Beignets au cantal fumé au foin, mesclun de salades & herbes

Olivier Cloteau | 09/03/2023

Envie d’une gourmandise aux goûts de la ferme ? Le chef de La Petite Grange, Olivier Cloteau présente sa recette facile de beignets au cantal fumé au foin, mesclun de salades et herbes.

pour 8 à 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 min

Repos : 3 h

250 g de lait fermier
1 petite poignée de foin
20 g de beurre
20 g de farine T65
1 pincée de sel
50 g de cantal râpé (entre-deux ou vieux pour plus de caractère)

Pâte à tempura

100 g farine
1 œuf
Sel

Beignets

50 g de pâte à tempura
Huile de friture

Dressage

Copeaux de radis
Quelques échalotes au vinaigre (ou pickles de légumes)
Mesclun

1 – Chauffez le lait fermier et faites-y infuser le foin pendant 1 h.

2 – Préparez le cantal : réalisez un roux. Rajoutez le lait fumé après l’avoir filtré. Faites cuire comme une sauce Mornay. Ajoutez le cantal râpé. Versez la pâte obtenue dans des moules demi-sphériques et mettez au congélateur pendant 2 h.

3 – Pendant ce temps, réalisez la pâte à tempura : battez l’œuf, mélangez-le à 20 cl d’eau. Ajoutez la farine et une pincée de sel, mélangez.

4 – Façonnez les beignets : rassemblez 2 demi-sphères et trempez-les dans la pâte à tempura. Portez l’huile de friture à 180 °C et faites cuire les beignets pendant 3 min.

5 – Dressage : dans les assiettes, disposez délicatement 3 beignets au cantal sur un lit de mesclun. Décorez avec les copeaux de radis, des échalotes au vinaigre (ou des pickles de légumes).

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