Foie chaud de canard langoustine, fenouil fumé, orange & gingembre confit

pour 6 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 3 h 30

Fumage : 24 h

Repos : 3 h

1 lobe de foie gras frais de canard (de la ferme Uhartia Barcus)
4 langoustines (calibre 10/15)
2 bulbes de fenouil
Branches de sapin pour le fumage

Gingembre confit

100 g de gingembre
300 g de sucre

Condiment orange

300 g de zestes d’orange
120 g de zestes de citron
80 cl de jus d’orange
10 cl de jus de citron
300 g de sucre

Bisque de langoustine

½ échalote
1 carotte
¼ d’oignon
10 g de céleri-rave
10 g de céleri-branche
10 g vert de poireau
5 g d’ail
½ orange
1 tige de citronnelle
1 feuille de lime
10 g de concentré de tomates
2 cl d’armagnac
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
Huile de noisette
Sel et poivre

1 – Découpez 4 belles escalopes dans le lobe de foie gras. Réservez entre 0 et 1 °C. Décortiquez les langoustines et enveloppez-les dans un linge. Laissez reposer 3 h entre 0 et 1 °C. Réserver les têtes et les carapaces pour la bisque de langoustine.

2 – Le fenouil fumé : nettoyez le fenouil et retirez les premières feuilles. Réservez les chutes pour la bisque. Enfournez-les à 170 °C (th. 5-6) pendant 35 min en prenant soin de les arroser régulièrement d’huile d’olive. Fumez 1 nuit dans un fumoir avec des branches de sapin.

3 – Le gingembre confit : taillez le gingembre en fines lamelles. Réservez les chutes pour la bisque. Plongez dans un sirop (300 g de sucre pour 40 cl d’eau). Montez à ébullition 10 min et laissez refroidir à température ambiante. Renouvelez l’opération 3 fois.

4 – Le condiment orange : faites blanchir 3 fois les zestes dans 3 eaux différentes. Faites cuire 40 min à frémissement dans une 4e eau. Mixez avec les jus et le sucre.

5 – La bisque de langoustine : faites saisir les carcasses de langoustines à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur rouge vif. Ajoutez le concentré de tomates. Laissez cuire et ajoutez la garniture aromatique (sans l’orange et les chutes de gingembre) et faites suer. Déglacez et flambez à l’armagnac. Mouillez au vin blanc et faites réduire de moitié. Mouillez à l’eau à hauteur et ajoutez l’orange et le gingembre. Laissez cuire 1 h en dépouillant régulièrement. Passez à la passoire, puis au chinois étamine. Faites réduire le bouillon de moitié, crémez, montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec du vinaigre de xérès et une pointe d’huile de noisette.

6 – Faites saisir les escalopes de foie gras jusqu’à obtenir une belle coloration. Laissez reposer 5 min et « flashez » au four à 200 °C, 1 min avant de dresser.

7 – Faites cuire les langoustines à l’unilatéral. Elles doivent rester translucides. Faites colorer le fenouil fumé avec un peu d’huile d’olive.

8 – Dressage : dans une assiette plate, dressez uniformément l’escalope de foie gras et la langoustine. Déposez le fenouil et agrémentez-le de gingembre confit. Dressez quelques points de condiment orange, quelques feuilles de tagète et versez généreusement la bisque de langoustine.

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