La Chèvre d'Or

Arnaud Faye, Grand de Demain 2016, est sans aucun doute la bonne personne pour mener un tel navire. Car la Chèvre, outre la vue la plus époustouflante de toute la Riviera, a un rang à tenir, celui du haut gastro, entretenu naguère par des Delacour, Labbé, Kervarrec plus récemment. Alors il faut une pointure car la clientèle vient aussi rendre visite à la Chèvre pour cette réputation. Arnaud Faye connaît les grandes brigades, les exigences d'une table de renom international. Il a les épaules et le talent et sa cuisine a autant de style que de panache : gamberoni et fruits rouges étuvés et marinés infusion mélilot, voilà une entrée qui claque, avant une délicate assiette de coquillages et crustacés, cousine d'une soupe, avec tant de subtilité que l'on ne peut guère confondre, et le mariage, non pas de la carpe, mais du poulpe et du lapin, qui s'entendent à merveille, avec l'aubergine et les champignons des bois. La carte est courte, expressive, les desserts sont aussi sous contrôle et chacun peut jouir sereinement de la vue, du grand livre de cave confié à un sommelier émérite, Philippe Magne.