Le Moulin d'Alotz

Le départ de Benoît Sarthou pour de nouvelles aventures aurait pu ébranler les fondations de ce beau moulin du XVIIe siècle niché en pleine campagne, à quelques kilomètres de la mer. Mais cette maison semble décidément bénie puisque l’arrivée de Fabrice Idiart, que nous avions auparavant connu à la Réserve à Saint-Jean-de-Luz, n’a aucunement altéré l’éclat de cette demeure à la fois chic et rustique. A l’instar de son prédécesseur, et poussant même le concept encore plus loin, Fabrice a décidé de se jeter à corps perdu dans la cuisine végétale (sans exclusivité), une cuisine dictée par le rythme des saisons et ancrée dans un terroir à la fois riche et permettant toutes les explorations. A 35 ans, ce cuisinier issu d’une famille d’agriculteurs, affûté comme un marathonien, semble être physiquement l’exact opposé d’un Fernand Point. Mais c’est sans aucun doute la même passion que celle de son glorieux aîné qui l’anime, celle qui le pousse à soigner chaque détail, à réfléchir à l’utilité de chaque herbe aromatique, à la façon dont il mettra le mieux en valeur la truite de Banka ou le foie gras du Pays Basque. Faut-il être initié pour pleinement apprécier cette cuisine toute en nuances, subtile et foncièrement végétale, osant la paupiette paille de légumes et tome mentaberria brûlée ou l’ail fermenté ? Sans doute un peu mais, dans la jolie salle au décor à la fois rustique et contemporain, largement ouverte sur un jardin dans lequel Fabrice Idiart puise parfois son inspiration et sa matière première, c’est la bonne humeur qui prédomine, grâce à un personnel visiblement convaincu par les assiettes qu’il présente et qui ne surjoue jamais la carte de l’exclusivité. Et si Fabrice intellectualise un peu sa cuisine, il sait la garder gourmande et accessible, colorée, touchante, vibrante, jamais prétentieuse. La même philosophie règne dans une cave elle aussi ouverte sur l’extérieur mais mettant en valeur la production régionale et les vins naturels.