Chou-fleur, salicorne & café
pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 32 min
Repos : 2 h
- 2 choux-fleurs moyens (soit environ 1,5 kg)
- 200 g de salicorne fraîche
- 60 cl de crème liquide 35%
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 1 échalote
- 5 cl d’huile de caméline bio
- 40 cl de lait
- 20 g de café en grain
- 8 g de gros sel
- Le zeste de 1 citron jaune
- Sel et poivre
1 – Les sommités de chou-fleur : conservez environ 50 g de jolies sommités de chou-fleur. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les sommités pendant environ 1 min 30 afin de les blanchir. Plongez-les ensuite dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons pour arrêter rapidement la cuisson.
2 – La semoule de chou-fleur et salicorne : enlevez les feuilles de chou-fleur. Retirez le cœur de l’un d’eux. À l’aide d’un hachoir ou d’un blender, mixez 150 g de chou-fleur jusqu’à obtenir une texture « semoule ». Réservez. Taillez finement la salicorne. Mélangez 150 g de salicorne taillée avec la semoule de chou-fleur. Assaisonnez avec sel et poivre, zeste de citron jaune et l’huile de caméline.
3 – La bavaroise de chou-fleur : dans une casserole, mettez ensemble 500 g de chou-fleur, 20 cl de lait, le gros sel et 20 cl de crème liquide. Faites cuire à court-bouillon jusqu’à obtenir une consistance de purée. Mixez au robot afin d’obtenir un appareil lisse. Rectifiez l’assaisonnement à votre guise. Dans de l’eau glacée, faites ramollir les feuilles de gélatine. Prélevez 50 g de purée de chou-fleur chaude et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien, puis mélangez ensemble les deux purées de chou-fleur. Laissez refroidir. Montez en chantilly 20 cl de crème liquide froide. Ajoutez délicatement, à la maryse, cette crème montée à la purée de chou-fleur assemblée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 h.
4 – L’émulsion café : dans une casserole, mettez ensemble les grains de café, 20 cl de lait et 20 cl de crème. Portez à ébullition. Hors du feu, filmez votre casserole et laissez infuser environ 1 h. Passez au chinois, salez, poivrez et réservez.
5 – Montage : disposez votre emporte-pièce rond dans l’assiette. Mettez-y 2 c. à soupe de semoule de chou-fleur et salicorne. À l’aide d’une cuillère à glace (ou d’une cuillère à soupe), disposez une boule (ou une quenelle) de bavaroise de chou-fleur au centre de la semoule. Décorez de salicorne fraîche tout autour. Avec une râpe (ou une Microplane), râpez du chou-fleur frais afin d’obtenir un effet neige. Au moment du service, faites tiédir de nouveau l’émulsion café. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une mousse. À table, versez généreusement l’émulsion sur le chou-fleur salicorne avant de déguster.
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