Crudo de maigre, orange bigarade, graines de courge & thé fumé

pour 4 personnes

Préparation : 20 min 

Cuisson : 8 min 

• 500 g de filet de maigre sans peau ni arêtes 
• 2 oranges bigarades 
• 125 g de pépins de courge 
• 5 g de thé fumé 
• 10 cl d’huile d’olive 
• 2 gousses d’ail 
• Gingembre râpé 
• Sel 
• Fleur de sel 
• Feuilles de moutarde pourpre

1 – Passez le maigre au sel pendant 5 min, puis rincez et laissez sécher au réfrigérateur. 

2 – Levez les suprêmes d’orange, puis taillez-les en petits triangles. 

3 – Huile infusée : râpez deux gousses d’ail et l’équivalent en gingembre et faites-les revenir dans l’huile, puis infusez le thé fumé. Au bout de 10 min, passez l’huile à la passette à thé. 

4 – Purée de graines de courge : torréfiez les graines de courge pendant 8 min dans un four à 160 °C (th. 5-6). Mixez-les avec de l’huile et du sel pour en faire une purée et gardez en quelques-unes pour décorer l’assiette. 

5 – Dressage : taillez le maigre en tranches assez épaisses style « sashimi ». Dans une assiette, disposez dans le fond de la purée de graines de courge, disposez par-dessus les tranches de poisson, puis les triangles d’orange. Recouvrez généreusement d’huile infusée, puis de fleur de sel, de quelques graines de courge et, enfin, de feuilles de moutarde.