Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Beignets au cantal fumé au foin, mesclun de salades & herbes
Envie d’une gourmandise aux goûts de la ferme ? Le chef de La Petite Grange, Olivier Cloteau présente sa recette facile de beignets au cantal fumé au foin, mesclun de salades et herbes.
pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 min
Repos : 3 h
- 250 g de lait fermier
- 1 petite poignée de foin
- 20 g de beurre
- 20 g de farine T65
- 1 pincée de sel
- 50 g de cantal râpé (entre-deux ou vieux pour plus de caractère)
Pâte à tempura
- 100 g farine
- 1 œuf
- Sel
Beignets
- 50 g de pâte à tempura
- Huile de friture
Dressage
- Copeaux de radis
- Quelques échalotes au vinaigre (ou pickles de légumes)
- Mesclun
1 – Chauffez le lait fermier et faites-y infuser le foin pendant 1 h.
2 – Préparez le cantal : réalisez un roux. Rajoutez le lait fumé après l’avoir filtré. Faites cuire comme une sauce Mornay. Ajoutez le cantal râpé. Versez la pâte obtenue dans des moules demi-sphériques et mettez au congélateur pendant 2 h.
3 – Pendant ce temps, réalisez la pâte à tempura : battez l’œuf, mélangez-le à 20 cl d’eau. Ajoutez la farine et une pincée de sel, mélangez.
4 – Façonnez les beignets : rassemblez 2 demi-sphères et trempez-les dans la pâte à tempura. Portez l’huile de friture à 180 °C et faites cuire les beignets pendant 3 min.
5 – Dressage : dans les assiettes, disposez délicatement 3 beignets au cantal sur un lit de mesclun. Décorez avec les copeaux de radis, des échalotes au vinaigre (ou des pickles de légumes).
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