Résilience, ces chefs qui font repartir leur table de zéro

Matan Zaken, chef de Nhome à Paris, a fait le choix d’ouvrir une table éphémère en parallèle de travaux immobilisant son restaurant à cause d’un dégât des eaux survenu à la fin août 2024. "J’ai dû fermer parce qu’il n’était plus possible d’apporter un service et une cuisine de bonne qualité" Combatif, il voit cette difficulté comme "un challenge de recevoir dans une maison (Home by Nhome), réhabilitée en restaurant." Pour le chef et ses équipes, c’est une sortie "de la zone de confort, tout en conservant 100 % du niveau qu'ils pourraient attendre de notre restaurant". Cette nouvelle adresse située au 15 avenue Hoche à Paris est ouverte jusqu'au 30 septembre 2024. Le chef parisien n'est pas le seul à avoir fait face à des épreuves, récits de ces hommes qui font repartir leur table de zéro.

L’Auberge du Pont de Rodolphe Regnauld, à Pont-du-Château

Depuis bientôt 20 ans, Rodolphe Regnauld et sa compagne Christelle ont repris une institution auvergnate, l’Auberge du Pont. Située à 15 km à l’est de Clermont-Ferrand, le chef, détenteur d’un trophée Jeune Talent en 2009, réalise une cuisine d’auteur. En 2021, alors que le monde de la restauration se relève douloureusement de l’épidémie de COVID-19, le chemin aurait pu tourner au cauchemar. En effet, seulement huit jours après avoir repris le service, le 19 juin 2021, la partie arrière de son restaurant prend feu. La raison ? "Une rallonge électrique située dans la grange", nous confie le chef. Le bois très sec qui la compose transforme l'auberge en brasier, l’établissement est ravagé. Malgré l’intervention de "six casernes de pompiers, munis de 4 à 5 lances à incendie", le travail d’une vie part en fumée.

Fort d’une détermination inébranlable, l’Auvergnat amoureux de sa région ne se résigne pas. "L’auberge est une institution vieille de bientôt deux siècles, il était absolument hors de question de la laisser à l’abandon", insiste-t-il. À H+1, le travail du chef commence déjà : "J’ai eu la chance de pouvoir compter sur un entrepreneur qui avait déjà travaillé avec nous. Le jour même, je lui ai envoyé une photo en disant : tu vas avoir du boulot ! De mon côté, je n’ai pas dormi pendant quelques jours, j’étais déjà en train de faire des plans pour savoir comment tout reconstruire."

Après 13 mois de travaux et l’aide, entre autres, du frère de son épouse, charpentier, le restaurant rouvre ses portes. Rapidement, la salle se remplit de clients habitués. "Ils sont revenus très vite, c’est une immense source de satisfaction pour nous", se réjouit Rodolphe Regnauld. "La maison remarche, revit, ça nous aide à passer au-delà de la tragédie".

La Grenouillère d’Alexandre Gauthier, à La Madeleine-sous-Montreuil

Alexandre Gauthier récupère La Grenouillère des mains de son père Roland alors qu’il n’a pas encore 25 ans. Lui, qui a été bercé dans le monde de la cuisine, apprend vite, très vite, et obtient en 2007 le titre de Grand de Demain. L’ascension continue, les toques arrivent les unes à la suite des autres jusqu’à l’obtention du graal : le titre de Cuisinier de l’Année en 2016. Malheureusement, les parcours ne sont pas toujours idylliques et la nature reprend parfois ses droits. C’est le cas lorsqu’en novembre 2023, La Canche, cours d’eau proche du restaurant, déborde suite à des intempéries records. L'écrin aux 5 toques et 20 ans de travail se retrouvent ensevelis par les flots. En avril 2024, déterminé, le chef reprend du service avec ses équipes dans un établissement éphémère situé au cœur de la capitale. Le temps de quelques jours, Alexandre Gauthier a ainsi permis de faire revivre l'esprit Grenouillère en attendant la réouverture de sa table à La Madeleine-sous-Montreuil (la date n'est pas encore connue).

Le Beauvoir de Mickaël Landaud, à Bourges

Les fêtes de fin d'année ne riment pas toujours avec magie... En 2021, dix jours à peine avant Noël, la table du chef Mickaël Landaud, est victime, elle aussi, d’un incendie. Cela faisait 30 ans que Le Beauvoir (2 toques) avait été transformée en restaurant par Laurence et Didier Guyot. En quelques heures, le restaurant emblématique se retrouve en ruine. Pourtant, son fondateur et le chef, qui a repris les rênes en 2018, sont déterminés à relever le défi. Grâce à leur immense abnégation, ils s'efforcent de remettre sur pied cet écrin culinaire. Leur engagement a porté ses fruits : le restaurant a reçu le Trophée Tradition d’Aujourd’hui lors du Gault&Millau Tour Centre Val de Loire 2024, témoignant de leur réussite et de la résilience face à l’adversité.