Quand le whisky dit "oui" au chocolat

Si depuis quelques décennies, les alcools ne sont plus en odeur de sainteté auprès des pâtissiers ni même des chocolatiers, cette année voit leur retour en grâce. Les liqueurs ne sont pas utilisées comme conservateur et les meilleures d’entre elles sont sélectionnées pour venir rejoindre chocolat et pâtisserie. Le whisky vient ici s’accorder au chocolat, dévoilant en douceur toutes les facettes de ces deux ingrédients. Gault&Millau partage cinq de ses plus belles dégustations.

Le Charles de Gaulle, Jean-Paul Hévin, Paris

Comme il en possède le savoir-faire, Jean-Paul Hévin a imaginé le Charles de Gaulle, un gâteau de voyage dans lequel il associe un chocolat Grand Cru du Venezuela à un biscuit cacao aux amandes punché au whisky fumé. Pour la texture, on retrouve un croustillant à la fève de cacao en contraste avec la légèreté de la mousse au chocolat et le moelleux du biscuit. Inédit, ce gâteau ne s’achète pas en boutique, mais uniquement en commande sur le site, car ne l’oublions pas, ce gâteau expédiable est une invitation au voyage !
► www.jeanpaulhevin.com

©JPHévin, ©StudioDesFleurs

Tablette chocolat whisky, Jean-Philippe Darcis, Verviers, Belgique

Une tablette de caractère. Les fèves torréfiées sont mises à maturer pendant 2 mois dans un whisky local Belgian Owl dont l’orge est issue de l’agriculture durable belge (100 kg de fèves pour 100 litres de whisky). En attaque, il n’est pas question d’alcool, mais de parfums fruités amples, de notes florales délicates, d’arômes de noix quand on avance dans la dégustation. On ne retrouve pas la puissance tourbée de certains whiskys, mais beaucoup de douceur et de notes fruitées qui prolongent la dégustation. Une tablette rare à retrouver de façon éphémère sur le e-shop.
► www.darcis.com

©DR, ©LFau

Tarte chocolat-whisky, Léandre Vivier, Le Burgundy, Paris

Après un voyage en Écosse, le jeune pâtissier du Baudelaire inspiré par les whiskys écossais tourbés au goût fumé imagine une incroyable tarte aux accords et à la texture inattendus. « J’ai choisi de réaliser une pâte à croissant au chocolat très croustillante dans laquelle je place un appareil au chocolat de Colombie parfumé au whisky Laphroaig. À la cuisson, cette crème cuite prend une texture rappelant les flans. » Tout en contraste, l’équilibre se fait naturellement entre l’alcool et le chocolat qui vient apaiser les notes puissantes du whisky pour n’en garder que le côté aromatique. Même les non amateurs de whisky se laisseront tenter ! 
►www.leburgundy.com/fr

©LeBurgundy

Chocolats au whisky japonais, Pierre Marcolini, Bruxelles et Paris

Pour sa nouvelle collection automne-hiver, le chocolatier lance un coffret de bonbons de chocolat parfumés aux whiskys japonais parmi les plus mythiques au pays du soleil levant. Les six bonbons renferment une double texture caramel et praliné mettant ainsi chacun des spiritueux choisis en valeur. Parmi nos coups de cœur, un whisky doux aux notes de miel (togouchi kiwami), un caramel au whisky aux notes de pamplemousse et de menthe poivrée (suntory toki) et quatre autres interprétations, chacune réalisée avec un whisky ancien et précieux. On trinque ! 
► www.eu.marcolini.com

©DR, ©NicolasBuisson

Tablette Alchimie, Nicolas Cloiseau x Benjamin Kuentz, Paris

Bousculer les codes de l’association chocolat-spiritueux, tel était le projet des de Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat et Benjamin Kuentz, éditeur de whisky français. Leur objectif : arriver à proposer une tablette de chocolat aux notes de whisky, mais sans whisky. Pour relever leur défi, ils mettent en place un jeu de transfert de goût. Le chocolat fondu à 50°C est coulé dans un fut de chêne ayant contenu le whisky afin de s’imprégner de son goût pendant trois semaines. Pour l’accompagner, Benjamin Kuentz imagine une liqueur de whisky. Cette fois-ci, le whisky rejoint le fut ayant contenu le chocolat pour s’imprégner de ses arômes. Un carré à savourer avec le breuvage pour en intensifier tous les arômes.
► www.lamaisonduchocolat.com

©LaurentRouvrais, ©ThomasDhellemmes