’eau.

• Où ? Le Negresco, 37 Promenade des Anglais, 06000 Nice
• Voir l'avis Gault&Millau sur Le Chantecler

Racines à Rennes

Au Racines (3 toques), la cheffe Virginie Giboire propose, en complément de ses menus dégustation, des accords mets et boissons entièrement sans alcool, pensés comme de véritables prolongements des assiettes. Infusions, jus pressés, cordials et préparations maison composent une partition aromatique précise et rafraîchissante, sans recours à la fermentation alcoolique. Chaque association est travaillée sur mesure : un cordial de baies de genièvre, relevé d’oseille sauvage, persil et verjus, vient par exemple souligner un plat autour du bar, tandis qu’un jus de concombre au basilic, accompagné d’une écume iodée, s’accorde avec finesse à un veau aux algues. Une approche à la fois inventive et rigoureuse, qui confirme l’intérêt croissant de la gastronomie pour ces accords sans alcool aussi techniques qu’élégants.

• Où ? 4 passage Antoinette Caillot, 35000 Rennes
• Voir l'avis Gault&Millau sur Racines

Les Frères Ibarboure, à Bidart

Chez Les Frères Ibarboure (4 toques), la maison enrichit son offre avec des accords mets et boissons sans alcool imaginés collectivement par les chefs, Soline Ibarboure et la sommelière Alice Abgrall. Cette nouvelle proposition, inédite pour l’établissement, se veut aussi aboutie et créative qu’un accord mets et vins classique, avec des boissons pensées pour dialoguer pleinement avec chaque assiette. Au fil d’un menu repensé, les créations sans alcool jouent sur l’équilibre et la précision aromatique : un plat autour de la morue et des oignons confits s’accompagne ainsi d’un cocktail floral tout en douceur, tandis qu’une pièce de bœuf grillée trouve un écho subtil dans un thé fumé infusé aux notes résineuses. Une approche inventive qui confirme l’intérêt croissant de la haute gastronomie pour ces accords alternatifs, aussi techniques que sensoriels.

© DR

• Où ? Chemin de la Ttalienea, 64210 Bidart
• Voir l'avis Gault&Millau sur Les Frères Ibarboure