30 minutes top chrono pour une recette facile et puissante. C’est l’offre de Sarah Chougnet-Strudel chez Regain avec son crudo de maigre, suivi d’orange bigarade, de graines de courge et de thé fumé.
pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
- 500 g de filet de maigre sans peau ni arêtes
- 2 oranges bigarades
- 125 g de pépins de courge
- 5 g de thé fumé
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Gingembre râpé
- Sel
- Fleur de sel
- Feuilles de moutarde pourpre
1 – Passez le maigre au sel pendant 5 min, puis rincez et laissez sécher au réfrigérateur.
2 – Levez les suprêmes d’orange, puis taillez-les en petits triangles.
3 – Huile infusée : râpez deux gousses d’ail et l’équivalent en gingembre et faites-les revenir dans l’huile, puis infusez le thé fumé. Au bout de 10 min, passez l’huile à la passette à thé.
4 – Purée de graines de courge : torréfiez les graines de courge pendant 8 min dans un four à 160 °C (th. 5-6). Mixez-les avec de l’huile et du sel pour en faire une purée et gardez en quelques-unes pour décorer l’assiette.
5 – Dressage : taillez le maigre en tranches assez épaisses style « sashimi ». Dans une assiette, disposez dans le fond de la purée de graines de courge, disposez par-dessus les tranches de poisson, puis les triangles d’orange. Recouvrez généreusement d’huile infusée, puis de fleur de sel, de quelques graines de courge et, enfin, de feuilles de moutarde.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
