Blancs de seiche, mousseline de gambas, betterave et beurre blanc

Découvrez un beau plat de la mer, composé de blancs de seiche, d’une mousseline de gambas, de betterave et d’un beurre. À la baguette ? Marjorie Gaboriau, au restaurant Le 10N9.

pour 6 personnes

Préparation : 55 min

Cuisson : 2 h 25

Repos : 24 heures

Mousseline de gambas

450 g de gambas fraîches
2 blancs d’œuf
125 g crème liquide
Aneth

Betteraves

400 g de betteraves rouges cuites
2 c. à café d’encre de seiche

Blancs de seiche

4 blancs de seiche
Gingembre
Huile d’olive

Beurre blanc

3 échalotes
Vinaigre de cidre
250 g de beurre salé

6 belles blettes
Citron vert
Sel et poivre

1 – Préparez la mousseline de gambas : décortiquez les gambas, mixez-les avec les blancs d’œuf et la crème liquide, au mixeur (ou au Thermomix si vous en avez un). Ajoutez le sel, le poivre et l’aneth émincé selon votre goût. Faites cuire à la vapeur 20 min à 98 °C. Laissez refroidir 24 heures. Faites cuire à la vapeur 5 min au moment de servir.

2 – Préparez les betteraves : mixez les betteraves rouges avec l’encre de seiche, au mixeur (ou au Thermomix), assaisonnez.

3 – Préparez les blettes : faites cuire les blettes à la vapeur, assaisonnez.

4 – Préparez les blancs de seiche : faites mariner les blancs de seiche avec le gingembre râpé et l’huile d’olive. Faites cuire rapidement à feu vif et réservez au chaud.

5 – Préparez le beurre blanc : émincez les échalotes, mettez en casserole et ajoutez le vinaigre de cidre à hauteur. Faites cuire 1 heure à feu doux. Une fois tout évaporé, ajoutez de l’eau à hauteur également et faites cuire de nouveau 1 heure. Montez au beurre à la minute. Filtrez.

6 – Dressage : mettez la mousseline de gambas sur l’assiette, le point de betterave rouge à l’encre de seiche, le blanc de seiche saupoudré de citron vert râpé, la blette posée joliment et le beurre blanc filtré.

Lire l'avis de Gault&Millau sur 10N9

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