Ces restaurants proposent un accord mets et boissons maison sans alcool

Qui a dit que le vin était le seul accord possible dans un restaurant gastronomique ? Cinq établissements nous prouvent le contraire de la plus belle des manières.

Mathilde Bourge Publié le 01/08/2024 à 14:29

À la recherche d'une expérience culinaire raffinée sans les effets de l'alcool ? La gastronomie évolue, et de plus en plus de restaurants innovent en proposant des accords mets et boissons sans alcool faits maison. Que ce soit pour des raisons de santé, de choix personnel ou simplement pour découvrir de nouvelles saveurs, ces accords gastronomiques offrent une alternative délicieuse et sophistiquée aux traditionnels vins et cocktails. Gault&Millau vous invite à découvrir cinq établissements prestigieux qui ont su sublimer l'art de l'association entre plats exquis et boissons sans alcool.

Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence

Anne-Sophie Pic, et sa sommelière Paz Levinson, font partie des précurseurs en matière d’accords mets et boissons sans alcool. Depuis 2018, les deux femmes ont mis un point d’honneur à mettre en avant tous types de boissons, comme le thé et le café, mais aussi des créations originales comme des clarifications. “Quand j’ai étudié la sommellerie en Argentine, on ne parlait pas uniquement des vins, mais de toutes les boissons possibles”, se souvient Paz Levinson. Après deux années de développement, tous les restaurants du groupe Anne-Sophie Pic, qu’ils soient à Valence, Hong Kong ou même Lausanne, proposent de véritables expériences complètes et sans alcool depuis 2020. “Chaque sommelier imagine une proposition en accord avec la cuisine de son restaurant, puis nous nous concertons avec la cheffe pour apporter notre touche”, explique la sommelière. Infusions, extractions, distillats, bouillons, clarifications, sirops, thés, cafés, produits lactés… Ces préparations peuvent aussi servir de base pour une “boisson créative” (cocktail sans alcool) tel que le Shiso Tonic, au shiso, menthe, jus de bergamote et tonic local, ou encore la clarification de mélilot, préparé avec du thé noir. “Ces boissons plaisent tellement qu’aujourd’hui, même pour les accords ‘classiques’, 20% des boissons sont sans alcool”, précise Paz Levinson.

Où ? Pic, 285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence
www.anne-sophie-pic.com

Restaurant David Toutain à Paris

Depuis janvier 2023, David Toutain propose un “soft-pairing” dans son restaurant pour répondre à une demande toujours plus croissante d’une alternative non alcoolisée. “Si vous faites 300 km pour venir découvrir la cuisine du chef et qu’on ne vous propose que de l’eau, c’est quand même dommage”, reconnaît Alexandre Morlier, sommelier du Restaurant David Toutain (4 toques). Ainsi, le chef imagine une vraie “cuisine à boire”, bien au-delà d’une simple proposition à base de jus ou de sodas. “Derrière chaque assiette mettant en avant un produit, il y a tout un processus entre le chef, son équipe et moi pour trouver une cohérence entre le plat et la boisson. Pour cela, nous utilisons des méthodes de torréfaction, de filtration ou même d’effervescence, des termes de cuisines transférées sur la partie non-alcoolique de nos boissons. Je dirais que c’est un travail encore plus pointu que celui des accords mets et vins, car nous partons de zéro”, estime le sommelier. Le hareng et œufs de brochet, l’un des plats emblématiques de David Toutain, est par exemple accompagné d’un cidre non alcoolisé élaboré par les soins de l’équipe. “On prépare un jus avec des pommes confites, avant d’y ajouter un vinaigre de fenouil fait par nos soins”, détaille Alexandre Morlier. Plus d’un an après le lancement de cette offre, le sommelier estime qu’environ 15% des clients craquent pour cet accord pointu, totalement dépourvu d’alcool.

Où ? Restaurant David Toutain, 29 rue Surcourf, 75007 Paris
www.davidtoutain.com

Alchémille à Kaysersberg

Dans son restaurant triplement toqué au Gault&Millau, Alchémille à Kaysersberg, Jérôme Jaegle joue lui aussi la carte des accords sans alcool et 100% faits maison, avec une proposition originale. Comme en cuisine, le chef s’amuse à sublimer les trésors locaux pour les transformer en boissons surprenantes, mais surtout délicieuses. Au programme : huile de sapin, infusion de lierre terrestre, eau de saumure de navet et thym… L’imagination de Jérôme Jaegle est sans fin ! Pour rassurer les plus frileux, le chef prépare également des boissons plus connues comme le kombucha.

Où ? Alchémille, 53 route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg
www.alchemille.alsace

Tracé à Paris

Durant l’été 2023, le chef Clément Vergeat a inauguré son nouveau restaurant, Tracé, dans le 1ᵉʳ arrondissement de Paris. Avec son sommelier Félix Bogniard, ils ont imaginé trois accords mets-boissons, dont un sans alcool, entièrement réalisé maison. “Nous ne souhaitions pas proposer de jus ou de sodas, mais vraiment des créations qui correspondent aux assiettes. Je n’ai pas de formation en mixologie mais c’est un milieu qui m’intéresse beaucoup. On brainstorme avec Clément, mais aussi Victor Pereira, notre maître d’hôtel, qui adore préparer ces boissons. Au printemps, nous avons par exemple une assiette autour de l’asperge, des herbes fraîches et de la poutargue, que nous accompagnons d’un kombucha aux herbes, une boisson très vive, fermentée et peu sucrée. On travaille aussi avec les spiritueux sans alcool JNPR et nous avons créé un gin tonic aux fleurs, avec leur JNPR n°3 infusé à la verveine, un sirop de fleurs séchées maison et une eau de tonic”, énumère Félix Bogniard. “Aujourd’hui, environ 30% de nos clients qui prennent un accord se tournent vers le sans alcool, pour des raisons de goût, de santé ou tout simplement parce qu’il est tôt dans la semaine et que cinq verres de vin, c’est trop”, nous soutient le sommelier.

Où ? Tracé, 15 rue Richelieu, 75001 Paris
www.xn--restaurant-trac-pnb.com

Freia à Nantes

Après Vacarme (2 toques), Sarah Mainguy a ouvert son second restaurant, Freia, au mois de février 2024. L’établissement, situé au 6ᵉ étage d’un parking en face de la gare de Nantes, est installé sous une grande serre offrant un cadre bucolique et une vue imprenable sur la ville. Si, dans l’assiette, la jeune cheffe fait la part belle au végétal, elle propose également une démarche zéro déchet en transformant les chutes de légumes, de fruits et les aromatiques… en boissons sans alcool ! Fermentations, infusions, jus : le but de Sarah Mainguy est d’imaginer des breuvages entièrement faits maison pour pousser les accords aussi loin, voire plus, que ce qu’elle pourrait faire avec du vin.