Foie gras poêlé à l’orange

Mélanger réconfort et peps, c’est le pari de Julien Ayral. Le chef de La Femme du Barbu nous offre un foie gras poêlé à l’orange et sa sauce "gastrique".

pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

60 g de sucre semoule
6 cl de vinaigre de xérès ou de vin rouge
Zeste d’orange
20 cl de jus d’orange
20 cl de fond de volaille
½ chou atlas
4 belles escalopes de foie gras
1 orange
1 Ugli fruit (si vous trouvez)
1 pamplemousse
1 citron
1 citron vert
Feuilles de roquette

1 – Préparez à l’avance tous les ingrédients : sortez le vinaigre et le jus de fruits pour qu’ils soient à température ambiante. Faites chauffer le fond de volaille. Zestez les agrumes, taillez des suprêmes d’agrumes et coupez le chou en fines lamelles. Mettez les escalopes de foie gras au congélateur. Elles seront plus faciles à cuire, elles doreront avant de fondre.

2 – Préparez la gastrique : faites un caramel sec, sans ajout d’eau, en mettant du sucre dans une casserole, réparti de manière uniforme sur le fond. Faites chauffer à feu vif sans remuer. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, déglacez en versant d’un coup le vinaigre et mélangez immédiatement. Le sucre du caramel va cristalliser et former un ou plusieurs blocs, c’est normal, cela vient du fait que le vinaigre fait baisser la température. Faites chauffer à feu doux pendant 5 min, en mélangeant, jusqu’à ce que la préparation réduise un peu. Les blocs cristallisés vont naturellement fondre. Ajoutez le jus d’orange et les zestes. Laissez réduire encore 5 à 10 min. Versez enfin le fond de volaille, faites réduire encore. La sauce est prête lorsqu’elle a une belle consistance sirupeuse, ni trop liquide ni trop coagulée. La couleur doit rester ambrée sans être trop foncée (cela risquerait d’en altérer le goût).

3 – Poêlez le foie, bien doré de chaque côté. Réservez dans une petite assiette. Faites revenir le chou dans le gras du foie et retirez-le, juste croquant.

4 – Dressez dans des assiettes à risotto (ou creuses), en commençant par verser la sauce gastrique, puis le chou atlas, les agrumes et le foie. Décorez de petites feuilles de roquette sur le dessus.

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