International
Jérôme JAEGLE
Chef : 1 restaurant Fort de cinq jardins en permaculture, le chef Jérôme Jaegle magnifie le terroir alsacien dans son Alchémille, à Kaysersberg.
«Enfant, j’étais tout le temps dans les pattes de ma grand-mère, en cuisine. J’adorais désosser les poulets», raconte Jérôme Jaegle. Issu d’une famille de bouchers-charcutiers-traiteurs, il ne s’est jamais demandé quel métier il exercerait. Il sera cuisinier, un point c’est tout.
Baroudeur, il fait son apprentissage au lycée professionnel de Guebwiller, près de Mulhouse, puis il part à l’aventure pour parfaire sa culture, sa technicité et sa curiosité culinaire. Il se forme chez Philippe Gaertner (Aux Armes de France, à Ammerschwihr), Christian Têtedoie (à Lyon), Jean-Yves Schillinger (JY’S, à Colmar) et Olivier Nasti (Chambard, à Kaysersberg). Compétiteur dans l’âme, il participe en parallèle à de nombreux concours : premier prix national Taittinger 2006 et 2008, Bocuse d’or France 2010, Bocuse de bronze Europe 2010 et 4e avec le prix du jury spécial viande au Bocuse d’or Monde 2011.
«Une fois installé à Kaysersberg, j’ai eu besoin de me poser. Je me suis demandé comment j’allais exploiter tout ce que j’avais appris auprès des grands chefs sans renier ma culture alsacienne. L’idée de fonder ma maison mûrissait.» Avec son épouse Marie-Laure, il rachète en 2015 un bar PMU, qu’il métamorphose pour créer L’Alchémille, rebaptisée Alchémille en 2020. «L’alchémille est une plante reconnue pour faciliter l’accouchement. Au moment de l’achat, Marie-Laure était enceinte. Nous cherchions notre équilibre. Maintenant que nous l’avons trouvé, plus besoin du “L”.»
Au fil du temps, la maison s’implante dans l’écosystème alsacien. «Au début, nous avions trois parcelles réservées au maraîchage. Aujourd’hui, nous en avons cinq, gérées par un jardinier.» Désormais, Jérôme Jaegle produit 80% des fruits et légumes nécessaires à sa cuisine. «Et ce n’est pas tout. Nous mettons l’accent sur la fermentation et la maturation des produits. Nous valorisons toutes les parties, des racines aux fanes.» À Alchémille, les plats de Jérôme Jaegle expriment son attachement au terroir alsacien avec les techniques que lui ont inculquées les grands chefs qui l’ont formé. Une superbe adresse auréolée de jolies toques Gault&Millau.
B. G.
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