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Poireau, vinaigrette praliné & crumble de moutarde
pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
- 4 gros poireaux
- 1,5 l de bouillon de pot-au-feu (ou, à défaut, une marmite d’eau salée)
Crumble de moutarde
- 100 g de beurre salé
- 50 g de farine
- 25 g de sucre
- 150 g de poudre de noisette
- 50 g de chapelure de pain
- 150 g de moutarde à l’ancienne
Vinaigrette praliné
- 150 g de praliné noisette
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’huile de noisette
- Sel
1 – Préparez les poireaux : retirez le vert des poireaux et lavez-les en évitant de les couper. Plongez-les dans le bouillon (ou l’eau salée) pour 30 min de cuisson à frémissement. À l’aide d’une écumoire, retirez les poireaux, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
2 – Préparez le crumble : préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un robot, mélangez le beurre salé ramolli, le sucre et la farine. Ajoutez la poudre de noisette, la chapelure et la moutarde. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Émiettez sur une plaque et enfournez pendant 10 min. Sortez la plaque du four et, à l’aide d’une fourchette, émiettez le crumble. Enfournez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (environ 10 min), puis retirez du four et laissez refroidir.
3 – Préparez la vinaigrette : dans un bol, fouettez le praliné avec le vinaigre de cidre. Petit à petit, ajoutez l’huile de noisette et une pincée de sel.
4 – Dressage : coupez les poireaux et disposez-les dans un plat. Ajoutez généreusement la vinaigrette puis, au dernier moment, le crumble de moutarde.
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