Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Tiradito de bœuf
Pour changer du tartare classique, le chef du Bar de la Dégustation, Carlos Gomez a la solution. Son tiradito de bœuf baigne dans un bouillon passion aux saveurs fraîches et marines.
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min
- 360 g de cœur de rumsteck
- 5 échalotes
- 4 g de feuilles de menthe fraîche
- 4 g de piment doux frais
- 5 g d’algue nori en julienne
- 40 g d’oignons crispy (frits)
- 1 citron vert
- Sel et poivre
- 120 g de feta
Bouillon passion
- 7,5 cl de jus de fruit de la passion
- 3 cl de fumet de poisson
- 3 c. à café de sauce soja sucrée
- 2 g de gingembre frais non épluché
Fumet de poisson
- 1 arête de poisson
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bulbe de fenouil
- 4 g de gingembre frais
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de poivre en grain
1 – Préparez le fumet de poisson : coupez grossièrement les légumes, plongez-les dans une casserole de 1 l d’eau, ajoutez l’arête de poisson et les graines. Portez à ébullition pendant 20 min, filtrez avec une passoire fine, laissez refroidir.
2 – Pendant ce temps, coupez le cœur de rumsteck en petits dés d’environ 2 cm, ciselez la menthe, émincez le piment et coupez les échalotes en julienne.
3 – Préparez le bouillon passion : mélangez le fumet de poisson avec le jus de la passion, la sauce soja, le gingembre et 2 c. à café d’eau. Mixez le tout pendant 5 secondes, puis filtrez dans une passoire fine.
4 – Assemblage : versez les dés de viande dans un saladier, ajoutez sel et poivre, pressez le citron vert, ajoutez la menthe et le piment, puis mélangez bien. Versez le bouillon de passion sur la viande et laissez mariner pendant 1 min. Ajoutez les échalotes.
5 – Dressage : partagez la viande et le bouillon dans 4 assiettes creuses, émiettez la feta sur la viande, ajouter les oignons crispy et l’algue nori. Dégustez frais.
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