Brochet

Un plat traditionnel rehaussé à l’excellence. C’est la promesse de Jeanne Satori et David Degoursy, les propriétaires de De:ja, qui revisitent la quenelle de brochet en une version épurée et enrobée d’une sauce onctueuse.

pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Panade

4 jaunes d’œuf
85 g de farine
8 cl de lait
80 g de beurre

Farce fine de brochet

360 g de brochet
4 blancs d’œuf
12 cl de crème fraîche
10 g de sel
1 botte de livèche
1 botte de persil
1 botte de pousses de moutarde (facultatif)
2 g de poivre
1 g de safran

Farce pour quenelle

360 g de panade
Farce fine
30 g d’œuf de truite

Sauce

10 cl de crème
30 g de beurre
1 botte de livèche
1 c. à café de vinaigre de miel
3 c. à soupe de bouillon de légumes
Sel et poivre

Assaisonnement

Œufs de brochet séchés (ou fleur de sel)
Poivre
30 escargots
Bouillon de légumes
Beurre

1 – Préparez la panade : chauffez le beurre, 8 cl d’eau et le lait jusqu’à frémissement. Retirez du feu, puis ajoutez la farine en remuant énergiquement (il faut que la texture soit lisse), puis remettez à feu moyen pour assécher la préparation (environ 2 min). Travaillez avec un fouet ou au batteur la préparation jusqu’à ce qu’elle soit à 43 °C, puis ajoutez les jaunes d’œuf. Laissez reposer.

2 – Préparez la farce fine : préparez une chlorophylle en mettant la livèche, le persil et les pousses de moutarde dans de l’eau à ébullition, retirez au bout de 10 secondes, puis plongez dans l’eau glacée pour refroidir. Mettez dans un mixeur la farce de brochet, les blancs d’œuf, la crème, le sel, le poivre, le safran et la chlorophylle refroidie. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passez ensuite au tamis.

3 – Préparez la farce : mélangez la panade avec la farce fine et les œufs de truite jusqu’à ce que celle-ci soit homogène.

4 – Réalisez les quenelles : confectionnez les quenelles à l’aide de 2 cuillères, puis faites cuire dans une eau salée (à 15%) portée à ébullition. Laissez cuire 4 à 6 min. Réservez ensuite dans une eau glacée.

5 – Réalisez la sauce : préparez une chlorophylle en mettant la botte de livèche dans de l’eau à ébullition, puis retirez au bout de 10 secondes et faites refroidir dans l’eau glacée. Faites réduire le bouillon de légumes, puis ajoutez la crème et refaites réduire avec le vinaigre de miel. Ajoutez ensuite le beurre et la chlorophylle à feu doux pour ne pas perdre de couleur et gardez une texture lisse. Assaisonnez.

6 – Finition : réchauffez les quenelles avec les escargots dans le beurre et un peu de bouillon, réalisez un joli glaçage, assaisonnez avec des œufs de brochet séchés (ou de la fleur de sel) et du poivre.

7 – Dressage : disposez les éléments joliment, puis versez la sauce.

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