Poireau grillé, sarrasin, poire, vinaigrette au lait ribot & œufs de truite

Idir Fseil | 01/03/2023

Un poireau grillé, accompagné de sarrasin, de poire, d’une vinaigrette au lait ribot et d’œufs de truite, est la promesse d’un plat à l’équilibre surprenant. Cette recette est l’invention d’Idir Fseil, le chef d’AHPÉ.

pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

2 poireaux
100 g de sarrasin
1 poire
1 botte de cerfeuil
2 branches de menthe
Pousses de moutarde violette (ou toute herbe de votre maraîcher)
30 g d’œufs de truite
½ citron vert (jus)
Huile d’olive
Sel

Huile de vert de poireau

40 g de vert de poireau
40 cl d’huile d’olive
Sel

Vinaigrette au lait ribot

35 cl de lait ribot (ou yaourt nature)
½ citron vert (jus)
10 cl d’huile de vert de poireau
Sel

1 – Préparez les poireaux : séparez les blancs des verts de poireau et rincez bien le tout. Coupez les blancs en deux dans le sens de la longueur. Faites-les griller 15 min à la plancha (ou dans une poêle) des deux côtés avec du sel et de l’huile d’olive en posant un poids dessus (une poêle de taille intermédiaire ou une autre casserole). Les poireaux doivent être bien grillés et fondants.

2 – Huile de vert de poireau : dans le bol d’un mixeur, ajoutez le vert de poireau, l’huile d’olive, le sel, et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Passez l’huile à la passette fine (ou au filtre à café) de manière à ce qu’elle soit limpide.

3 – Vierge de sarrasin : torréfiez le sarrasin au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Laissez refroidir. Dans un bol, mélangez la poire découpée en petits cubes, le sarrasin torréfié, le cerfeuil et la menthe effeuillés, l’huile d’olive, le sel et le jus de citron. Assaisonnez si besoin.

4 – Vinaigrette au lait ribot : dans un bol, mélangez le lait ribot, l’huile de vert de poireau, le jus de citron et le sel. Réservez au frais.

5 – Dressage : dans une assiette plate, déposez le poireau grillé. Versez la vierge de sarrasin sur toute la surface. Déposez-y les œufs de truite avec quelques pousses de cerfeuil, des feuilles de menthe et de moutarde violette. Disposez quelques cubes de poire. Ajoutez sur le côté une belle cuillerée de vinaigrette au lait ribot et terminez avec un peu d’huile de vert de poireau sur l’ensemble de l’assiette.

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