Ris de veau langoustine, carottes des sables, bisque langoustine & jus corsé

pour 8 personnes

Préparation : 1 h 

Cuisson : 2 h 25

Ris de veau 

• 750 g de pomme de ris de veau 
• 1,5 kg de parures de veau 
• 1 oignon 
• 2 carottes 
• 5 gousses d’ail 
• 1 branche de thym 
• 30 cl de bouillon de volaille 
• Huile de tournesol 
• Sel et poivre 

Langoustines 

• 8 langoustines 
• 1 échalote 
• 1 bâton de citronnelle 
• 1 gousse d’ail 
• 1 carotte 
• 10 cl de cognac 
• 10 g de concentré de tomates 
• 50 cl de bouillon de volaille 
• 25 cl de crème liquide 
• Piment d’Espelette 
• Sel 

Carottes 

• 8 carottes des sables 
• 50 g de beurre demi-sel 
• Piment d’Espelette 
• Huile d’olive 
• Sel

1 – Préparez les ris de veau : faites blanchir les ris de veau dans un grand volume d’eau salée, départ à froid. Portez à ébullition 3 min, puis débarrassez dans un récipient d’eau froide avec des glaçons. Épluchez et réservez au frais. 

2 – Pour le jus de veau : faites colorer les parures avec l’huile de tournesol, ajoutez la garniture aromatique. Dégraissez et mouillez au bouillon. Laissez cuire et faites réduire 1 h, passez au chinois, dégraissez. 

3 – Pour la bisque langoustine : décortiquez les langoustines et réservez au frais. Colorez les têtes dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates. Flambez au cognac. Mouillez au bouillon. Laissez cuire 1 h et passez au chinois. Laissez réduire à glace, puis crémez. 

4 – Réalisez une purée de carottes : pelez, coupez et faites cuire les carottes à la vapeur ou à l’eau, écrasez en purée avec le beurre et les épices. 

5 – Faites rissoler les ris de veau au beurre demi-sel, snackez les langoustines avec l’huile d’olive. 

6 – Dressage : déposez au fond des assiettes la purée de carottes. Dressez les ris de veau et les langoustines nacrées, ajoutez le jus corsé. Émulsionnez la bisque langoustine et déposez l’écume. Servez.