5 adresses où le beurre est toute une histoire

Dans le monde de la restauration, certaines traditions demeurent inchangées, telles que la présentation du pain en début de repas, accompagné de beurre ou d'huile d'olive selon les régions. Cependant, dans les grands établissements où le locavorisme gagne en popularité, la traditionnelle motte de beurre sous cloche apparaît désuète. Aujourd'hui, le beurre est presque un plat à part entière, servant à ancrer un menu dans une région et une époque précises, tout en racontant l'histoire unique du chef qui l'a élaboré. Gault&Millau vous dévoile les noms de cinq restaurants pour découvrir des beurres travaillés pas comme les autres.

Ursus, à Tignes

Chez Ursus (3 toques) à Tignes, la cuisine de Clément Bouvier est une ode à la gourmandise. La preuve : dès leur entrée, les convives peuvent découvrir une grande table en bois sur laquelle sont disposées trois immenses mottes de beurre de 5 kg chacune, tout droit venues de la coopérative de Bourg-Saint-Maurice. “On fait ça depuis l’ouverture du restaurant. Ce sont des mottes de beurre doux que l’on travaille ensuite au restaurant. À l’arrivée des clients, on leur confectionne trois quenelles que l’on parfume au dernier moment de fleur de sel, de lard paysan savoyard, de serpolet ou de livèche que l’on fait sécher sur place”, décrit Clément Bouvier. “Voir autant de beurre, ça peut surprendre. Mais les clients adorent ça, surtout les étrangers”, s’amuse-t-il. “Grâce à cela, on annonce directement la couleur. Les gens savent qu’ils vont découvrir une cuisine gourmande et généreuse.” Bientôt, ce beurre pourra même être tartiné sur du pain réalisé par les équipes de Clément Bouvier. “Nous venons de racheter une boulangerie à Tignes, que nous allons ouvrir durant l’automne 2024. Je suis un passionné de pain et cela viendra compléter parfaitement l’expérience au restaurant.”

• Où ? Ursus, 39 rue du Val Claret, 73320 Tignes
• www.les-suites-du-nevada.com/restaurant-ursus

© A. Battut - Agence Camille Carlier

Villa Gallici, à Aix-en-Provence

À La Villa Gallici (1 toque) à Aix-en-Provence, le chef Christophe Gavot a, lui aussi, souhaité se démarquer en proposant un beurre d’huile d’olive, dont la méthode diffère de celle d’Änga. “Depuis un certain nombre d'années nous aspirons à faire évoluer notre offre culinaire dans notre restaurant de la Villa Gallici, la Taula Gallici, et ce en accentuant notre appartenance à la Provence et, de part nos propriétaires, notre affection pour l'Italie. C'est pour cela que le beurre est l’un des premiers produits mis sur table. Nous avons ainsi créé un beurre d'huile d'olive composé à 50% de beurre fermier et 50% d'huile d'olive extra vierge italienne”, résume le chef. En fonction des saisons, ce beurre peut être aromatisé de différentes façons : aux câpres de Pantelleria et anchois de Méditerranée, aux poivrons frits et séchés de Senise, à la truffe d’été ou même au pistou genovese.

• Où ? Villa Gallici, 18 avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence
• www.villagallici.com

Substance, à Paris

Chez Substance (3 toques) à Paris, Matthias Marc n’oublie jamais de rappeler ses origines franc-comtoises. Si des ingrédients de sa région natale se glissent dans les assiettes, le beurre ne fait pas exception. “Je travaille avec la Fromagerie de Passavant, qui produit du comté. On récupère le petit lait du comté pour réaliser notre beurre avec. Ce qui est génial, c’est que notre beurre respecte donc le même cahier des charges que celui du comté, avec des vaches nourries avec de l’herbe et des fleurs locales. Cela nous donne une matière topissime et un beurre bien jaune !”, se réjouit le chef. Mais ce n’est pas tout. Matthias Marc et son équipe poussent le curseur encore plus loin en aromatisant le beurre avec des baies de genévrier et des zestes de citron de Menton, pour rappeler les saveurs d’un gin tonic. “On mélange le tout et on laisse reposer 48h au frais, pour que le gras s’imprègne des saveurs”, détaille-t-il. Le beurre est ensuite servi à la bonne température, “entre froid et pommade” et accompagne le repas chez Substance tout au long de l’année.

• Où ? Substance, 18 rue de Chaillot, 75116 Paris
• www.substance.paris

Änga, à Montpellier

Chez Änga (2 toques), à Montpellier, Cyril Garcia a une double démarche. Juste avant le dessert, le chef et son équipe proposent aux clients d’accompagner le fromage du mois avec un beurre aromatisé réalisé sur place. “Mon associé et sommelier adore ce mariage, qui apporte de la douceur sur certains fromages de chèvre par exemple. Avec le temps, j’ai aussi pris cette habitude. Il peut être aux agrumes, aux herbes, au poivre… Cela dépend vraiment des saisons et des envies”, détaille Cyril Garcia. Tout au long du repas, les convives peuvent également découvrir un “beurre d’huile d’olive” servi avec du pain maison. “Il y a beaucoup de producteurs d’huile d’olive autour de chez nous et on en a fait une huile figée, qui se tartine comme du beurre et que l’on peut également parfumer. Cela permet de nous démarquer, tout en restant locavore”, se réjouit-il.

• Où ? Änga, 10 rue Saint-Firmin, 34000 Montpellier
• www.anga-restaurant.fr

Perception, à Paris

Le restaurant Perception à Paris s'est fait une spécialité de travailler le beurre de façon originale. Ce choix peut sembler surprenant quand on sait que le chef Sukwon Yong, qui dirige cette table gastronomique, est originaire de Corée, un pays où le beurre ne fait pas partie des habitudes alimentaires. Cependant, Perception est un restaurant français traditionnel avec une touche asiatique qui bouleverse les codes. Le beurre est donc un élément indispensable, que le chef fait évoluer en y ajoutant une touche d'originalité pour surprendre les clients. Sukwon Yong s'amuse avec le beurre demi-sel qu'il fait venir directement de Bretagne, et l'aromatise chaque jour de manière différente en fonction de ses envies et des produits à disposition. Algues nori, piment d'Espelette, ail noir, citron noir, sésame, yuzu ou ail des ours servent ainsi à créer un beurre différent tous les deux ou trois jours, comme s'il s'agissait d'un plat. Tous les condiments sont faits maison, notamment l'ail noir qui est cuit dans un rice cooker et diffuse une odeur alléchante dans tout le restaurant. "Les habitués sont contents d’avoir une proposition différente à chaque fois. Certains en prennent même à emporter pour leur famille”, s’amuse Sukwon Yong.

• Où ? Perception, 53 rue Blanche, 75009 Paris
• www.restaurant-perception.com