La Chèvre d'Or

Il y a déjà cet incroyable chemin dallé à flanc de falaise qui sinue au milieu des arbres, fontaines et sculptures animalières, avant les quelques marches qui permettent d’accéder au Graal. Gastronomes et happy few du monde entier, d’Elisabeth Taylor à Leonardo Di Caprio se sont installés dans ce lieu magique devant les grandes baies vitrées pour admirer, 400 mètres plus bas, la presqu'île de Saint-Jean Cap-Ferrat et les yachts alanguis sur la grande bleue. Mais il n’y a pas que la vue ! Il y a l’accueil exemplaire du « Boss», Thierry Naidu et le service parfaitement orchestré. A peine assis, une souriante jeune femme s’approche. Bonjour, je suis votre hôtesse, je m’appelle Florence ! Dans les belles assiettes de la manufacture de Monaco, la cuisine limpide d’Arnaud Faye peut faire son entrée. Dès son arrivée il y a 5 ans, cet Auvergnat surdoué a tenu à réintroduire la découpe en salle pour créer un lien entre les serveurs et les convives (comme pour le pigeon rôti ou le homard fumé à l’hysope). Pour le reste, cet amoureux du produit s’est vite adapté à la région. Gamberoni laqués aux sucs de têtes, quartiers d'avocats snackés et jolie sauce aux agrumes kalamansi et poivre de Timut ; pavé de denti à la vapeur, déclinaison autour du fenouil coquillages étuvés à la salicorne et un jus à la poutargue qui réveille intelligemment le plat. Une gastronomie de caste que comble Philippe Magne, sommelier hors pair qui, depuis plus de 20 ans décline comme personne une carte ébouriffante (Château Yquem 1967, Romanée Conti Grand Cru 1988) et vous conseille, la mine réjouie, quelques pépites : le Visan «Cuvée Taquine» de Xavier Combes, ou les Terrasses du Larzac « L’Humeur Vagabonde » 2010, pour faire un bout de chemin avec le plat fétiche du chef, ce bluffant lapin/poulpe fumé au jus d’herbes des falaises. Même les clients américains en redemandent… Tout comme le dessert signature du chef pâtissier Julien Dugourd, cet époustouflant citron de Menton farci qu’on vous fait choisir cette année dans un joli coffret. Le nid d’aigle n’a pas fini de faire parler de lui.