Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Macher Paturi, daurade enveloppée dans une feuille de bananier
pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 30 min
La première marinade
- 4 filets de dorade
- ½ c. à café de curcuma en poudre
- ½ c. à café de sel
- ½ citron vert (jus)
La pâte d’épices
- 50 g de graines de moutarde noire ensachées pendant la nuit
- 1 c. à café de curcuma
- 1 jus de citron
- 1 morceau de piment vert
- 100 g de noix de coco râpée
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 1 ½ c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 2 c. à soupe de yaourt
Le yaourt au curry
- 150 g de yaourt
- ½ c. à café de graines de moutarde
- 10 feuilles de curry
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe d’huile
- ½ c. à café de curcuma
- Sel
L’emballage
- 1 grande feuille de banane
- 2 brins de feuilles d’aneth
- 2 brins de feuilles de coriandre
1 – Faites mariner la dorade avec la poudre de curcuma, le sel et le jus de citron vert et laissez reposer 30 min.
2 – Préparez la pâte d’épices pour faire mariner le poisson : mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélangez pour obtenir une pâte lisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
3 – Préparez le yaourt au curry : faites chauffer l’huile dans la poêle ; une fois chaude, ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry. Hors du feu, ajoutez le curcuma et mélangez bien. Une fois qu’elle est refroidie, mélangez la pâte avec du yaourt et assaisonnez avec du sel et du sucre.
4 – Réalisez l’emballage : faites chauffer les feuilles de bananier dans une poêle chaude ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et malléables. Couvrez les filets de dorade avec la pâte d’épices et mettez les herbes fraîches dans le ventre du poisson. Enveloppez-les un à un avec les feuilles de bananier et réservez.
5 – Cuisson et dressage : faites chauffer de l’huile dans une poêle à fond épais. Déposez-y les filets de dorade enveloppés dans des feuilles de bananier. Couvrez et faites cuire des deux côtés à feu doux 3 à 5 min de chaque côté. Retirez la feuille et servez avec le yaourt au curry.
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