Les bonnes adresses de Jeffrey Pestana

Chez Jeffrey Pestana, les bonnes adresses ne sont jamais de simples fournisseurs. Elles sont des compagnons de route, rencontrés parfois au prix de longues recherches, souvent grâce à une intuition. « J’ai besoin de vivre au feeling. Ce n’est pas juste un bon produit, c’est une relation. » Tour d’horizon d’un réseau choisi, pensé et incarné pour le restaurant L’Amphitryon au Château Louise de La Vallière à Reugny.

Les truites des Viviers du Moulin de Langeais 

La truite est l’un des piliers de la carte du chef. Direction la Pisciculture de Langeais, à Langeais, en Indre-et-Loire. « Elles sont dingues », résume-t-il sans détour. Il y a des filets, de la truite fumée, en gravelax... Ici, les poissons sont peu nourris, élevés avec patience, livrés à taille idéale. « Bio, peu de densité, nourries une fois par jour… ça se sent tout de suite. » Jeffrey Pestana découvre l’adresse après plusieurs semaines d’insistance. « J’ai mis presque un mois à le contacter, j’ai failli abandonner. Et un jour, il répond. » Même la livraison raconte une autre époque : « Le pisciculteur arrive entre 12h et 13h avec les truites dans une glacière.»

• Le Parc aux Truites, Le Moulin du Puits, 37130 Langeais
• https://lesviviersdelangeais.fr/

Les maraîchers La Belle Au Pois Gourmand 

Installée à Rochecorbon, avec des serres à Vernou-sur-Brenne, La Belle au Pot Gourmand est une rencontre récente, mais décisive. « Gros coup de cœur humain. » Le chef y trouve des herbes qu’il affectionne particulièrement : agastache, hysope, pimprenelle… « J’adore ça. » En attendant de restructurer le potager du château, Il s’appuie sur ce maraîcher bio, présent sur les marchés locaux. « Je n’aime pas planter pour planter. Un potager, ça doit avoir du sens. » L’hiver sera consacré à repenser les parcelles, en équipe.

• Rue du Grand-Vaudanière, 37210 Rochecorbon
• https://www.labelleaupoisgourmand.fr/

Le Garum de Tours

C’est l’une des signatures les plus singulières de la cuisine de Jeffrey Pestana. Le Garum de Touraine, élaboré par Philippe, ancien géographe devenu passeur de goût. « Il redécouvre le garum à partir de petits poissons que les pêcheurs jetaient. » Fermentée, puissante, cette sauce ancestrale trouve aujourd’hui sa place dans un plat manifeste : truite de Langeais, concombre, laitue et garum. 

• 39 Rue de la Miltière, 37270 Montlouis-sur-Loire
• https://www.garumdetours.fr/

Les fromages de Rodolphe Le Meunier

Impossible de conclure sans le fromage. Jeffrey collabore avec Rodolphe Le Meunier, MOF affineur installé à Saumur et présent aux Halles de Tours. « Passionné, exigeant, mais encore très familial. » Une philosophie qui résonne avec celle du château. Plus qu’une sélection, c'est un état d’esprit partagé.

• Boutique Rodolphe Le Meunier, Les Halles de Tours, Pl. Gaston-Paillhou, 37000 Tours
• http://www.rodolphelemeunier.fr/

Le safran de Touraine

Moins connue que d’autres régions, la Touraine est pourtant une terre historique de safran. Jeffrey Pestana travaille avec la coopérative Du safran et des vignes de Montlouis-sur-Loire, composée de douze petits exploitants. « Leur safran est incroyable. Et surtout, ils sont super éthiques. » Malgré la flambée des prix, ils refusent la spéculation. « Ils n’ont pas fait flamber les tarifs. Je trouve ça vraiment bien. » Le chef l’utilise notamment avec la tomate, dans une lecture simple et juste du produit.

• 1 Rue des Frères-Lumière, 37270 Montlouis-sur-Loire
• https://dusafranetdesvignes.fr/