Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Poireau grillé, sarrasin, poire, vinaigrette au lait ribot & œufs de truite

Poireau grillé, sarrasin, poire, vinaigrette au lait ribot & œufs de truite

Idir Fseil | 01/03/2023

Un poireau grillé, accompagné de sarrasin, de poire, d’une vinaigrette au lait ribot et d’œufs de truite, est la promesse d’un plat à l’équilibre surprenant. Cette recette est l’invention d’Idir Fseil, le chef d’AHPÉ.

pour 4 personnes

Préparation : 35 min 

Cuisson : 25 min

 

  • 2 poireaux 
  • 100 g de sarrasin 
  • 1 poire 
  • 1 botte de cerfeuil 
  • 2 branches de menthe 
  • Pousses de moutarde violette (ou toute herbe de votre maraîcher) 
  • 30 g d’œufs de truite 
  • ½ citron vert (jus) 
  • Huile d’olive 
  • Sel

Huile de vert de poireau  

  • 40 g de vert de poireau 
  • 40 cl d’huile d’olive 
  • Sel 

Vinaigrette au lait ribot 

  • 35 cl de lait ribot (ou yaourt nature) 
  • ½ citron vert (jus) 
  • 10 cl d’huile de vert de poireau 
  • Sel 

 

1 – Préparez les poireaux : séparez les blancs des verts de poireau et rincez bien le tout. Coupez les blancs en deux dans le sens de la longueur. Faites-les griller 15 min à la plancha (ou dans une poêle) des deux côtés avec du sel et de l’huile d’olive en posant un poids dessus (une poêle de taille intermédiaire ou une autre casserole). Les poireaux doivent être bien grillés et fondants. 

2 – Huile de vert de poireau : dans le bol d’un mixeur, ajoutez le vert de poireau, l’huile d’olive, le sel, et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Passez l’huile à la passette fine (ou au filtre à café) de manière à ce qu’elle soit limpide. 

3 – Vierge de sarrasin : torréfiez le sarrasin au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Laissez refroidir. Dans un bol, mélangez la poire découpée en petits cubes, le sarrasin torréfié, le cerfeuil et la menthe effeuillés, l’huile d’olive, le sel et le jus de citron. Assaisonnez si besoin. 

4 – Vinaigrette au lait ribot : dans un bol, mélangez le lait ribot, l’huile de vert de poireau, le jus de citron et le sel. Réservez au frais. 

5 – Dressage : dans une assiette plate, déposez le poireau grillé. Versez la vierge de sarrasin sur toute la surface. Déposez-y les œufs de truite avec quelques pousses de cerfeuil, des feuilles de menthe et de moutarde violette. Disposez quelques cubes de poire. Ajoutez sur le côté une belle cuillerée de vinaigrette au lait ribot et terminez avec un peu d’huile de vert de poireau sur l’ensemble de l’assiette.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette Entrée

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette

Dans la salade du chef Flavien Fortuné (Le Jardin à Levens), les betteraves sont marinées ou cuite à la vapeur, les noisettes torréfiées.
Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave Intermédiaire

Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave

Pour sa recette de jambonneau, le chef Pierre Forst (Le Bout des Canards à Lorquin) réalise une sauce hollandaise à la moutarde et du chou-rave lactofermenté.
Tartare de veau Entrée

Tartare de veau

Pour cette recette de tartare du chef Wilfried Romain, il faut du quasi de veau, une sauce chimichurri et un sablé au pecorino à faire soi-même.
Cabillaud meunière, soubise et ragoût de kasha Facile

Cabillaud meunière, soubise et ragoût de kasha

Plutôt que de la sole, les chefs Valentin Vasseur & Léo Barbenson utilise du cabillaud et l’accompagne d’un ragoût de kasha, des graines de sarrasin grillées.
Soufflé poire-caramel de Pauline Macé Facile

Soufflé poire-caramel de Pauline Macé

Pauline Macé, cheffe pâtissière des Hautes Roches, signe un soufflé aérien, où la douceur de la poire rencontre l’intensité du caramel, pour un dessert tout en légèreté.
L'oignon de Trébons Entrée

L'oignon de Trébons

Le chef Guillaume Chatillon (Freya à Biarritz) montre comment cuisiner l’oignon de Trébons, un oignon doux et sucré de Bigorre pour une entrée qui impressionnera vos convives.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS