La Cabro d'Or

L'avis de Gault&Millau

Un confort inégalable, une sécurité maximale et beaucoup de charme : voilà les ingrédients d'un repas toujours réussi à la Cabro, avec les réalisations si soignées et maîtrisées de Michel Hulin et de sa brigade. On peut s'y abandonner les yeux fermés, tout est sous contrôle et les saveurs sont nettes et précises : ceviche de langoustines acidulé confit de tomate green zebra eau de tomate et concombre aux herbes, dos de loup cuit sur peau gratin de courgettes aux coquillages fleur en tempura et jus iodé de Camargue ou un très beau classique comme l'agneau au thym tomate farcie puis confite pesto de basilic. Equipe de salle au niveau Relais&Châteaux, détendue et très pro, desserts dans la même ligne, fruits de saison, chocolat, ou plus surprenants avec le millefeuille d'aubergine et confit de fenouil, cave impressionnante, sans faille.

Adresse

Mas Baumanière
13520 Les Baux de Provence

Contact

+33 4 90 54 33 21

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Horaires

Lundi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Mardi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Mercredi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Jeudi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Vendredi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Samedi  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
Dimanche  12:00 - 14:00 / 19:30 - 21:30
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Le petit chemin qui sinue au milieu des fleurs de bourrache, les arbres de Judée qui bordent la terrasse tout concourt au plaisir d'un déjeuner dans la belle maison de Jean-André Charial. Bis repetita cette année en cuisine où le formidable Glen Viel, œil malicieux et stature de troisième ligne, mêle à merveille la tradition provençale et sa Bretagne natale. Réjouissante tartine de sardine de Méditerranée, au crémeux de pain toasté, escargots au jus de champignons accompagné d'un espuma légèrement aillé pour donner un équilibre parfait, ou encore la douceur d'un carpaccio de couteaux allié à une poudre de rouget de caractère, une crème légère qui l'assouplit, des écailles pour le croquant et une socca niçoise. Cette année, son " Croque Cabillaud " travaillé à la vapeur associe une gribiche à l'estragon, oignon, feuille de blette du jardin et jus corsé de sardine, et à côté, un aérien lait d'arête. Sur une assiette de la céramiste Cécile Cayrol est disposée, comme une œuvre d'art, une crevette carabineros grillée et en chips, compressé de laitue et pulpe de citron confit. L'agneau de lait, star de la maison, aligne un beau mélange terre mer, un carré à la cuisson irréprochable, avec feuilles de tétragone, algue, tomates séchées, jus corsé et moules pour le côté iodé. A côté, sur un petit BBQ, la panoufle, tendre, goûteuse. Tout cela épaulé par l'une des plus belles cartes des vins de l'Hexagone. Brandon Déhan, le chef pâtissier, offre la fraicheur de cerises sautées au basilic, et au centre un cœur glacé au lait de coco.

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Au cœur des Alpilles, la belle bastide beige aux volets gris, attire golfeurs et amateurs de bonne chère, depuis la grande véranda vitrée ou la terrasse, face au parc jalonné d’allées en permaculture. Le chef flamand Lieven Van Aken, passé chez Michel Guérard et Olivier Brulard, privilégie les légumes bio du domaine pour développer une cuisine de gourmandise. Salade de pistes et huitres, avocat, granny Smith, agastache anisée et siphon de rouget ; remarquable foie de lotte accompagné d’une rafraichissante glace au sureau et d’une gaufre (un peu molle), agrémentée de quelques fraises et de caviar osciètre qui n'apportent pas grand-chose au plat. Irrésistibles, les lamelles de thon rouge, épinards éléphant et ail noir, servies avec un réjouissant Barbajuan végétal, condiment poivron, le tout rehaussé d’un formidable bouillon à la sardine. La selle d'agneau des Alpilles, parfaitement cuite, peau croustillante, au beurre d'herbes accompagnée d'une amusante tapenade d'algues s’associe à un jus de poutargue corsé. Le chef pâtissier, Frédéric Néchaouni, reste dans la note avec une panacotta de petits pois, compotée de fraise, espuma de fromage blanc, sorbet citron, et quelques feuilles d'oseille qui apportent de l'acidité. Belle carte des vins, particulièrement en Provence (Dolia et Coraline de Dominique Hauvette) et côtes du Rhône, château Grillet 2016, Beaucastel 2015, saint-joseph cuvée L'Amarybelle 2012 d'Yves Cuilleron. Le service est agréable avec de jeunes stagiaires pas tout à fait rodés qui accumulent les « bien l’bonjour et bonne continuation » un peu décalés dans ce lieu.

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Une splendide demeure, une hôtellerie de charme et de confort, les ingrédients sont là, encore mieux mis en valeur par la belle cuisine de Julie Chaix, ex Ducasse, qui poursuit avec talent l'aventure au pays des Baux. Avec sa version très actualisée des traditions provençales, beaux dressages et saveurs justes : tomates en carpaccio pistou de basilic condiment tomate, seiche juste saisie légumes et jus de ratatouille, pièce de taureau AOP de Camargue et petits farcis. Les desserts sont soignés (délicieux abricot amande, crémeux amaretto compotée d'abricot moelleux amande), cave régionale bien faite et bien détaillée par un connaisseur.

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