Qui dort dîne (et inversement)
Les hôteliers ont depuis longtemps coutume de devenir restaurateurs, nécessité faisant loi. Et les chefs de devenir hôteliers itou. Ce qui change : un ton clairement plus homogène entre la table et le lit, une vision plus globale. La preuve par 5.
C’était d’abord une nécessité. Celle de pouvoir loger quelques convives au plus près du restaurant. Souvent cela ne se résumait pour de nombreuses belles tables qu’à quelques chambres qu’un client (très) chanceux pouvait réserver en même temps que sa table. Pour les autres, il s’agissait de trouver à proximité, un hôtel et de s’y rendre en prenant soin de modérer sa consommation d’alcool. Les choses n’ont pas tellement changé. Les chefs (ceux qui sont en région, hors des villes) ont pour la plupart des chambres pour leurs hôtes. Pas beaucoup, pas assez. Ce qui a changé c’est que cette offre hôtelière n’est plus une simple commodité. Elle forme un tout cohérent, complète leur univers en proposant une expérience qui se prolonge au-delà des quelques heures passées à table. Certains ont depuis longtemps compris l’importance de cette homogénéité de ton (Michel Troisgros à la Colline du Colombier, la famille Roellinger aux Maisons de Bricourt…). D’autres ont plus récemment suivi, conscients qu’offrir le gîte en plus du couvert, permet de s’ancrer encore plus profondément dans un terroir et d’élargir sa créativité.
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Alexandre Gauthier, La Grenouillère
Quand en 2003, succédant à son père, Alexandre Gauthier décide d’écrire son propre chapitre à La Grenouillère, il commande un bâtiment audacieux et contemporain à l’architecte Patrick Bouchain avec des chambres qui ne doivent pas ressembler à celles d’un hôtel. Ce seront des huttes, à moitié enfouies dans le sol, évoquant les caches des chasseurs. Des espaces qui non seulement font référence à la région et ses produits, mais qui incarnent ce mélange de rustique et de modernité qui caractérise sa cuisine. Depuis, sans jamais s’éloigner de son fief, Alexandre Gauthier a multiplié les ouvertures et les lieux. À la Madelaine-sous-Montreuil, où il propose d’autres chambres dans un ancien corps de ferme et dans la Maison de la Source ; à Montreuil, où il a ouvert trois restaurants et pieuX, une maison d’hôtes.
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Florent Ladeyn, Le Vert Mont
Réserver une chambre à l’Auberge du Vert Mont donne automatiquement accès à la table du chef Florent Ladeyn. Cela reste tout de même un exercice qui demande de l’obstination, tant le gîte et le couvert sont ici convoités des mois à l’avance. Cette auberge héritée de son père, il l’a entièrement rénovée, appliquant côté table et côté chambre, une même philosophie, un même engagement. Du local (à 100%), de la sobriété, des matériaux bruts, et au petit déjeuner de la chicorée à la place du café !
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Christophe Aribert, La Maison Aribert
Christophe Aribert n’a jamais quitté Uriage-les-Bains, en Isère, où il cuisine depuis plus de 20 ans. D’abord pour le Grand Hôtel, puis pour lui-même dans la belle maison qu’il occupe maintenant depuis 2019. Une offre qui est pour beaucoup la raison numéro un de visiter ce village thermal. On peut y dormir, y manger dans le restaurant gastronomique mais aussi dans le Café A. Il y habite et y reçoit comme chez lui ses hôtes. Aux 5 chambres luxueusement aménagées dans la Maison il vient d’adjoindre une nouvelle maison, voisine, abritant 5 nouvelles chambres conçues dans le même esprit d’écoresponsabilité qui imprègne sa cuisine (no plastic, matériaux écologiques et ambiance zen). La Maison du Chef n’est pas seulement un hébergement de plus, c’est une vision plus large, avec un jardin parcours de sens, et à la place d’un spa classique des bains d’eau chaude et froide, des praticiens pour une approche globale sur le mieux manger et le mieux-être pour le corps et pour l’esprit.
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David Gallienne, Jardin des Plumes et Ô Plum’Art
Quand David Gallienne a repris le Jardin des Plumes à Giverny (créé par Éric Guérin de la Mare aux Oiseaux), il a hérité non seulement d’une table pour exprimer sa créativité mais aussi de 8 chambres et suites installées dans le manoir normand et une annexe de son jardin. Il vient tout juste d’ouvrir non loin là, Ô Plum’Art, une maison d’hôtes qu’il a pensée comme une maison de famille, s’affranchissant des classements et codes hôteliers, afin d’y accueillir ses hôtes comme il l’entend. Avec l’aide de l’architecte Philippe Papy, il l’a décoré lui-même d’objets chinés, de meubles de famille, y proposant des petits déjeuners et goûters qui lui permettent de s’amuser avec d’autres expressions de la cuisine. Car c’est aussi l’un des plaisirs de ces chefs hôteliers de décliner sur d’autres propositions les saveurs et produits de leur terroir.
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Cybèle Idelot, Domaine les Bruyères
Très engagée pour une cuisine de saison valorisant le végétal, la cheffe Cybèle Idelot et son mari Franck cherchaient à acquérir un potager pour approvisionner son restaurant de Boulogne-Billancourt, La Table de Cybèle. C’est finalement un domaine entier qu’elle trouve dans les Yvelines, avec certes, un grand potager mais aussi une belle demeure bourgeoise, idéale pour en faire une maison d’hôtes de 5 chambres. Cybèle y cultive donc ses légumes, y fait son pain et son miel et y a ouvert le restaurant Ruche, l’expression la plus directe et du circuit court de sa cuisine.
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