Florent MARGAILLAN
Chef Pâtissier : 2 restaurants
« Quand j’étais jeune, on me demandait si j’allais devenir pâtissier, mais je répondais “non non, c’est un plaisir, une passion, mais jamais de la vie” », se souvient Florent Margaillan. Pourtant, après un bac scientifique, il s’oriente vers l’hôtellerie-restauration. Il fait alors ses débuts au George V en tant que commis, puis devient sous-chef au Castellet, dans le Var. En 2010, il est champion de France du dessert dans la catégorie Professionnels et rejoint le restaurant Lasserre, à Paris, comme second de pâtisserie. « Ça a été trois années hyperconstructives », commente-t-il.
En 2013, il sort troisième du Mondial des arts sucrés et rejoint Franck Ferigutti, MOF en cuisine à l’hôtel Terre Blanche, à Fayence. Ce dernier part quatre mois après à L'Apogée, à Courchevel, et au Château Saint-Martin. « Je l’ai suivi, j’étais venu pour travailler avec lui. »
L’année 2015 marque un nouvel élan pour le chef. Il est finaliste du concours du Meilleur ouvrier de France, et Yannick Alléno lui propose de devenir chef pâtissier au Royal Mansour. Le voilà donc à Marrakech pendant trois ans. « J’ai pris une claque, c’était d’un tel niveau… »
Depuis 2018, le chef exerce ses talents au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat où il gère les desserts de trois établissements et assure la restauration en chambre et aux banquets. Pour féliciter son travail, Gault&Millau lui remet, en 2022, le trophée Pâtissier PACA.
I.B.
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