La tarte Tatin, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Ses fondamentaux, des pommes caramélisées ultra-fondantes et une pâte croustillante, généralement brisée pour une tarte emblématique qui se cuit à l’envers, mais se mange à l’endroit ! Traditionnellement, on recommande de la préparer dans un moule en cuivre que l’on vient garnir généreusement de beurre et de sucre en poudre avant d’y déposer des quartiers de pommes qu’on saupoudre de sucre pour les faire caraméliser. La pâte brisée étalée finement est ensuite déposée sur les fruits avant de mettre la tarte au four. Aujourd’hui, chaque chef imagine sa version. On en trouve une multitude d’interprétations : les fruits et le type de pâte varient et les cuissons sont parfois faites séparément.

Pascal et Julien Lac

Dans la famille Lac, on est fan de gourmandise et leur tarte Tatin en est un exemple flagrant. « Nous faisons rôtir des pommes Golden au four avec un caramel au beurre et à la fleur de sel. Pour la pâte, nous avons fait le choix d’une pâte sucrée aux amandes recouverte d’une crème frangipane pour encore plus de gourmandise », confie Julien Lac. Pour le craquant, les pommes sont entourées de morceaux de pâte à crumble délicieusement friables. On en redemande !

Benoit Castel, Paris

Récup et anti-gaspi, la tarte Tatin de Benoit Castel est un modèle du genre.  L’artisan a l’idée de créer une gelée en récupérant les trognons et les peaux de pommes au lieu de les jeter. Il commence par faire bouillir les restes du fruit puis récupère l’eau filtrée pour la transformer en gelée végétale. La Royale Gala est ensuite découpée en très fines tranches qu’il fait confire avec du sucre et du gingembre et qu’il assemble en couches superposées puis dépose sur un sablé breton friable. Il nappe ensuite le tout d’une généreuse couche de gelée. Un passage obligé !

• 150 rue de Ménilmontant, Paris
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Boulangerie Mie Mie, Paris

Ouverte en juillet 2022, Amélia Bel et Antonin Ballu créent la boulangerie Mie Mie en faisant le choix de la qualité. Pour sa tarte Tatin, Eve, la pâtissière, réalise un sablé breton noisette sur lequel elle dépose des pommes Golden caramélisées disposées comme des pétales et une touche de crème d’Isigny choisie pour sa légère acidité. « Nous associons à la qualité des produits une approche écoresponsable. À cela s’ajoutent, bien sûr, le savoir-faire, la convivialité et le plaisir. » Une fleur de pomme à croquer de toute urgence.

• 25 rue Sedaine, Paris 
• www.instagram.com/boulangeriemiemie

©SimonAngebaud

Maison Pralus, Roanne

Chez les Pralus, la Tarte Tatin est un incontournable de père en fils. Ils ont fait le choix d’une pâte brisée sur laquelle sont déposées des pommes Canada confites dans du caramel avant d’être nappées d’un confit de pommes parfumé à la vanille de Madagascar. Pour la gourmandise, la tarte est accompagnée d’une quenelle de bavaroise vanille. Un dessert qui fait courir les roannais !

• Halles Diderot, Roanne 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur la Maison Pralus

Matthieu Hervé, Château de Montcaud, Sabran

« Je suis originaire de Normandie, c’est une tradition chez nous que de préparer une tarte tatin chaque dimanche en hiver. Pour la carte, j’ai imaginé une version gastronomique. » Les pommes sont découpées très finement à la mandoline japonaise avant d’être assemblées façon millefeuille de pomme puis déposées sur une fine pâte feuilletée. Servie avec une glace brioche perdue, une mousse fontainebleau, quelques morceaux de streusel et un caramel liquide, la Tatin a gagné du galon.

• Hameau de Combes, Sabran
• www.chateaudemontcaud.com