pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
- 450 g de chocolat « Caraïbe » Valrhona
- 950 g de crème fraîche
- 255 g de crème fleurette 35% MG
- 130 g de sucre semoule
- 9 jaunes d’œuf
1 – Réalisez un caramel : dans une poêle, faites chauffer le sucre à sec, jusqu’à obtenir un caramel moussant. Faites décuire ce caramel en y ajoutant la crème fleurette.
2 – Versez progressivement ce mélange sur les jaunes d’œuf, remuez. Faites cuire le tout aux alentours de 82/84 °C, à la nappe, comme pour une crème anglaise.
3 – Réalisez l’émulsion chocolat-caramel : versez progressivement la crème au caramel encore chaude sur le chocolat haché et réalisez une émulsion avec ces deux ingrédients.
4 – Montez la crème fraîche, en la fouettant au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
5 – Stabilisez l’émulsion chocolat-caramel en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifiez que la température du mélange se situe entre 40 et 45 °C et incorporez le restant de crème montée mousseuse.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
