Chou-fleur, salicorne & café

pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 32 min

Repos : 2 h

2 choux-fleurs moyens (soit environ 1,5 kg)
200 g de salicorne fraîche
60 cl de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatine (4 g)
1 échalote
5 cl d’huile de caméline bio
40 cl de lait
20 g de café en grain
8 g de gros sel
Le zeste de 1 citron jaune
Sel et poivre

1 – Les sommités de chou-fleur : conservez environ 50 g de jolies sommités de chou-fleur. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les sommités pendant environ 1 min 30 afin de les blanchir. Plongez-les ensuite dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons pour arrêter rapidement la cuisson.

2 – La semoule de chou-fleur et salicorne : enlevez les feuilles de chou-fleur. Retirez le cœur de l’un d’eux. À l’aide d’un hachoir ou d’un blender, mixez 150 g de chou-fleur jusqu’à obtenir une texture « semoule ». Réservez. Taillez finement la salicorne. Mélangez 150 g de salicorne taillée avec la semoule de chou-fleur. Assaisonnez avec sel et poivre, zeste de citron jaune et l’huile de caméline.

3 – La bavaroise de chou-fleur : dans une casserole, mettez ensemble 500 g de chou-fleur, 20 cl de lait, le gros sel et 20 cl de crème liquide. Faites cuire à court-bouillon jusqu’à obtenir une consistance de purée. Mixez au robot afin d’obtenir un appareil lisse. Rectifiez l’assaisonnement à votre guise. Dans de l’eau glacée, faites ramollir les feuilles de gélatine. Prélevez 50 g de purée de chou-fleur chaude et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien, puis mélangez ensemble les deux purées de chou-fleur. Laissez refroidir. Montez en chantilly 20 cl de crème liquide froide. Ajoutez délicatement, à la maryse, cette crème montée à la purée de chou-fleur assemblée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 h.

4 – L’émulsion café : dans une casserole, mettez ensemble les grains de café, 20 cl de lait et 20 cl de crème. Portez à ébullition. Hors du feu, filmez votre casserole et laissez infuser environ 1 h. Passez au chinois, salez, poivrez et réservez.

5 – Montage : disposez votre emporte-pièce rond dans l’assiette. Mettez-y 2 c. à soupe de semoule de chou-fleur et salicorne. À l’aide d’une cuillère à glace (ou d’une cuillère à soupe), disposez une boule (ou une quenelle) de bavaroise de chou-fleur au centre de la semoule. Décorez de salicorne fraîche tout autour. Avec une râpe (ou une Microplane), râpez du chou-fleur frais afin d’obtenir un effet neige. Au moment du service, faites tiédir de nouveau l’émulsion café. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une mousse. À table, versez généreusement l’émulsion sur le chou-fleur salicorne avant de déguster.