Blancs de seiche, mousseline de gambas, betterave et beurre blanc
Découvrez un beau plat de la mer, composé de blancs de seiche, d’une mousseline de gambas, de betterave et d’un beurre. À la baguette ? Marjorie Gaboriau, au restaurant Le 10N9.
pour 6 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 2 h 25
Repos : 24 heures
Mousseline de gambas
- 450 g de gambas fraîches
- 2 blancs d’œuf
- 125 g crème liquide
- Aneth
Betteraves
- 400 g de betteraves rouges cuites
- 2 c. à café d’encre de seiche
Blancs de seiche
- 4 blancs de seiche
- Gingembre
- Huile d’olive
Beurre blanc
- 3 échalotes
- Vinaigre de cidre
- 250 g de beurre salé
- 6 belles blettes
- Citron vert
- Sel et poivre
1 – Préparez la mousseline de gambas : décortiquez les gambas, mixez-les avec les blancs d’œuf et la crème liquide, au mixeur (ou au Thermomix si vous en avez un). Ajoutez le sel, le poivre et l’aneth émincé selon votre goût. Faites cuire à la vapeur 20 min à 98 °C. Laissez refroidir 24 heures. Faites cuire à la vapeur 5 min au moment de servir.
2 – Préparez les betteraves : mixez les betteraves rouges avec l’encre de seiche, au mixeur (ou au Thermomix), assaisonnez.
3 – Préparez les blettes : faites cuire les blettes à la vapeur, assaisonnez.
4 – Préparez les blancs de seiche : faites mariner les blancs de seiche avec le gingembre râpé et l’huile d’olive. Faites cuire rapidement à feu vif et réservez au chaud.
5 – Préparez le beurre blanc : émincez les échalotes, mettez en casserole et ajoutez le vinaigre de cidre à hauteur. Faites cuire 1 heure à feu doux. Une fois tout évaporé, ajoutez de l’eau à hauteur également et faites cuire de nouveau 1 heure. Montez au beurre à la minute. Filtrez.
6 – Dressage : mettez la mousseline de gambas sur l’assiette, le point de betterave rouge à l’encre de seiche, le blanc de seiche saupoudré de citron vert râpé, la blette posée joliment et le beurre blanc filtré.
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