Où manger un bon saucisson brioché à Lyon ?

Monument de la gastronomie lyonnaise, le saucisson brioché est bien plus qu'une simple charcuterie : il incarne le repas dominical par excellence à Lyon.

Il puise ses lointaines origines dans les tourtes de viande du Moyen Âge. L'union parfaite entre cette pâte légèrement sucrée et le saucisson à cuire lyonnais, très réputé à l'époque, aurait eu lieu au XVIIIᵉ siècle. Qui en fut l'inventeur ? Les légendes s'affrontent : cuisiniers en quête de raffinement remplaçant la pâte ordinaire par une délicate brioche ou astucieux « chaircuitiers » enrobant leurs saucissons pour les protéger du froid hivernal. Une chose est certaine : c'est au XXᵉ siècle que le plat s'impose durablement dans le paysage gastronomique lyonnais.

Nature ou pistaché, ce saucisson enrobé d'une belle croûte dorée continue de régaler, nappé d'une sauce vigneronne ou dans son plus simple appareil. Voici notre sélection des adresses qui lui font honneur.

Le plus texturé : Sibilia

Chez Sibilia, institution où plane encore l'âme de la mythique Colette Sibilia, le saucisson brioché a de qui tenir. Tout part du produit phare de la maison : le fameux saucisson à cuire. Sa viande est volontairement hachée grossièrement pour offrir une mâche franche et très agréable. Elle contraste avec le moelleux de la brioche bien dorée. Son secret ? Une petite touche de crème glissée dans la pâte. À déguster nature ou pistaché pour ajouter cette délicate note végétale croquante. Un jeu de contrastes maîtrisé, où le tempérament du saucisson s'abandonne à la douceur briochée.

• Prix : individuel pistaché : 6 € ; nature 500 g : 14,50 €, pistaché : 16,50 € ; nature 1 kg : 28 €, pistaché : 30 €
• Où ? Les Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon

Le plus familial : Maison Cellerier

Chez Cellerier, maison historique des Halles, le saucisson brioché est une affaire de transmission. Mise au point il y a deux générations, la recette est aujourd'hui encore dégustée en famille, du grand-père de 87 ans au fils de 28 ans. Leur ligne directrice ? Proposer un produit rassembleur, dénué de toute acidité. Pour y parvenir, la viande fraîche est hachée grossièrement, parsemée de pistaches, embossée et cuite très rapidement. Elle est ensuite lovée dans une brioche bien beurrée. Une tranche de tradition lyonnaise qui met toutes les générations d'accord.

• Prix : individuel : 4,80 € ; format apéritif : 10,50 € ; 400 g : 12,40 € ; 600 g : 17,90 € ; 800 g : 23,65 €
• Où ? Les Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon

© Studio Cherrystone, Jonathan Thévenet

Le plus maîtrisé : Crauser Bello par Jérémie Crauser

Chez Crauser Bello, place à la pure tradition : le saucisson brioché se décline en version nature ou pistachée. La première est garnie d'un véritable saucisson à cuire (boyau de porc, pointe de vin blanc), la seconde d'un cervelas (boyau de bœuf, pistaches, madère et armagnac, car Jérémie Crauser ne veut pas choisir). Tous deux sont enrobés d'une brioche ultra-beurrée, mise au point après de longs essais. En bouche, la viande au goût prononcé offre une pointe d'acidité qui contrebalance la richesse de la brioche. Maîtrise absolue : la brioche reste impeccablement collée à la viande, grâce à un petit secret de fabrication. Un savoir-faire salué en 2022 par le prix du Coup de cœur du public au Gault&Millau Tour. La petite astuce de cuisson ? Réchauffer la tranche de saucisson brioché dans un beurre moussant, en l'arrosant généreusement comme un pain perdu. Diabolique !

• Prix : 3,50 € la tranche ; nature : 31,90 €/kg ; pistaché : 36,50 €/kg
• Où ? 42 rue Franklin, 69002 Lyon

© Jérémie C

Le plus reconnaissable : Charcuterie Bonnard

Institution de cœur pour de nombreuses familles lyonnaises, la maison Bonnard propose un saucisson brioché qui se repère au premier coup d'œil. Sa signature ? Un élégant quadrillage de pâte sur le dessus, qui apporte beaucoup de croustillant. Dessous : une brioche bien beurrée, qui enferme un cervelas préparé avec du porc fermier d'Auvergne Label Rouge, macéré au madère et pistaché, embossé dans un boyau de bœuf, qui ne manque pas de caractère. À déguster chaud ou froid, sans sauce, pour ne pas masquer ses saveurs. Un vrai régal dans la plus pure tradition.

• Prix : environ 35 € la pièce pour 4 à 5 personnes
• Où ? 36 rue Paul Chenavard, 69001 Lyon

Le plus beurré : Gast

Si la maison Gast est célèbre pour sa choucroute, elle défend avec la même ferveur la recette de saucisson brioché héritée du grand-père charcutier, qui a fait les belles heures de la boutique au siècle dernier. Fidèle à cet esprit historique, l'adresse propose un saucisson à cuire à la viande hachée finement, enveloppé dans une brioche bien beurrée, fondante et croustillante à la fois. Le conseil de la maison pour l'apprécier pleinement : le déguster avec une noisette de beurre frais sur le saucisson, à la manière d'un radis. Redoutable.

• Prix : 3,90 € la portion individuelle ; 29,40 € le kilo
• Où ? Les Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon

Le plus canaille : Le Café des Fédérations

Au Café des Fédérations (1 toque), authentique bouchon fondé en 1872, le saucisson brioché est le roi des entrées. Sélectionné nature chez Cellerier, il est réchauffé à l'étuvée pour préserver tout son moelleux sans le dessécher. Il est ensuite sublimé par la véritable signature de la maison : sa sauce sirupeuse. Ce mélange de côtes-du-rhône, de carottes et de champignons, lié avec une pointe de boudin noir et de chocolat, apporte tout le caractère à ces généreuses tranches. Une recette précise qui reste précieusement gardée dans le cahier historique de l'établissement depuis des générations. À savourer dans la salle au décor typique ou, mieux encore, attablé dans la superbe cave voûtée du sous-sol. Une expérience lyonnaise pur jus…

• Prix : 12 € à la carte le midi ; 36 € le menu
• Où ? 8-10 rue Major Martin, 69001 Lyon

Le plus généreux : La Meunière par Olivier Canal

À La Meunière (1 toque), bouchon emblématique de la Presqu'île mené par Olivier Canal, le mot d'ordre est la générosité. Le saucisson brioché est servi en tranche unique à l'assiette, bien épaisse. Elle est prélevée sur une imposante pièce, longue de 50 centimètres. Le saucisson de la Maison Bobosse est emmitouflé dans une pâte à brioche qui a poussé toute une nuit. Le résultat à la découpe ? Le saucisson trône parfaitement au milieu d'une croûte ultra-généreuse. Chaque tranche est ensuite grillée à la plancha, pour un extérieur croustillant et un cœur toujours moelleux, et recouverte d'une très gourmande sauce au porto. Un saucisson brioché taille XL, où chaque bouchée tient toutes ses promesses.

• Prix : 17 €
• Où ? 11 rue Neuve, 69001 Lyon

© Alexandra Battut

Le plus réconfortant : Chez Hugon par Fatima Zerrouki

Dans cette institution lyonnaise qu'est Chez Hugon (1 toque), le saucisson brioché se mérite : il n'est proposé qu'en suggestion et au cœur de l'hiver. Composé du saucisson pistaché de la Maison Duculty, charcutier du parc naturel régional du Pilat, et d'une pâte à brioche maison très généreuse en beurre, il respecte un savant équilibre : deux tiers de brioche pour un tiers de charcuterie. De quoi offrir à chaque bouchée le juste rapport entre moelleux et mâche. Le petit supplément d'âme ? Il est cuit dans le vieux four du restaurant. La tranche, taillée avec une belle épaisseur, est ensuite grillée pour apporter un côté toasté avant d'être nappée d'un jus de veau au vin rouge adouci par de la gelée de groseille. Une pure réjouissance.

• Prix : dans le menu à 30 € (entrée-plat) ou 34 € (entrée-plat-dessert)
• Où ? 12 rue Pizay, 69001 Lyon

© Stephanie Coponat

Le plus classique : Les Lyonnais par Julien Bobillon

Au cœur du Vieux Lyon, le bouchon Les Lyonnais (1 toque) joue pleinement la carte de la tradition avec son saucisson brioché. La pâte à brioche, entièrement faite maison et ultra-riche, vient enserrer un saucisson sourcé avec soin chez Fanton. À table, il est servi en entrée : deux tranches, nappées d'une sauce vigneronne au vin rouge et aux échalotes bien menée, où le vin conserve toute sa personnalité. La tradition est perpétuée avec soin… et c'est tout l'art de cette adresse.

• Prix : 16,30 € ; en entrée dans le menu entrée-plat-dessert à 39,50 €
• Où ? 19 rue de la Bombarde, 69005 Lyon

Le mieux accompagné : Les Garçons Bouchers

Aux Garçons Bouchers, « steakhouse » à la sauce lyonnaise labellisé Maître Restaurateur, le saucisson brioché de la Maison Bobosse est mis en valeur. Ici, c'est l'escorte qui fait toute la différence. Le plat est sublimé par sa sauce vigneronne aux échalotes, patiemment élaborée à partir d'une lente réduction de carcasses. À la dégustation, le franc goût de vin rouge fait des merveilles.

Le saucisson brioché est servi en plat, dans un format pantagruélique de quatre tranches, accompagné d'un gratin de macaronis généreusement chargé en crème et relevé d'une pointe de muscade ou d'un gratin dauphinois dans les règles de l'art. Une halte savoureuse au cœur du ventre de Lyon.

• Prix : 12 € en entrée, 22 € en plat
• Où ? Les Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon