Les bonnes adresses d’Antoine Gras

Antoine Gras, chef du restaurant La Table de l’Ours à Val d’Isère, nous dévoile cinq adresses pour acheter de la bonne viande, du fromage et même du vin !

Mathieu Dubus Publié le 10/11/2024 à 09:14

Antoine Gras, chef du restaurant La Table de l'Ours (3 toques), niché au cœur de l’hôtel Les Barmes de l'Ours à Val d'Isère, s'impose comme l'un des talents émergents de la scène gastronomique alpine. Celui qui a été nommé Grand de Demain par Gault&Millau 2024 est fortement attaché à l'authenticité et à la richesse des produits locaux, et façonne une cuisine raffinée, inspirée par la montagne et ses trésors. Dans une démarche de partage, il nous révèle aujourd'hui les noms de ses producteurs et artisans favoris, des fermiers aux bouchers, en passant par les vignerons, qui insufflent à ses créations une identité unique et un goût incomparable du terroir savoyard.

Les produits de La Ferme de l’Adroit, à Val d’Isère

La Ferme de l’Adroit, située à plus de 1.800 mètres d’altitude, au cœur du village de Val d’Isère, est un lieu qu’Antoine Gras affectionne particulièrement. “C’est une ferme comme on en trouvait dans le temps. Ils produisent de la raclette, qu’on propose à l’hôtel, mais ont aussi des cochons, des vaches et des poules. Je prends d’ailleurs mes œufs là-bas. C’est aussi un endroit très chouette à découvrir en famille, car la ferme est ouverte pour les enfants qui souhaiteraient voir les animaux”, explique le chef.

Où ? Ferme de l’Adroit, rue des Barmettes, 73150 Val d’Isère
www.laferme-de-ladroit.fr

La vaisselle de Paola Pittau, à Bourg-Saint-Maurice

Paola Pittau est une céramiste avec qui Antoine Gras travaille depuis ses débuts. “Je dirais que 80% de la vaisselle de La Table de l’Ours vient de chez elle”, affirme-t-il. “Ses créations sont originales et elle s’adapte vraiment à chaque demande, en termes de couleur et de forme”, ajoute le chef. “Elle a sa boutique dans la rue principale de Bourg-Saint-Maurice, en association avec un libraire, un sculpteur sur bois, un producteur de miel… C’est vraiment axé sur l’artisanat local.”

Où ? Poterie et céramique Paola Pittau, 209 Grande Rue, 73700 Bourg-Saint-Maurice
www.instagram.com/pittau.paola

La Boucherie des Arcades, à Séez

Pour de la viande de qualité, Antoine Gras aime se rendre à La Boucherie des Arcades, à Séez. “Le patron, Fred, est aussi paysan. Il élève des agneaux et des cochons, et fait ses propres charcuteries. Sa saucisse de diot est absolument délicieuse et vaut vraiment le détour ! On y trouve aussi de l’agneau et d’autres salaisons”, précise-t-il.
► Où ? La Boucherie des Arcades, rue Célestin Freppaz, 73700 Séez

Les vins d’Anne-Sophie et Jean-François Quénard, à Chignin

Pour une partie de sa sélection de vins, le chef de La Table de l’Ours fait confiance à Anne-Sophie et Jean-François Quénard, dont le domaine est installé à Chignin depuis 1644. “Leurs cuvées sont atypiques, aussi bien en blanc qu’en rouge”, assure Antoine Gras. Le domaine, tenu par le père et la fille, compte 16 hectares de vignes et est porté sur des cépages autochtones de Savoie comme la Mondeuse ou la Roussette.

Où ? Domaine Anne-Sophie et Jean-François Quénard, 44/88 Chemin de la Tour de Montagny, Le Villard, 73800 Chignin
www.jfquenard.com

Les chevreaux de La Ferme du Planay, à Villaroger

“C’est un élevage situé à environ 15 km du restaurant. Eddy élève des chèvres et je lui prends son fromage blanc, ses yaourts pour le petit déjeuner de l’hôtel, mais aussi son fromage de chèvre pour le plateau du restaurant. J’aime aussi beaucoup cuisiner la viande de chevreau, qui est une viande que l’on trouve rarement. Je viens d’une famille de paysans et on en cuisinait deux par an, alors cela me rappelle vraiment mon enfance”, se souvient Antoine Gras.