Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Le cannelé, son histoire et nos meilleures adresses

Le cannelé, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 19/06/2024 16:31
Désactivez votre adblocker

Les cannelés, joyaux de la pâtisserie bordelaise, fascinent par leur histoire et leur saveur unique. Découvrez l'origine de ces délices caramélisés et les meilleures adresses sélectionnées par Gault&Millau pour les savourer.

Son origine reste mystérieuse. Attribué au 16ᵉ siècle aux religieuses du couvent bordelais des Annonciades, le gâteau était roulé autour d’une tige de canne avant d’être frit, on parlait alors de canelat ou canelet. On raconte aussi que son nom viendrait des canaules, un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué au 17ᵉ siècle par les canauliers. Quoi qu’il en soit, le cannelé ou canelé - on trouve les deux orthographes - est un petit gâteau marqué de cannelures. Les fondamentaux de la recette sont la farine, des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, de la vanille et du rhum et bien entendu l’indispensable moule cannelé en cuivre nécessaire pour obtenir sa texture si particulière, fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. D’apparence simple, il nécessite un véritable savoir-faire. aLes meilleurs ? Ceux que l’on mange une fois refroidis, trois heures après cuisson. On en trouve aujourd’hui de multiples variations.

Le cannelé du restaurant Le Cèdre 

Le chef Matthieu Hervé accorde une attention toute particulière à la vanille qu’il choisit pour parfumer la pâte de son cannelé. "Il est très important de laisser infuser la vanille dans le lait toute une nuit pour en récupérer tous les arômes. Dans un cannelé, le goût et la texture sont tout aussi importants. Moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur." Cuits dans des moules en cuivre graissés à la cire d’abeille, le chef aime troquer le parfum du rhum par celui du cognac, du cointreau, mais aussi des zestes d’agrumes. Une fois démoulé, pour ajouter de la gourmandise, il ajoute à l’envi du praliné dans le creux de son cannelé.


© Arthur LEDOUX

La glace au cannelé de la Maison Raugi

Le savoir-faire de ce petit gâteau bordelais Enzo Raugi, 4ᵉ génération de la famille d’artisans glaciers, l’apprend auprès d’Anthony Chenoz, le Chef pâtissier des Sources de Caudalie. Le jeune pâtissier imagine ainsi une glace au cannelé dont il reprend l’idée pour créer sa toute première bûche, l’Enzinho. "La bûche allie une glace au cannelé enrichie de morceaux de cannelé, une glace onctueuse à la vanille des Comores choisie pour ses notes florales et une crème caramel pour pousser le côté caramélisé des petits gâteaux bordelais. Je suis très fier d’Enzo !", confie Fabrice Raugi. Enrobée d’un glaçage au chocolat au lait, la bûche est une ode à la gourmandise.

  • Où ? 2 bis Rue du Chanoine Colombani, 20200 Bastia
  • www.raugi.fr

© Maison Raugi

Le cannelé de La Pie qui Couette

La signature du chef, des goûts francs et marqués ! Pour réaliser ses cannelés il ne déroge pas cette règle. "Je sers mes cannelés nature, mais j’aime aussi les faire macérer dans un sirop de rhum brun pour leur apporter une touche façon Baba, qui se marie très bien avec le moelleux de ce petit gâteau." Un cannelé qu’on apprécie pour accompagner son café ou faire un goûter gourmand.

  • Où ? Halles Centrales, 6a Rue Guizot, 30000 Nîmes
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur La Pie qui Couette

© DR

Le cannelé de KL Pâtisserie

Souvenir d’enfance, Kevin Lacote réalise un cannelé d’anthologie. "J’adore le contraste entre la texture très fondante du cœur du cannelé que je parfume au rhum et à la vanille et sa croûte brune bien craquante." Un petit gâteau qui se déguste avec les doigts à la moindre petite faim. Une expérience à tenter de toute urgence !

  • Où ? 78 Avenue de Villiers, 75017 Paris
  • www.klpatisserie.com
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur KL Pâtisserie


© Isabelle Kanako - Géraldine Martens

Le cannelé des Sources de Caudalie 

Pour que l’appareil se gorge des parfums de la vanille et du rhum, le Chef Anthony Chenoz laisse infuser le lait, le beurre et la vanille pendant 12 heures. "Nous ajoutons ensuite la farine puis le rhum, nous laissons à nouveau reposer le mélange quelques heures avant de donner un dernier coup de fouet afin que la pâte soit homogène. La cuisson est réalisée dans des moules en cuivre préalablement graissés à la cire d’abeille de chez Juan Gonzales producteur de miel à Le Haillan du Médoc." La cire d’abeille permet d’imperméabiliser le cannelé et donne ce croustillant incroyable qu’on aime dans le petit gâteau. À goûter au moins une fois dans sa vie !


© A. Chenoz - LesSourcesdeCaudalie
Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Où manger près de la tour Eiffel ? 10 restaurants à tester
Tables & Chefs
Où manger près de la tour Eiffel ? 10 restaurants à tester
Pas toujours facile de trouver une bonne adresse pour manger près de la tour Eiffel, sans se faire avoir par les attrape-touristes. Voici dix restaurants toqués pour tous les budgets pour se régaler.
 Fêtes des Pères : les tables de nos Grands de Demain à découvrir en famille
Tables & Chefs
Fêtes des Pères : les tables de nos Grands de Demain à découvrir en famille
À l’occasion de la fête des Pères, cap sur les tables de Grands de Demain Gault&Millau 2024 : des adresses pleines de caractère, de maîtrise et d’idées, aux quatre coins de la France.
Sébastien Nabaile en 5 pâtisseries
Actus & Rendez-vous
Sébastien Nabaile en 5 pâtisseries
Le Pâtissier de l’Année 2025 selon Gault&Millau nous en dit un peu plus sur son univers sucré et nous dévoile cinq créations qui, selon lui, représentent parfaitement sa pâtisserie.
François Perret ouvre le Ritz Le Comptoir Rive Gauche
Actus & Rendez-vous
François Perret ouvre le Ritz Le Comptoir Rive Gauche
Le chef pâtissier du Ritz Paris, François Perret, ouvre une seconde adresse de son Comptoir, cette fois sur la rive gauche de la capitale. À partir du 2 juin, ses créations seront disponibles au 45 rue de Sèvres.
Mory Sacko et Maisons du Monde s’unissent pour une collection d’art de la table
Actus & Rendez-vous
Mory Sacko et Maisons du Monde s’unissent pour une collection d’art de la table
Maisons du Monde dévoile sa collection d’art de la table, en collaboration avec Mory Sacko. Ces objets, inspirés de l’univers du chef, seront disponibles à partir de septembre 2025.
10 crêperies incontournables en Bretagne
Tables & Chefs
10 crêperies incontournables en Bretagne
Impossible de passer un séjour en Bretagne sans s’attabler dans une bonne crêperie. Voici dix bonnes adresses pour vous régaler de crêpes et galettes en tous genres.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires