Les bonnes adresses de Jérémie Le Calvez

Installé dans sa maison de granit au cœur de Saint-Pol-de-Léon, Jérémie Le Calvez cultive une cuisine enracinée dans le terroir breton. Dans son restaurant La Pomme d’Api, triplement toqué et fidèle à l’esprit du Nord-Finistère, il tisse chaque jour des liens forts avec les producteurs de son territoire. En travaillant avec des producteurs situés dans un périmètre de 20 à 30 km, Jérémie Le Calvez illustre une Bretagne solidaire et durable, où la gastronomie s’écrit au rythme du terroir. Rencontre avec un chef qui revendique une cuisine sincère, précise et locavore.

La Fromagerie du Bout du Monde, à Guipavas

“On a un plateau de fromages 100 % breton”, annonce le chef avec fierté. Et pour cause : c’est Sten Marc, affineur à Guipavas, qui signe la sélection. Dans sa cave, il fait vieillir ses fromages avec patience, dans sa cave ou dans le fort du Penfeld, à Brest, où l’hygrométrie naturelle fait des merveilles. Résultat : des pâtes variées, des goûts francs, et la surprise des convives qui ne s’attendent pas à trouver une telle richesse locale. “Quand on voit la qualité des pâturages bretons, ce n’est pas étonnant”, sourit Jérémie. Sten Marc fournit aussi un beurre de vache pie noire au caractère bien trempé, qui trouve naturellement sa place dans la cuisine du chef.

• Où ? La Fromagerie du Bout du Monde, 55 Rue Jean Monnet, 29490 Guipavas
• www.fromagerieduboutdumonde.fr

La ferme Savez-vous planter les Choux, à Saint-Pol-de-Léon

À quelques kilomètres du restaurant, à Saint-Pol-de-Léon, la ferme bio Savez-vous planter les choux incarne ce que Jérémie Le Calvez aime : des producteurs “fous du bio”, inventifs et à l’écoute. “Ils font des choses qui sortent de l’ordinaire”, explique le chef. “On échange souvent sur les variétés ; parfois, ils plantent même des légumes que je leur demande.” Présents sur les marchés du pays de Brest jusqu’à Concarneau, ces artisans de la terre nourrissent une cuisine de saison, libre et vivante.

• Où ? Savez-vous planter les choux, 29250 Saint-Pol-de-Léon
• www.savezvousplanterleschoux.fr

Viviers Béganton, à Roscoff

Le Finistère dans l’assiette, c’est aussi la mer toute proche. Le chef s’approvisionne auprès des Viviers Béganton, spécialistes des crustacés et du poisson de ligne. “Ils ont quelques bateaux à eux et une partie mareyage ; je suis livré tous les jours”, raconte Jérémie Le Calvez. “En qualité, il n’y a rien à redire : saint-pierre, homard, langoustine, coquille Saint-Jacques… tout est toujours top.” Une confiance installée sur la durée, nourrie par une connaissance commune des produits et des pêches respectueuses.

• Où ? Viviers Béganton, 19 ZAD du Bloscon, 29680 Roscoff
• www.beganton.com

Ty Champi, à Plougoulm

À Plougoulm, la champignonnière Ty Champi complète la mosaïque de producteurs. “C’est juste à côté du restaurant : il fait shiitakés, champignons bruns, pleurotes… “, énumère Jérémie. “Ils ont du poids, du goût, et surtout, ils ne traînent pas dans les frigos : il coupe à la commande.” Une fraîcheur absolue, idéale pour une cuisine précise et végétale.

• Où ? Ty Champi, 1 Ldt Keroulaouen, 29250 Plougoulm
• Tél. : 06 81 32 56 25

Les fraises de Guillaume Salaün, à Sibiril

Pour les fruits et légumes primeurs, Guillaume Salaün est un partenaire de choix. “Il me fait toutes mes fraises de pleine terre, ce qui est rare de nos jours. Ça change tout au niveau du goût !” Le producteur cultive aussi des asperges dans les terres sableuses du Léon, fidèles à une tradition ancienne. Des produits d’une grande justesse, travaillés selon les calibres et les saisons.

• Où ? Breizh Hops, 515 lieu-dit Kerouzern, 29250 Sibiril
• Tél. : 06 63 31 55 84