pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
- 450 g de chocolat « Caraïbe » Valrhona
- 950 g de crème fraîche
- 255 g de crème fleurette 35% MG
- 130 g de sucre semoule
- 9 jaunes d’œuf
1 – Réalisez un caramel : dans une poêle, faites chauffer le sucre à sec, jusqu’à obtenir un caramel moussant. Faites décuire ce caramel en y ajoutant la crème fleurette.
2 – Versez progressivement ce mélange sur les jaunes d’œuf, remuez. Faites cuire le tout aux alentours de 82/84 °C, à la nappe, comme pour une crème anglaise.
3 – Réalisez l’émulsion chocolat-caramel : versez progressivement la crème au caramel encore chaude sur le chocolat haché et réalisez une émulsion avec ces deux ingrédients.
4 – Montez la crème fraîche, en la fouettant au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
5 – Stabilisez l’émulsion chocolat-caramel en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifiez que la température du mélange se situe entre 40 et 45 °C et incorporez le restant de crème montée mousseuse.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
Intermédiaire
Saint-pierre « estival »
Fumet de poisson, asperges, crème d’abricot et sauce amaretto sont la base de cette recette de saint-pierre estival du chef Arthur Dubois.
Entrée
Le Tarama de Spiti Sou
Le chef grec Paul Evangelopoulos livre les secrets du tarama du restaurant Spiti Sou dans cette recette.
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
