L'Arbre

On serait presque tenté de voir dans cette nouvelle expérience comme une mutation de la gastronomie traditionnelle. Avec Charles Fontès (Réserve Rimbaud) et Eric Cellier (Maison de la Lozère), voilà un quatre mains capable de faire pétarader les toques, tandis que François, le frère de Charles, gère et anime la salle avec le brio qu'on lui connaît. Seulement voilà, Montpellier, c'est le Sud, précurseur et vivant et, comme l'ont aussi compris les frères Pourcel, il n'y a peut-être tout simplement plus la place pour le gastro de papa. Il faut juste, dans un restaurant d'aujourd'hui, passer un très bon moment avec une équipe de pro. Voilà le pari qui est tenté, et réussi, on peut déjà l'affirmer. Dans un lieu unique, l'incroyable immeuble l'Arbre Blanc de l'architecte Sou Fujimoto, inauguré en avril 2019, logé dans les « feuilles » du premier étage, on revisite la cuisine française avec une bonne pincée de terroir languedocien. On y a goûté la meilleure tielle de la région, un poulet aux écrevisses de très bonne facture (bonne bête, bonne sauce crémée, on sera indulgent sur les écrevisses), et une digne mousse chocolat parmi des desserts qu'il faudra tout de même étoffer. Aucun doute, les chefs connaissent le répertoire classique sur le bout de la langue, les sauces et les cuissons sont tranchantes et précises, le plaisir gagne les convives, déjà nombreux à profiter des lieux. Avant de revenir pour le canard à l'orange, le rognon de veau au madère ou le paleron béarnaise, il faut aussi louer l'excellente animation de salle, avec une brigade de jeunes gens souriants et naturels (jolie tenue en tablier jaune) et particulièrement un jeune sommelier enthousiaste, Julien Meurillon, qui détaille les pépites glanées entre coteaux languedociens et côtes catalanes avec un sacré sens du partage et de la relation client.