Brochet
Un plat traditionnel rehaussé à l’excellence. C’est la promesse de Jeanne Satori et David Degoursy, les propriétaires de De:ja, qui revisitent la quenelle de brochet en une version épurée et enrobée d’une sauce onctueuse.
pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Panade
- 4 jaunes d’œuf
- 85 g de farine
- 8 cl de lait
- 80 g de beurre
Farce fine de brochet
- 360 g de brochet
- 4 blancs d’œuf
- 12 cl de crème fraîche
- 10 g de sel
- 1 botte de livèche
- 1 botte de persil
- 1 botte de pousses de moutarde (facultatif)
- 2 g de poivre
- 1 g de safran
Farce pour quenelle
- 360 g de panade
- Farce fine
- 30 g d’œuf de truite
Sauce
- 10 cl de crème
- 30 g de beurre
- 1 botte de livèche
- 1 c. à café de vinaigre de miel
- 3 c. à soupe de bouillon de légumes
- Sel et poivre
Assaisonnement
- Œufs de brochet séchés (ou fleur de sel)
- Poivre
- 30 escargots
- Bouillon de légumes
- Beurre
1 – Préparez la panade : chauffez le beurre, 8 cl d’eau et le lait jusqu’à frémissement. Retirez du feu, puis ajoutez la farine en remuant énergiquement (il faut que la texture soit lisse), puis remettez à feu moyen pour assécher la préparation (environ 2 min). Travaillez avec un fouet ou au batteur la préparation jusqu’à ce qu’elle soit à 43 °C, puis ajoutez les jaunes d’œuf. Laissez reposer.
2 – Préparez la farce fine : préparez une chlorophylle en mettant la livèche, le persil et les pousses de moutarde dans de l’eau à ébullition, retirez au bout de 10 secondes, puis plongez dans l’eau glacée pour refroidir. Mettez dans un mixeur la farce de brochet, les blancs d’œuf, la crème, le sel, le poivre, le safran et la chlorophylle refroidie. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passez ensuite au tamis.
3 – Préparez la farce : mélangez la panade avec la farce fine et les œufs de truite jusqu’à ce que celle-ci soit homogène.
4 – Réalisez les quenelles : confectionnez les quenelles à l’aide de 2 cuillères, puis faites cuire dans une eau salée (à 15%) portée à ébullition. Laissez cuire 4 à 6 min. Réservez ensuite dans une eau glacée.
5 – Réalisez la sauce : préparez une chlorophylle en mettant la botte de livèche dans de l’eau à ébullition, puis retirez au bout de 10 secondes et faites refroidir dans l’eau glacée. Faites réduire le bouillon de légumes, puis ajoutez la crème et refaites réduire avec le vinaigre de miel. Ajoutez ensuite le beurre et la chlorophylle à feu doux pour ne pas perdre de couleur et gardez une texture lisse. Assaisonnez.
6 – Finition : réchauffez les quenelles avec les escargots dans le beurre et un peu de bouillon, réalisez un joli glaçage, assaisonnez avec des œufs de brochet séchés (ou de la fleur de sel) et du poivre.
7 – Dressage : disposez les éléments joliment, puis versez la sauce.
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