Le safran de Mourmelon : un trésor champenois cultivé avec passion

Dans les années 1940, le grand-père de Sandrine Bernier-Delporte, Albert, laitier de métier, installe ses premières ruches et transmet son amour pour les abeilles à ses deux fils. Piquée à son tour par l’apiculture, Sandrine reprend le flambeau en 2011, alors qu’elle n’y était pas prédestinée. « À l’époque, c’était un métier d’homme. Mon père ne m’a jamais emmenée dans le rucher. Ses gestes m’ont été transmis par Sébastien, mon mari, qui, lui, avait le droit de l’accompagner. » Des gestes qu’elle répète avec ferveur pour produire une trentaine de miels d’été et de printemps. Il faut dire qu’avec le camp militaire voisin, classé zone Natura 2000, la biodiversité est exceptionnelle !

La gardienne des 25 ruches utilise le couteau à désoperculer de son grand-père pour libérer le miel des alvéoles. Mordue de cuisine, elle élabore ensuite ses propres recettes. Le miel au gingembre confit est à son image : plein d’audace et de générosité ! Celui à la bergamote enivre le palais avec douceur, tandis que celui à la vanille de Madagascar réveille les souvenirs d’enfance. La dernière lubie de l’apicultrice ? Une recette aux poivres de Sichuan et de Timut, qu’elle cultive également dans son jardin d’Eden, non loin de ses noisetiers et de l’une de ses six parcelles de safran.

Sur une terre drainante et bien reposée (la rotation de culture est de dix ans), elle plante et entretient à la main ces bulbes de Crocus sativum mauve qui craignent tant le gel. Un pari osé quand on sait que Mourmelon-le-Grand est l’un des villages les plus froids en plaine ! Sans compter qu’il faut 200 fleurs pour 125 grammes secs de safran (en sachant qu’un bulbe donne en moyenne 1,9 fleur). Un travail d’orfèvre pour Sandrine et Sébastien, qui exercent chacun une profession en parallèle. « On ne peut pas en vivre, mais on reste des passionnés ! »

Chaque matin du mois d’octobre, les deux complices cueillent les fleurs encore fermées au lever du jour. Si certaines se sont ouvertes sous l’action du soleil (une aubaine pour les grains de pollen), ils les utilisent pour faire leur miel au safran, qui reste en pot pendant 6 mois, contre 3 pour la vanille et 2 pour les agrumes. Les pistils de premier choix, quant à eux, sont séchés selon une méthode gardée secrète. Ce safran rouge vif se vend l’année suivant la récolte, à partir du mois d’avril. Si 2022 fut un beau millésime, 2023 et son été indien ont fait suer les safraniers, car c’est habituellement la pluie de septembre qui déclenche la floraison. Une perte vite digérée par Sandrine Bernier-Delporte qui est devenue, la même année, la première productrice à devenir membre professionnel de l’association Les Toques Françaises.

Trois questions à Phlippe Mille, chef du restaurant Arbane à Reims

Après quatorze ans au Domaine Les Crayères, le MOF Philippe Mille s’enracine dans un hôtel particulier de 1874. Il y nourrit sa vision du terroir champenois avec, notamment, un menu végétal et des jus travaillés comme des cépages.

Comment avez-vous connu le Safran de Céleste et Océane ?

Philippe Mille : Au tout premier marché des producteurs. Sandrine est venue avec une petite éprouvette de pistils. Nous avons d’abord travaillé le safran, puis nous avons élaboré ensemble le miel au citron, car je n’arrivais pas à retrouver les miels que j’avais chez moi, dans la Sarthe.

Comment utilisez-vous ces produits ?

P.M. : On a du mal à dompter le safran : il n’a jamais le même parfum d’une saison à l’autre. Il va se révéler avec des préparations fumées, de l’orange sanguine et de la tomate. Le froid l’aseptise et le rend moins parfumé, alors que quand on l’infuse légèrement, dans une crème ou un bouillon, son côté floral se révèle. Juste après le concours de MOF, en 2011, j’ai d’abord imaginé une crème fumée safranée servie avec des gamberonis et du haddock, le poisson que j’avais travaillé durant les épreuves. Puis j’ai décliné le safran en dessert, autour des agrumes. J’aime rassembler autour de la couleur : cette épice marche aussi très bien avec de la rhubarbe, de l’hibiscus, des framboises, des fraises, des betteraves, du homard et des langoustes. Quant aux miels, j’adore le côté pop-corn de celui à la noisette, et ceux aux agrumes qui fonctionnent bien avec le champagne.

C’est ce retour aux racines du terroir qui vous a donné envie de travailler avec Sandrine et Sébastien ?

P.M. : Oui, ils m’ont d’ailleurs initié à l’apiculture! C’est enrichissant pour moi de voir leur travail, de comprendre comment le produit est fabriqué et transformé. Leur safran est atypique. Et local qui plus est ! Ce temps d’échange nous permet aussi de mieux nous comprendre. Je pense que nous avons besoin de ça pour nourrir notre créativité.