Ris de veau langoustine, carottes des sables, bisque langoustine & jus corsé
Trois heures en cuisine pour réaliser une belle création alliant terre et mer. C’est l’idée de Mathieu Thomas chef de Mimosa, avec son ris de veau et langoustine, avec carottes des sables, bisque langoustine et jus corsé.
pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 25
Ris de veau
- 750 g de pomme de ris de veau
- 1,5 kg de parures de veau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 5 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 30 cl de bouillon de volaille
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
Langoustines
- 8 langoustines
- 1 échalote
- 1 bâton de citronnelle
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 10 cl de cognac
- 10 g de concentré de tomates
- 50 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de crème liquide
- Piment d’Espelette
- Sel
Carottes
- 8 carottes des sables
- 50 g de beurre demi-sel
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Sel
1 – Préparez les ris de veau : faites blanchir les ris de veau dans un grand volume d’eau salée, départ à froid. Portez à ébullition 3 min, puis débarrassez dans un récipient d’eau froide avec des glaçons. Épluchez et réservez au frais.
2 – Pour le jus de veau : faites colorer les parures avec l’huile de tournesol, ajoutez la garniture aromatique. Dégraissez et mouillez au bouillon. Laissez cuire et faites réduire 1 h, passez au chinois, dégraissez.
3 – Pour la bisque langoustine : décortiquez les langoustines et réservez au frais. Colorez les têtes dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates. Flambez au cognac. Mouillez au bouillon. Laissez cuire 1 h et passez au chinois. Laissez réduire à glace, puis crémez.
4 – Réalisez une purée de carottes : pelez, coupez et faites cuire les carottes à la vapeur ou à l’eau, écrasez en purée avec le beurre et les épices.
5 – Faites rissoler les ris de veau au beurre demi-sel, snackez les langoustines avec l’huile d’olive.
6 – Dressage : déposez au fond des assiettes la purée de carottes. Dressez les ris de veau et les langoustines nacrées, ajoutez le jus corsé. Émulsionnez la bisque langoustine et déposez l’écume. Servez.
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