6 restaurants végétariens incontournables en France sélectionnées par Gault&Millau

Longtemps cantonnée à une offre réduite ou perçue comme austère, la cuisine végétarienne connaît aujourd’hui un véritable renouveau. Cheffes et chefs réinventent le végétal avec une inventivité saisissante, faisant la part belle aux textures, aux couleurs, aux terroirs oubliés comme aux influences lointaines. De Paris à Biarritz, de Saint‑Malo à Lyon, cette sélection d’adresses végétariennes prouve qu’on peut faire rimer cuisine sans viande avec émotion, gourmandise et haute technicité.

L'Arpège, à Paris

À Paris, L’Arpège d’Alain Passard (5 toques) s’impose comme une adresse incontournable pour les amateurs de cuisine végétarienne d’exception. En 2025, le chef emblématique a pris une décision historique : retirer définitivement viande et poisson de sa carte, faisant de son établissement gastronomique l’un des premiers au monde à proposer une cuisine exclusivement végétale. Un choix audacieux mais cohérent avec sa démarche amorcée dès 2001, lorsqu’il avait commencé à placer les légumes au centre de ses créations. Tous les produits sont issus de ses propres potagers en France, cultivés sans pesticides ni engrais chimiques, et cuisinés avec un raffinement extrême. À travers ce virage radical, Alain Passard redéfinit la haute gastronomie en sublimant le végétal avec une poésie et une précision inégalées. L’Arpège devient ainsi bien plus qu’un restaurant végétarien : une véritable ode à la nature et à la créativité culinaire.

• Où ? Arpège, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris
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Qasti Green, à Paris

Au 41 rue des Jeûneurs, dans le Sentier (2ᵉ arr.), Qasti Green est l’adresse 100 % végétarienne d’Alan Geaam, en collaboration avec sa nièce Zeinab Hachem. Né de ses souvenirs d’enfance au Liban, ce lieu offre une cuisine libanaise où chaque recette vibre au rythme du végétal. On y retrouve les grands classiques (houmous sublimé en émulsion légère, baba ganoush fumé, feuilles de vigne, falafels) mais aussi des créations inventives : shawarma de céleri, champignons et halloumi, kebbeh à la betterave, au potiron ou aux épinards, et boulettes de lentilles façon daoud bacha. Côté ambiance, le décor épuré aux tonalités végétales – murs blancs ornés de motifs feuille, lampes olive, banquettes kaki – crée une atmosphère élégante, sereine et accueillante. 

• Où ? Qasti Green, 41 rue des Jeûneurs, 75002 Paris
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Freya, à Biarritz

Installé dans le paisible quartier Saint‑Charles, Freya (2 toques) est la table végétale de Guillaume Chatillon, secondé en salle par Margot. Ce restaurant intimiste de 18 couverts propose une « cuisine gastronomique décomplexée orientée vers le végétal », un véritable hymne aux légumes, travaillés avec technique et audace. Le chef, passé par des maisons prestigieuses comme Bras, Troisgros, et Goujon, conçoit des menus surprises en 4 ou 6 escales, à partager. Parmi les signatures : un œuf à la coque confit dans une crème citronnée au piment d’Espelette, agrémenté d’herbes marines (salicorne, groseille de mer…), ou encore un poireau brûlé servi avec sabayon d’algues et plantes maritimes. Chaque bouchée révèle un équilibre fascinant de textures, jus, sauces et aromates qui égaient le propos. L’ambiance, sobre et raffinée, mise sur une déco soignée, des assises en bois signées Brotherwood, des céramiques de Maria Urroz et une touche végétale subtile. Le service de Margot assure un accueil enthousiaste, attentif, avec des vins bio ou nature proposés au verre.

• Où ? Freya, 1 rue du Lycée, 64200 Biarritz
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Polichinelle, à Paris

Perché dans l’hôtel Yooma, Polichinelle (1 toque) est un espace végétarien innovant signé Christophe Michalak, Aurélien Piallat et Steve Burggraf, créateurs du concept du buffet repensé et d’un potager sur le toit. Cette table « légumière & gourmande » propose une cuisine bio, locale et de saison, où les herbes aromatiques poussent sur place. Le concept ? Un buffet généreux et créatif (5 entrées, 5 plats, 5 desserts), disponible en illimité ou en brunch le week-end. Au menu : salade César revisitée avec tofu frit à la place du poulet ; tempuras de légumes, labneh fumé, chou-fleur pané avec sauce fumée à l’olive et citron vert ; velouté petit pois-coco, panna cotta tomate-origan ou aubergine rôtie au miso, ou encore les délices sucrés signés Michalak : panna cotta au citron ou fruits d’été, tarte au mètre, mousse au chocolat Madagascar.

• Où ? Polichinelle, 51–53 quai de Grenelle, 75015 Paris
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Annadata, à Saint-Malo

Installé intra‑muros, Annadata (1 toque) est une oasis végétale orchestrée par Myriam Domange, diplômée de l’École Supérieure de Cuisine Française et passionnée d’ayurveda, qui propose une cuisine bio, saine, végétarienne et vegan en plein cœur de Saint‑Malo. Le décor zen, végétal et lumineux, invite à la détente : plantes, matériaux naturels et ambiance chaleureuse créent une véritable parenthèse. La cuisine fusionne des inspirations française, indienne, japonaise et américaine, avec des plats comme le rouleau de printemps au cresson et mangue, les balles de kasha aux poireaux et carottes, ou le cheesecake vegan asperges-ail des ours, suivis d’un riz noir épicé et choux chimichurri. En dessert, la revisite du baklava pistache-rose ou une verrine au lait d’amande, banane, graines de chia et coulis de kiwi souligne son inventivité.

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• Où ? Annadata, 20 rue de la Corne‑de‑Cerf, 35400 Saint‑Malo
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Culina Hortus, à Lyon

Culina Hortus (2 toques) se distingue comme la première table gastronomique lyonnaise 100 % végétarienne. Le lieu, sublimé par son architecture de voûtes et murs en pierre mêlés au bois, béton et métal, propose une ambiance chaleureuse et contemporaine. Les menus dégustation, sans choix mais riches en sensations, sont servis en 7 services le midi et en 10 services le soir. On découvre des plats emblématiques tels que : risotto de blette, tournesol et mélisse, espuma de vert de blette et jus de sudachi, huile de mélisse ; salsifis rôti, jus corsé à l’hélichryse et mousseline de salsifis ou encore kaki rôti, crème glacée à la reine des prés, bouillon infusé à la reine des prés. La carte met l’accent sur des produits bio, rares ou en circuit court et une cave orientée vins naturels/biodynamiques avec une dizaine d’options au verre, en plus de softs maison.

© Laura Lyson

• Où ? Culina Hortus, 38 rue de l’Arbre‑Sec, 69001 Lyon
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